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Comment bien aménager sa salle ?

Équipements et nouvelles technologies - mardi 12 février 2013 11:49
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La renommée d'un restaurant repose avant tout sur la qualité de sa cuisine. Mais de plus en plus la clientèle est sensible au look, au confort et au dépaysement qu'elle vient chercher dans votre établissement.





En effet, et les grandes chaînes ne s'y trompent pas, la thématique est désormais le fer de lance de la réussite. Alors pourquoi pas vous ? L'aspect général de la salle et sa luminosité, sans compter la qualité des matériaux utilisés doivent inciter le client à s'engager en confiance. Mais la salle n'est pas seulement un espace d'accueil, c'est aussi un lieu de travail qui doit permettre un service fluide et convivial et comme tous lieux recevant du public, il doit répondre à des obligations de sécurité légales et aussi de bon sens. Que vous fassiez appel à votre instinct personnel ou à l'aide d'un professionnel, il est un des points que vous ne devez en aucun cas négliger non seulement pour la décoration, mais aussi dans la structure même du local.
En s'appuyant sur le plan ci-après, nous allons faire le tour des sujets de réflexion qu'il ne faut pas laisser de côté. 

Le client remarque tout
En arrivant, le client est sensible à l'aspect et aux affichages extérieurs. Le menu (1) doit être clair et précis, bien mis en évidence. Il convient de veiller à la fraîcheur de son aspect. Une porte d'entrée automatique, et un rideau d'air chaud l'hiver, rassureront quant à l'atmosphère qu'on trouvera à l'intérieur. Un sas (2) avec double-portes, permet d'éviter les courants d'air désagréables. Une banque d'accueil (3), plus ou moins volumineuse selon l'espace disponible, permettra de structurer l'accueil et de dispatcher les entrants de manière optimale. De manière générale, l'aspect et la propreté du sol sont remarqués par les convives. Les qualités esthétiques du matériau ne doivent pas faire oublier la solidité et la durabilité de l'aspect ainsi que la sécurité. Il ne doit pas être fait appel à des supports glissants. On trouve maintenant des carrelages à l'aspect parquet ou du béton ciré qui conjuguent aspect avec durabilité et facilité d'entretien. Les éléments de décors sur les murs et dans la salle devront être cohérents avec l'ambiance recherchée, sans apporter de surcharge. L'identité thématique du restaurant doit certes être aisément perceptible, elle ne doit pas pour autant cannibaliser l'espace visuel. Le choix des couleurs se portera sur des nuances claires et reposantes sauf déclinaison d'une thématique particulière. Des claustras (4) ou des séparations entre les tables seront les bienvenues si votre salle est de grande dimension. Ils structureront les zones de service et apporteront d'avantage d'intimité aux convives. Ne pas oublier une ou plusieurs issues de secours (5) conformes à la législation.  

La luminosité est très importante
Le plafond devra être étudié pour que la réverbération des sons ne soit pas une gêne pour les clients. Sa structure peut permettre le passage d'un réseau de gaines pour le traitement de l'air ainsi que la sonorisation du lieu. L'éclairage et l'ambiance lumineuse sont des éléments constitutifs de l'aménagement de la salle. L'intensité de la lumière sera dosée en fonction du type de restauration proposée, brillante pour la restauration rapide, plus tamisée pour des prestations plus raffinées. Elle sera aussi diversifiée pour délimiter des espaces intimes à l'intérieur du restaurant alors que les allées, les zones de service et d'activités doivent être plus lumineuses. La zone d'accueil et l'entrée peuvent être dotées d'un éclairage chaud et lumineux, ou froid et puissant afin d'attirer les clients. La lumière constituera également un élément du décor, par exemple, des niches ou des encastrements dans les murs peuvent être mis en valeur avec une lumière colorée. L'ambiance est donc obtenue par une lumière subtilement nuancée, désormais l'utilisation des éclairages à leds permet une lumière chaleureuse et économique tandis que les lampes halogènes fournissent une lumière focalisée et brillante qui présente de manière appétissante la nourriture. On peut aussi opter pour des luminaires de table pour souligner les chefs-d'oeuvre culinaires.

Les sanitaires (6) doivent être en nombre suffisant suivant la capacité d'accueil et avoir un accès pour les personnes à mobilité réduite. Ne pas oublier qu'ils doivent être isolés de la salle par un sas. Les vestiaires (7) peuvent être remplacés par des patères ou des portes manteaux proches des tables. Veillez à ce qu'ils ne soient pas fermés (les vêtements visibles par tout le monde), en cas de vol, votre responsabilité risquerait d'être engagée. Pour les armoires à vin (8), la tendance actuelle est aux vitrines climatisées, vitrées sur toutes ses faces, où toutes les bouteilles de la carte sont présentées sous leur meilleur jour. Les présentoirs à bouteilles pour proposer du vin au verre dans les meilleures conditions sont eux aussi à l'honneur. 

La caisse située plutôt côté bar
La laverie devra être isolée de manière optimum afin d'éviter la gêne des clients, bruit des manipulations de la vaisselle et des couverts, son accès (9) doit toutefois être pratique pour le personnel. A noter qu'il existe maintenant sur le marché des systèmes de laverie innovants qui offrent une alternative à la plonge vaisselle classique.
Côté bar (10) suivant l'orientation du restaurant, celui-ci peut accueillir ou non des clients à son comptoir ainsi qu'un dispositif pour le tirage de bière. Généralement, cet espace accueille les machines à café et à glaçons et s'ajouteront des enceintes réfrigérées pour les boissons, éventuellement un lave-verre. Ce sera l'endroit idéal pour installer la caisse ou le terminal d'encaissement du restaurant, ainsi que les équipements de diffusion musicale. La sortie des cuisines (11) où le passe de service sera le point de départ du parcours de service. De nombreux restaurants optent pour une cuisine ouverte ou semi-ouverte sur la salle. Les cuisiniers et les équipements ne se cachent plus, ce qui permet aux clients de constater les bonnes pratiques des professionnels et offre une animation sympathique de la salle. Songez toutefois, si vous réalisez une cuisine ouverte, à bien respecter les règles de sécurité incendie. Notamment en ce qui concerne le désenfumage en suivant les directives de la DDSIS (Direction Départementale des Services Incendie et de Secours) de votre région. 

Terrasse bien aménagée = clients en sus
L'office (12) est un espace plutôt réservé au service de salle. Les meubles qui le composent servent au rangement de la vaisselle, la verrerie, les couverts ainsi que le linge de service ou le jetable (nappes et serviettes). C'est également dans ce secteur que le personnel de salle coupe le pain et quelquefois prépare les desserts. Dans ce cas, des meubles réfrigérés adéquates, positifs ou négatifs seront mis à sa disposition. Les chariots de service (13), pour le fromage ou les desserts sont de moins en moins utilisés dans les restaurants modernes.

Il est à noter que de nombreux restaurants pratiquent le service au buffet et même dans certains cas proposent de la vente à emporter pour une clientèle pressée ou nomade. Dans notre croquis cet espace de VAE pourrait être positionné vers le repère 12.

Pour l'extérieur, la terrasse (15) lorsqu'elle est autorisée, permet d'accueillir un nombre plus important de clients et notamment les fumeurs. Cet espace peut être agréablement chauffé en saison froide. La question de l'autorisation ou non des chauffages au gaz ne semble pas complètement tranchée*, on peut cependant se tourner vers l'offre de chauffage électrique (14) avec des infrarouges de dernière génération sans lumière dérangeante qui produisent une douce et agréable chaleur proche du rayonnement du soleil (HEATSTRIP) A noter que ces équipements peuvent être pilotés par ondes radio et même avec un Smartphone. Un système de chauffage peut aussi être intégré au mobilier. 

Toujours se remettre en question
Votre salle offre maintenant un espace cohérent dans lequel les tables et assises destinées aux clients vont être disposées. Il faudra composer entre la nécessaire rentabilité de l'établissement et un accueil confortable en préservant une circulation suffisante pour un service efficace sans gêne pour le client. Ne pas oublier que l'établissement doit également permettre l'accès aux personnes souffrant de toute sorte de handicaps. Il sera préférable aussi de disposer de tables de différentes tailles pour plus de modularité.
Sans oublier si possible un espace "enfants" et le mobilier adéquat pour les recevoir.
Dernier conseil, ne jamais considérer son installation comme immuable. Prendre régulièrement le temps d'une remise en question de la disposition des lieux, avec l'avis du personnel de salle, ainsi que des éléments de décor obsolètes ou défraîchis.  

*D'après le Comité Français du Butane et du Propane (CFBP) le Tribunal administratif de Paris a annulé les dispositions prises par la mairie de Paris qui prévoyait l'interdiction des dispositifs de chauffage au gaz sur les terrasses parisiennes par un jugement en date du 24 janvier 2013.

Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur des Blogs des Experts