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Dans les coulisses des palaces
mercredi 15 février 2012 12:09

75 - Paris Aiguisée par de nombreuses ouvertures et d'ambitieuses rénovations, la concurrence sur le marché de l'hôtellerie de luxe se joue plus que jamais sur le service. Les recrutements, eux, n'ont jamais été aussi exigeants.


Pascal Guillory dirige le cabinet Profile spécialisée dans l'hôtellerie-restauration.

Denis Bournérias est un recruteur indépendant spécialiste du marché de l'hôtellerie-restauration.


Inédit dans le monde pailleté et feutré des palaces parisiens : entre 2010 et 2012 quatre nouveaux établissements sont venus challenger les prestigieux établissements historiques de la capitale. Et ce n'est pas fini. Après le Royal Monceau Raffles, le Mandarin Oriental, le Peninsula et le Shrangri-La, le puissant groupe de luxe LVMH prépare l'ouverture d'un Cheval Blanc au coeur de l'ex Samaritaine en 2015 et de belles rénovations sont attendues au Crillon et au Prince de Galles. Or, si la guerre des prix est considérée comme suicidaire sur ce marché à la rentabilité fragile, la qualité de service et le choix des équipes qui vont l'assurer sont au coeur de la stratégie. « Le recrutement, porté par le marché parisien, y est très dynamique », confirme Denis Bournérias, recruteur indépendant. Soutenus par des fonds qatariens et des groupes asiatiques, les palaces s'offrent les meilleurs : des chefs étoilés comme Thierry Marx ou des dirigeants aguerris comme Philippe Labbé. Si la rémunération y est plus élevée (de 10 à 15%) pour les managers, ce sont surtout les carrières et les formations qui font l'attractivité de ce secteur. Comment recrute l' hôtellerie de luxe ? Quels sont les profils et les métiers les plus recherchés ? Comment percer et évoluer dans ce milieu discret ?

Des méthodes structurées

Les fonctions RH y sont très structurées. Aujourd'hui, tous les outils du sourcing sont utilisés : annonces, journées de recrutement, relations avec les écoles et cabinets extérieurs. Toutefois, le marché « caché » y est très fort. La cooptation et le réseau informel jouent à plein dans un petit monde où tout le monde se connaît. Les DRH des palaces le savent bien. Lors d'une ouverture, certaines équipes, comme par exemple, celles du chef concierge, sont recrutées par le seul bouche à oreille. Les cabinets de recrutement spécialisés comme Profile constituent des cvthéques et des viviers de candidats à partir, notamment, des candidatures spontanées reçues. « Si le CV colle avec les exigences du marché et les attentes de nos clients, nous systématiquement recevons les candidats en entretien  », précise Pascal  Guillory, Directeur de Profile France.

 

Des critères de sélection basés sur le savoir être

Il faut dire que seule un face à face permet au recruteur de se faire une idée sur les qualités incontournables aux métiers de l'hôtellerie de luxe. En effet, les groupes ont tous mis en place des programmes de formation interne complets et maîtrise le transfert de connaissances techniques. « Les diplômes qui se sont beaucoup développés dans les métiers hôteliers sont une rampe de lancement mais ce qui prime c'est le savoir être », affirme Pascal Guillory. Tenue irréprochable et une parfaite éducation, bien sûr, mais pas seulement. « Il n'y a pas de règles. Le luxe c'est un état d'esprit », précise encore Denis Bournérias. Le candidat devra avoir le goût de l'esthétisme, de l'humilité, un goût du service naturel mais aussi la force de caractère d'improviser et de gérer une clientèle exigeante. Chaque palace a ses propres valeurs et son propre univers. C'est une des clés de sa réussite. Un candidat doit pouvoir s'y adapter.

 

Une prime à l'expérience professionnelle

Pour les postes de middle management les plus recherchés comme les chefs de département (directeur commercial, marketing, directeur de la restauration, chef concierge, gouvernante en chef), le parcours professionnel sera regardé à la loupe. « La carrière doit être stable et linéaire », annonce Pascal Guillory. Le candidat idéal aura réalisé des expériences significatives de deux à trois ans dans chaque poste, pris des fonctions à l'étranger dans des pays différents et, s'il veut briguer une direction générale, aura dirigé plusieurs départements. Pour un jeune qui cherche à entrer dans les « ors » des palaces, des expériences dans de belles maisons indépendantes et des saisons à l'étranger  lui mettra le pied à l'étrier. Les langues, une ou deux, de très bon niveau sont nécessaires. Particulièrement recherchées, la maîtrise de l'arabe ou du mandarin pourrait faire la différence.   

 

 
Valerie Meursault



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