"Nous estimons qu'en 2017, 50 000 offres d'emplois de serveurs et cuisiniers n'auront pas été pourvues", annonce Célia Tunc, secrétaire générale du Collège culinaire de France, lors de l'assemblée générale de l'association. Les échanges entre les chefs ont fait prendre conscience des changements à opérer : "Les mentalités ont changé, les jeunes veulent du temps pour vivre et des maisons où ils se sentent bien", a témoigné Mathieu Viannay (La Mère Brazier, à Lyon).
Les intervenants ont reconnu qu'il fallait s'adapter à cette nouvelle génération, tout en regrettant l'impatience de certains : "Le temps est un outil important de l'apprentissage. On devient cuisinier à 40 ans", a déclaré Yannick Alléno, tandis qu'Alain Ducasse poussait ses confrères à "accompagner ces jeunes adultes de la génération Y" : "Nous devons être capables de les faire grandir."
Autour de la table, les intervenants ont montré la voie pour amener les équipes à adhérer à leur philosophie de travail : "Nous devons leur montrer que quelque-soit notre âge, meilleurs ouvriers de France ou pas, on continue à apprendre tous les jours", a expliqué Mathieu Viannay. "L'exemplarité est essentielle. Un chef qui est là en permanence, agréable avec ses clients, c'est la bonne recette !", a conseillé Georges Blanc. De son côté, Christophe Bacquié (Hôtel du Castellet, Var) pratique la "remise en question permanente" : "On nous a appris à cuisiner mais pas à manager les équipes. Nous devons progresser sur ce point et mon épouse va régulièrement se former pour être plus près d'eux et répondre à leurs attentes."
Des pistes concrètes
Laurent Petit (Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, Haute-Savoie) implique ses collaborateurs dans ses relations avec les producteurs : "Le mardi, ils vont à la rencontre des maraîchers et ils viennent avec moi à la pêche sur le lac d'Annecy. Nous sommes des marchands de bonheur et ils sont des acteurs de la maison. Lorsqu'ils arrivent, chaque serveur passe en cuisine à tous les postes. En vingt-cinq ans, je n'ai eu que quatre seconds et, pour expliquer cette longévité de la brigade, je préfère parler de considération plutôt que de management."
L'une des pistes envisagées par Jean-Georges Klein (Villa Lalique, Wingen-sur-Moder, Moselle) est de créer deux équipes, matin et après-midi. "Cela représenterait une augmentation de 25 % de la masse salariale mais aussi une force de frappe phénoménale sur la mise en place de l'après-midi où tous sont ensemble pour une production très efficace."
Publié par Anne GARABEDIAN
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