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Une journée avec Séverine Duterque, nutritionniste en restauration collective

Emploi - lundi 28 avril 2014 15:59
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Depuis quatre ans, Séverine Duterque est responsable qualité nutrition régionale au sein de Compass Group France, spécialisé en restauration collective. Focus sur un métier bien plus varié qu'il n'y paraît.




- 9 heures : On imagine souvent la profession de nutritionniste comme étant certes d'utilité publique, mais sans grande surprise. Et pourtant, à suivre Séverine Duterque durant toute une journée, on se rend vite compte que son travail est bien plus haletant qu'on n'imagine. À 36 ans, la jeune femme ne chôme pas une minute et prouve qu'il vaut mieux avoir une santé de fer pour persévérer dans cette branche. Après avoir longuement exercé dans des hôpitaux, et ponctuellement dans des établissements scolaires, Séverine Duterque a intégré Compass Group France, spécialisé dans la restauration collective. Aujourd'hui, la matinée de cette responsable qualité nutrition régionale démarre par la réalisation d'un audit au sein de la cuisine centrale Coeur de cuisine, basée à Athis-Mons (91).

- 9 h 15 : Après avoir salué les équipes, qu'elle connaît pour partie après avoir travaillé sur place une année, Séverine Duterque rencontre le gérant de la cuisine. La discussion s'engage sur son rôle. "L'objectif est avant tout de rappeler qu'il s'agit d'un travail de prévention, et non de contrôle ou de répression, explique-t-elle. Dans l'industrie et la restauration collective, le diététicien peut surveiller les préparations culinaires. Il est présent tout au long la chaîne alimentaire et se doit de faire appliquer la législation en vigueur. En particulier pour prévenir les erreurs et les risques d'intoxication."

- 9 h 30 : La jeune femme démarre sa visite en faisant le tour des locaux. Inspection des produits secs en réserve, de la légumerie, des préparations froides… Consciencieuse, elle a l'oeil sur tout ce qui traîne et ne manque jamais de se faire détailler les méthodes de travail. En chambre froide, Séverine Duterque s'attarde un peu plus longtemps. "Il faut vérifier la température des frigos, la séparation de ce qui est propre et sale, s'assurer que les rangements sont réalisés de manière adéquate, ou encore veiller à la bonne gestion des invendus, à la rotation des stocks et au respect des dates limite de consommation. Le nutritionniste intervient dans la vérification de la qualité de la réalisation des plats, tant sur le plan de l'hygiène que de la sécurité."

- 10 h 25 : La diététicienne s'engouffre dans une salle de la cuisine centrale. "Ici, je contrôle les échantillons témoins pour m'assurer de la bonne traçabilité des aliments. C'est indispensable en cas de suspicion d'intoxication alimentaire." Elle vérifie aussi la propreté des locaux.

- 11 h 20 : Séverine Duterque semble satisfaite. Après avoir félicité le gérant pour la bonne tenue de sa cuisine, elle lui fait part des quelques points d'alerte qu'elle a relevés. Dans la foulée, elle établira un rapport détaillé.

- 11 h 35 : Deux heures durant, Séverine Duterque ne quitte plus son ordinateur portable. Objectif : répondre aux urgences, tout en gérant les priorités de la semaine. Aujourd'hui, elle cale plusieurs interventions en milieu scolaire autour de l'équilibre alimentaire et définit les contours d'une formation nutritionnelle avec un triathlète de haut niveau.

- 14 h 30 : Parce que le rôle d'un diététicien dépasse très souvent la simple information, Séverine Duterque endosse sa casquette de formateur pour sensibiliser le personnel sur place. Suite à un retour des équipes de la cuisine centrale d'Athis-Mons, elle en profite pour détailler la nouvelle procédure concernant la réactivité à adopter en cas de découverte d'un corps étranger dans l'assiette.

- 16 heures : Une heure de voiture plus tard, la nutritionniste se rend à Bretigny-sur-Orge, au coeur de l'Essonne. Elle a rendez-vous avec des représentants de parents d'élèves dans une école élémentaire privée. Au programme : le passage en revue des commissions de menus pour le prochain trimestre. Après avoir laissé la parole aux différents interlocuteurs, l'experte en nutrition rappelle les normes pour une bonne hygiène alimentaire. "Mon rôle est d'inciter à la consommation de plats équilibrés - sans graisses et sucres superflus par exemple -, tout en préservant le plaisir de manger."

- 17 h 40 : La journée de travail va bientôt s'achever. Mais avant cela, Séverine Duterque prépare son intervention en maison de retraite contre la dénutrition des personnes âgées. "La diversité des interventions et des publics avec lesquels nous travaillons constitue l'un des attraits phare de ce métier", conclut-elle.

Texte et vidéo : Mylène Sacksick

Avant ce poste, Séverine Duterque a été :

- De 32 ans à aujourd'hui : Responsable qualité nutrition régionale (RQNR) pour Compass Group France

- De 30 ans à 31 ans : Diététicienne en milieu scolaire à la cuisine centrale Coeur de cuisine à Athis-Mons (91)

- De 22 ans à 29 ans : Diététicienne en hôpitaux : Brousset (Paris, XIVe), Georges-Pompidou (Paris, XVe), hôpital américain de Neuilly (92), hôpital des Cheminots de Draveil (91)

- À 21 ans : CAP-BEP cuisine, école hôtelière de Strasbourg (Illkirch-Graffenstaden)

- À 20 ans : DUT en biologie appliquée, option diététique, université de Créteil (94)

- À 18 ans : Bac scientifique, lycée de Romilly-sur-Seine (Aube)

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Ses responsabilités, c'est aussi :

- Anticiper les enjeux et besoins, en termes d'organisation du travail et de formation.

- Intégrer les objectifs d'éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, entretien des espaces, etc.).

- Mettre en place une démarche qualité selon les quatre dimensions : santé, sanitaire, qualité de service et saveur.

- Évaluer la qualité de la prestation en réalisant des audits.

- Définir et mettre en place des outils de sensibilisation à la nutrition et au développement durable, former le personnel en cuisine.

- Prévenir et gérer les éventuelles situations de crise.

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Les qualités indispensables

- Patience et le tact.

- Compétences techniques et scientifiques : le diététicien passe beaucoup de temps à faire des calculs, pas seulement pour évaluer les quantités d'aliments appropriées à un régime. La plupart du temps, il doit élaborer des menus variés et équilibrés avec un budget précis, pas toujours facile à gérer.

- Gestionnaire, le diététicien est enfin un communicant, capable d'organiser, voire d'animer des structures qui dépendent de collectivités publiques et privées.

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Rémunération

La restauration collective occupe une part très importante dans l'alimentation de la population française. Aujourd'hui, 20 % des repas des Français sont pris en dehors de leur domicile. La restauration collective (en entreprises, établissements scolaires, hôpitaux...) est une autre voie de spécialisation pour le diététicien-nutritionniste qui est le référent sur toutes les questions de nutrition et de qualité sanitaire au sein de la structure où il exerce. Environ 19 % des diététiciens-nutritionnistes exercent en restauration collective. Leur salaire est généralement compris entre 1 500  et 2 500 € brut mensuels.

Cuisine centrale Coeur de cuisine
1 rue de la Nésille
91200 Athis-Mons
www.compass-group.fr

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