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Comment choisir des équipements électro-mécaniques

Équipements et nouvelles technologies - vendredi 12 octobre 2012 15:20
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Comment choisir des combinés cutters ?
De 10 à 400 couverts, ces appareils sont devenus incontournables dans les cuisines modernes. Il en existe des dizaines de modèles tous plus performants les uns que les autres. Les plus plébiscités par les chefs de restaurants gastronomiques sont le Thermomix le Cooking Chef ou encore le nouveau Hotmix Pro Gastro de Pacoclean. 

Comment choisir une machine sous vide à cloche ?
Le choix d'une machine à mettre sous vide doit tout d'abord se faire en fonction des dimensions des produits qu'on envisage de mettre sous vide. La chambre doit en effet pouvoir contenir les éléments à emballer.
D'autre part, les dimensions du sac de mise sous vide sont aussi à considérer, car son ouverture doit correspondre à la longueur de la barre de soudure. Veillez à ce que la machine puisse être utilisée avec du liquide à l'intérieur du sac.
Le niveau de vide, en principe plus de 99 %, ainsi que le rythme régulier de la pompe sont des critères à ne pas négliger lors de votre  choix.
L'impression automatique du ticket de contrôle est un plus.
La facilité de la maintenance, entre autres, le contrôle du niveau d'huile, doit aussi être pris en considération.

Comment choisir des balances ?
- Pour la réception des marchandises optez pour un appareil à poser au sol d'une capacité de 60Kg/10gr. Avec un plateau amovible en inox.
- Pour la pâtisserie et le contrôle des grammages servis (pièces de viande, foie gras…) choisissez une balance de préférence étanche aux liquides et à la poudre fine (farine, sucre glace) la précision au gramme près est très utile  

Comment choisir des éplucheuses ou essoreuses ?
Préférez celles avec un filtre à épluchures de grande capacité, incorporé dans le piétement, indispensable lorsque l'on utilise le plateau couteaux. Pour les essoreuses à salade, optez pour celles qui proposent plusieurs paniers amovibles.  

Comment choisir des sorbetières ?
Préférez celles facilement démontables pour le nettoyage et la désinfection de ses éléments. Pour cela, les bols du Pacojet ou du Rowzer sont indéniablement les meilleurs. Pour les équipements en vue de la vente à emporter, ils devront être protégés au maximum des souillures extérieures. 

Comment choisir des thermomètres ?
Nous utilisons de plus en plus des thermomètres à visée laser. Il permet de mesurer la température des surfaces à distance sans contact. Sa plage de prise de température est de : - 50 °C à + 400 °C avec une précision de +/- 1,0 °C. Ce type de matériel a souvent une distance maximum d'utilisation  d'environ 9 mètres.
Il existe également des thermomètres sondes à piquer soit portables ou reliés directement à l'appareil (notamment pour les fours mixtes) pour une prise de température à coeur. 

Comment choisir des thermoplongeurs ?
Il s'agit d'un appareil avec une résistance électrique, permettant la cuisson dans un bain d'eau d'aliments conditionnés sous vide.
Le thermoplongeur permet aussi durant le service de maintenir au bain-marie la bonne température d'un plat sous vide.
Choisissez un matériel facilement nettoyable et équipé de minuteries sonores et visuelles, ce qui évitera des surprises. Le Thermaliseur (Paco-Chef), une nouvelle cuve de cuisson pour produits sous vide est en phase de devenir le remplaçant tout désigné du thermoplongeur. 

Comment faire son choix sur les trancheurs à viande ?
Réalisées en aluminium spécial ou en inox, tous les éléments doivent être facilement démontables pour le nettoyage et la désinfection. On apportera un soin tout particulier lors des manipulations de la lame extrêmement tranchante. Cette lame sera d'un diamètre important de 250 à 300 mm. Si possible l'entraînement de celle-ci se fera par pignon préférable au système à courroie.
Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts