N° 3766 18 février 2022 En région Paca, la saison se prépare maintenant 14-16 Modèle de fiche de paie des apprentis au 1er janvier 2022 JURIDIQUE de paie (À conserver sans limitation de durée) eur Salarié raison sociale : Nom, prénoms : : Adresse : : N° SS : saf : Emploi : apprenti APE : Niveau : I ntion collective : Échelon : 1 des CHR du 30 avril 1997 et ses avenants de du : 01/01/2022 au 31/01/2022 es de présence : 169 heures e Nombre d’heures Taux Montant (€) re de base (151,67 x 10,57 x 43%) (1) 151,67 10,57 689,36 es supp. à 110% x 43% 17,33 86,65 ntages en nature nourriture (75%) 22 3,76 62,04 emnités compensatrices nourriture 22 3,76 82,72 aire brut 920,77 tisations sociales (2) Part salariale Part patronale Base Taux (%) Montant (€) Taux (%) Montan ANTÉ S -Maladie 920,77 Exo 0 7,00 64, omplémentaire incapacité, invalidité, décès (3) 920,77 0,43 3,96 0,43 3 28 50,00 14,00 50,00 14 20 Apprenti de 18 ans en 1re année de CFA travaillant dans une entreprise de moins de 20 salariés Modèle de fiche de paie HH3766_p14 relue-15 Juridique.indd 15 11/02/2022 09:11 Quelle est l’amplitude d’une journée de travail ? QUESTIONSRÉPONSES 12 Elisabeth Borne : “Une fois la crise sanitaire derrière nous, le nombre d’apprentis dans le secteur augmentera à nouveau” (p. 13) Entretien avec Denis Férault : “À nous demotiver les jeunes pour les attirer vers nos métiers” (p. 14) EN RÉGION PACA - Restôleil (p. 14) - Les Maisons d’Arles (p. 15) - Coquillade Provence Resort & Spa (p. 15) - Hôtel Sezz Saint- Tropez (p. 16) EMPLOI 10-11
LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3766 - 18 février 2022 IMAGES DE UNE : © ETTYIMAGES - © EU2017EE CC BY 2.0 - © DR Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 36 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles De l ’info, des métiers, des passions LILLE Face aux difficultés de recrutement et aux départs à la retraite massifs prochains qui toucheront la filière du tourisme régional, l’antenne du syndicat avance des solutions. Le projet de remise à niveau de la filière hôtellerie et restauration a été présenté le 7 février, à la préfecture du Nord. Emploi : l’Umih Hauts-de-France se mobilise pour pallier les difficultés “Le plus difficile pour nous, c’est de savoir qu’il y a des restaurants et des hôtels qui ne tournent pas à plein régime car ils n’ont pas la main-d’œuvre nécessaire. Les réceptionnistes, par exemple, sont devenus une denrée rare”, a introduit Pierre Nouchi, président de l’Umih Hautsde-France, lors de la présentation du projet de remise à niveau du secteur, organisée à la préfecture du Nord, à Lille, le 7 février. Comme dans l’ensemble du pays, l’hôtellerie et la restauration dans la région restent en tension. “Nous avons 16 000 entreprises référencées dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, soit 72 000 salariés. Pour que le secteur se mette à niveau, il manque 10 à 20 % de ces emplois, soit près de 10 000 personnes”, a poursuivi Pierre Nouchi. À ce besoin immédiat, s’ajoute un besoin à long terme : 800 000 personnes du secteur vont prendre leur retraite d’ici 2032. Grille des salaires à la hausse Les organisations patronales ont déjà mis sur la table une grille de salaires commune avec une moyenne d’augmentation de 10,5 %, mais la réussite de cette mesure ne sera estimable qu’une fois la pleine saison terminée. L’Umih Hauts-de-France a décidé de ne pas s’arrêter là. En partenariat avec l’Ademe, la CCI et la région, elle a mis en place des actions pour favoriser le maillage territorial et attirer davantage de candidats, “le projet résilience hôtellerie, restauration et tourisme”. “Ce projet est une très belle initiative. L’objectif étant que, grâce aux différentes structures du maillage territorial, nous puissions venir en aide à cette filière en tension en engageant une transition”, a commenté Thibault Guilluy, haut-commissaire à l’emploi et à l’engagement des entreprises. Un projet qui s’articule autour de trois thématiques : le recrutement, la formation et le développement durable. “Nous travaillons déjà en collaboration avec les lycées, les CMA, l’école des chefs et grâce à eux, on recrute, mais pas suffisamment. Le but est d’aller encore plus loin”, a précisé Pierre Nouchi. Parmi les projets déjà mis en place, on retrouve la création de brigades solidaires, un parcours de formation court et efficace, tourné vers l’opérationnel et permettant l’acquisition de compétences en hygiène alimentaire et en sécurité, à travers des certifications professionnelles. Ce dispositif a déjà accueilli 283 demandeurs d’emploi et l’objectif affiché est d’atteindre 1 000 personnes formées à l’horizon 2023. Transition numérique On retrouve également le lancement du programme d’accompagnement ‘GO DiGit ALL’ qui aide les entreprises à tendre vers une transition numérique. “Notre métier a du mal à attirer les jeunes par son image dégradée. Nous avons besoin de nous moderniser et cela passe par le numérique”, a lancé Pierre Nouchi. Autre exemple, sur le volet du tourisme durable, des aides financières existent. “Dernièrement, on a aidé un hôtel-restaurant de la région qui devait changer son lave-linge et son sèche-linge. Il en avait pour 11 000 € et l’Ademe a participé à hauteur de 8 000 €”, a détaillé Patrick Alfano, représentant de l’Ademe. “Si tout va bien, d’ici un an, nous pourrons nous mettre à niveau”, a conclu le président de l’Umih Hautsde-France. Lolita Péron, Aletheia Press ÉDITO © ALETHEIA PRESS/LOLITA PERON Des mesures sanitaires allégées, à condition d’avoir un pass vaccinal valide Avec lamise enœuvre dupass vaccinal, leGouvernement a prévu un allègement des mesures sanitaires (lire p. 3 et 4). Depuis le 2 février, le port du masque n’est plus obligatoire en extérieur et les jauges dans les établissements recevant du public assis comme les cinémas et théâtres sont supprimées. De même, c’est la fin des trois jours de télétravail obligatoires, ce qui devrait permettre aux restaurateurs de retrouver leur clientèle du midi. Depuis le 16 février, les discothèques, fermées depuis le 10 décembre, peuvent rouvrir dans le respect du protocole sanitaire. De même, les activités dansantes dans les bars et restaurants sont à nouveau autorisées. Les concerts debout peuvent reprendre dans le respect du protocole sanitaire. La consommation debout est à nouveau possible dans les bars et restaurants, mais aussi dans les stades, cinémas et transports. Mais pour participer à toutes ces activités, il faut avoir un pass vaccinal valide. Et c’est là que cela se complique pour près de 4 millions de personnes qui n’ont pas effectué leur dose de rappel dans les temps et vont se retrouver avec un pass invalide. En effet, depuis le 15 février, le rappel doit avoir été effectué 4 mois après la dernière injection et non plus dans un délai de 7 mois. Parmi ces 4 millions de personnes, combien vont l’effectuer, quand la fin du pass vaccinal est prévue fin mars ou début avril, selon les annonces de Gabriel Attal, porte-parole du Gouvernement ? Pascale Carbillet
Allègement des mesures sanitaires à compter du 16 février Depuis le 16 février, le deuxième temps des allégements des mesures sanitaires a permis la réouverture des discothèques et des activités dansantes ainsi que la consommation debout dans les bars et restaurants. Suite à la mise en œuvre du pass vaccinal, un décret du 22 janvier 2022 allège les mesures sanitaires, comme l’avait annoncé le Premier ministre, Jean Castex, lors de sa conférence de presse du 20 janvier. Cet allègement des mesures sanitaires s’est fait en deux temps. Depuis le 2 février, le port du masque n’est plus obligatoire en extérieur, il y a eu une levée des jauges dans les établissements accueillant du public assis, et les trois jours de télétravail dans les entreprises qui le permettent ne sont plus obligatoires. Depuis le 16 février, les discothèques, fermées depuis le 10 décembre, peuvent rouvrir dans le respect du protocole sanitaire. De même, les activités dansantes dans les bars et restaurants sont à nouveau autorisées. Les concerts debout peuvent reprendre dans le respect du protocole sanitaire. La consommation debout est à nouveau possible dans les bars et restaurants. Enfin, la consommation dans les stades, cinémas et transports est à nouveau autorisée. Un décret du 11 février 2022 prévoit les conditions auxquelles les employeurs et les travailleurs indépendants peuvent bénéficier d’exonérations ou d’aides au paiement de leurs cotisations sociales pour lesmois de décembre 2021 et janvier 2022, en cas d’interdiction d’accueil du public ou de baisse de chiffre d’affaires. Exonération de cotisations sociales pour les mois de décembre et janvier 2022 Coup d’envoi de la nouvelle édition du Meilleur sommelier du monde 3 18 février 2022 - N° 3766 L’Hôtellerie Restauration Afin d’accompagner les entreprises les plus touchées par les restrictions sanitaires prises en fin d’année 2021, les dispositifs d’exonération ou d’aide au paiement de 20 % des cotisations et contributions sociales sont reconduits pour les périodes d’emploi de décembre 2021 et janvier 2022 selon de nouvelles modalités. Les entreprises de moins de 250 salariés relevant des secteurs dits S1 (dont font notamment partie les cafés, hôtels, restaurants, traiteurs…) et S1bis (qui dépendent des entreprises du secteur S1) qui ont soit fait l’objet d’une mesure d’interdiction totale d’accueil du public dans le cadre de l’état d’urgence sanitaire ou ont constaté une baisse de chiffre d’affaires d’au moins 65 % bénéficient d’une exonération totale de cotisations patronales pour les périodes d’emploi de décembre 2021 et janvier 2022 ainsi qu’une aide au paiement des cotisations sociales restant dues, égales à 20 % des rémunérations brutes. Si l’entreprise est éligible, l’exonération et l’aide au paiement peuvent être appliquées à tous les salariés, quel que soit le montant de leur rémunération, mais uniquement pour la partie inférieure à 4,5 fois le smic. Lorsque l’entreprise qui n’a pas subi d’interdiction d’accueil du public constate une baisse de chiffre d’affaires d’au moins 30 % mais inférieure à 65 %, elle ne bénéficie que de l’aide au paiement. Comment apprécier la baisse de chiffre d’affaires ? Il faut apprécier la baisse du chiffre d’affaires par rapport à celui du même mois de l’une des deux années précédentes, au chiffre d’affaires mensuel moyen de l’année 2019 ou de l’année 2020 ou, pour les entreprises créées en 2021, par rapport au montant mensuel moyen du chiffre d’affaires réalisé entre la date de création de l’entreprise et le 31 août 2021. Les travailleurs indépendants Les travailleurs indépendants relevant du secteur S1 et qui ont subi une perte de chiffre d’affaires d’au moins 65 % bénéficient d’une réduction de cotisations et contributions sociales, égale à 600 € par mois d’éligibilité. Lorsqu’ils constatent une baisse de chiffre d’affaires d’au moins 30 % mais inférieure à 65 %, le montant de la réduction de cotisations est fixé à 300 € par mois. Ces réductions s’imputent en priorité sur les cotisations et contributions sociales dues au titre de l’année 2021. Lorsque le montant de réduction dont bénéficie le travailleur indépendant est supérieur aux montants de cotisations et contributions dus au titre de cet exercice, le reliquat s’impute sur les montants dus au titre de l’année 2022. Pascale Carbillet Depuis le 16 février, les discothèques ont pu rouvrir, dans le respect du protocole sanitaire. Le salon Wine Paris & Vinexpo Paris, qui se déroulait du 14 au 16 février à la porte de Versailles, a été l’occasion pour Philippe Faure-Brac, président de l’Union de la sommellerie française (UDSF) et meilleur sommelier dumonde en 1992, de présenter le calendrier et les enjeux de la prochaine édition concours du meilleur sommelier au monde, qui aura lieu du 7 au 12 février 2023. La France n’avait pas accueilli ce concours depuis 1989. Il était accompagné pour cela de Michèle Chantome, ambassadrice de l’Association de la sommellerie internationale (ASI), Thierry Pedros, responsable des partenaires pour l’UDSF, et Salvatore Castano, meilleur sommelier d’Europe en titre et premier candidat officiel pour le concours de 2023. Sept candidats français 70 candidats sont attendus à Paris pour ce trophée qui se tient tous les trois ans. La sélection du candidat français et de son suppléant se déroulera le 21 mars prochain, sous la houlette du sommelier David Biraud. Condition sine qua non pour se présenter : avoir obtenu le titre de meilleur sommelier de France ou de meilleur ouvrier de France sommellerie. Sept candidats sont déjà sur les rangs : Gaëtan Bouvier, Romain Iltis, Dominique Laporte, Pascaline Lepeltier, Florent Martin, Benjamin Roffet et Manuel Peyrondet. Après la cérémonie d’ouverture du 7 février, les quarts de finale se dérouleront les 8 et 9 février à l’hôtel Pullman Paris Montparnasse. Les 12 à 15 candidats sélectionnés seront annoncés à la mairie de Paris, et les épreuves de la demi-finale auront lieu le 10 février. Enfin, la grande finale prendra place au Paris La Défense Arena le 12 février. L’objectif de l’UDSF, qui organise la compétition, est d’y réunir 3 000 à 4 000 personnes lors de la finale. Roselyne Douillet © GETTYIMAGES PARIS Lauréat du concours en 1992, le président de l’Union de la sommellerie française, Philippe Faure-Brac, a profité du salonWine Paris &Vinexpo Paris pour dévoiler le déroulé de la prochaine compétition qui se déroulera en France, du 7 au 12 février 2023. De gauche à droite : Thierry Pedros, responsable des partenaires pour l’UDSF, Salvatore Castano, meilleur sommelier d’Europe en titre, Philippe FaureBrac, président de l’UDSF et meilleur sommelier du monde 1992, et Michèle Chantome, ambassadrice de l’Association de la sommellerie internationale. © GETTYIMAGES Si l’entreprise est éligible, l’exonération et l’aide au paiement des cotisations sociales peuvent être appliquées à tous les salariés.
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3766 - 18 février 2022 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE © GUETTYIMAGES © DR Raphaël Vionnet se met en retrait de la cuisine Pass vaccinal : le délai est raccourci pour faire sa dose de rappel Depuis le 15 février, il faut avoir fait sa dose de rappel dans un délai de 4 mois maximum contre 7 mois auparavant pour continuer à avoir un certificat de vaccination valide dans le pass vaccinal. Une réduction du délai qui va entraîner l’invalidité de nombreux pass. Concrètement, si vous avez fait votre deuxième injection avant le 15 octobre, vous devez avoir fait votre rappel avant le 15 février pour conserver votre pass vaccinal. Le ministère de la Santé estime que près de 4 millions de personnes risquent de perdre leur pass. Pour savoir quelle est la date limite pour effectuer votre dose de rappel et connaître la date de fin de validité de votre pass sanitaire si vous ne faites pas le rappel, vous pouvez consulter le site https://monrappelvaccincovid.ameli.fr. Si vous n’avez pas effectué votre dose de rappel parce que vous avez contracté le Covid-19, vous pouvez présenter un certificat de rétablissement datant d’au moins 11 jours et de moins de 4 mois, ce qui vous permettra d’avoir un pass vaccinal valide. Vous pouvez récupérer votre certificat de rétablissement ou le résultat de test positif soit sur la plateforme SI-DEP (sidep.gouv.fr) grâce au lien envoyé par e-mail ou par SMS, soit directement en version papier auprès d’un laboratoire de biologie médicale ou d’un professionnel de santé habilité à réaliser des tests. Fin du port du masque dans les bars et restaurants à partir du 28 février Le ministère de la Santé a annoncé le 11 février que le port du masque ne serait plus obligatoire dans les lieux clos soumis au pass vaccinal à partir du 28 février prochain. Cela va concerner notamment les bars et restaurants. En revanche, dans les lieux clos qui ne sont pas soumis au pass vaccinal, comme les hôtels, le port du masque en intérieur sera maintenu. © BARTOSCH SALMANSKI THONON Le chef étoilé ferme son restaurant éponyme pour raison de santé. Il compte bien se soigner pour revenir exercer lemétier qu’il adore. Nicolas Stamm et Jean-François Piège, parrains de la dernière édition d’Égast, en 2018, en démonstration pour l’ouverture du salon. Le salon Égast fait son retour Habituellement organisé tous les deux ans par Strasbourg Events et attirant lors de ses dernières éditions autour de 30 000 visiteurs, Égast (pour équipement, gastronomie, agroalimentaire, services et tourisme) est le premier salon professionnel des métiers de bouche du Grand-Est. La 18e édition, très attendue, rassemblera à Strasbourg quelque 250 exposants du 27 février au 2 mars, répartis sur 21 000 m2. Elle sera co-parrainée par Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la République pour la gastronomie, l’alimentation et les arts culinaires, et Marc Haeberlin, chef de L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. Cette année, le secteur hôtellerie sera particulièrement mis en avant, avec un espace éphémère dédié. Une dizaine de trophées et concours se dérouleront pendant les quatre jours du salon. Le trophée Femmes… et chefs, en partenariat avec l’association Femmes et chefs d’Alsace et l’Umih 67 ; le Trophée Henri Huck, considéré comme une préparation au MOF ou au Bocuse d’or, et dont le jury sera présidé par Fabrice Prochasson ; les sélections régionales pour le concours de la Meilleure baguette de tradition ou le Meilleur croissant au beurre... La Fédération des chefs d’Alsace organisera la première édition du Trophée Émile Jung, en hommage à l’ancien chef triplement étoilé du Crocodile. La présidence du jury sera assurée par Romuald Fassenet et Yoan Chapuis. Égast s’engage également sur le volet de la transmission et de l’emploi, avec la ‘matinée des écoles’, le forum emploi-formation et un ‘mur de l’emploi’. Et met en place un partenariat vertueux auprès de la Banque alimentaire et de Strasbourg Action Solidarité, pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Sophie Dungler STRASBOURG Prévue en 2020, puis plusieurs fois reportée en raison de la situation sanitaire, la 18e édition du salon se tiendra du 27 février au 2mars au parc des expositions. Raphaël Vionnet : “Je remercie mon équipe pour son soutien dans ces moments difficiles et mes clients, pour leur fidélité tout au long de ces sept belles années d’ouverture, dans les bons et les mauvais moments.” Raphael Vionnet a eu le cœur lourd en fermant définitivement son restaurant éponyme à Thonon (Haute-Savoie). Victime d’un grave accident de scooter, en sortant de son restaurant, il n’est plus en capacité physique de tenir l’établissement qu’il a créé. “Après l’accident, j’ai signé une décharge et je suis revenu aux fourneaux, en fauteuil roulant…et sous morphine. C’était très dur, moralement et psychologiquement.” Le coup de grâce s’est produit deux ans plus tard, quand les médecins lui ont annoncé qu’il devait absolument s’arrêter pour subir plusieurs opérations. “Avec la rééducation, on m’a annoncé au moins 3 ans de convalescence et rééducation. C’était ça ou je ne remarcherais plus à court terme. J’ai refusé, pris d’autres avis, mais tous étaient unanimes. Je ne pouvais pas y couper.” Raphaël Vionnet a fait le choix de la raison pour pouvoir encore exercer son métier, sa passion. “Je remercie mon équipe pour son soutien dans ces moments difficiles et mes clients, pour leur fidélité tout au long de ces sept belles années d’ouverture, dans les bons et les mauvais moments.” La suite dans trois ans Avant de fermer, Raphaël Vionnet, étoilé à Thonon depuis 2015, a vidé sa cave (sa seconde passion) et organisé une vente aux enchères au profit d’une œuvre caritative. Avant son aventure thononaise, il était déjà étoilé comme chef du restaurant l’Auberge du Bois Prin à Chamonix. Les opérations et la rééducation vont se succéder dans les mois qui viennent, mais il a déjà des projets plein la tête. “Je ne jette pas l’éponge, j’ai déjà des idées pour le futur. J’ai juste besoin d’une pause pour me soigner. C’est un crève-cœur, c’est certain, car ce restaurant, c’est un peu mon enfant. Mais, je reviendrai, c’est sûr, je ne pourrais jamais quitter ce métier, ce n’est qu’un au revoir et pas un adieu.” Courage chef et à bientôt ! Fleur Tari
© DR © DR Bernard Champreux (Umih Franche-Comté) : “Je suis inquiet pour l’hôtellerie rurale” L’Hôtellerie Restauration : Au niveau régional, quel bilan faites-vous de l’année 2021 ? Bernard Champreux : Comme 2020, l’année 2021 est négative, surtout en hôtellerie où les taux d’occupation sont très bas. Sur l’ensemble de l’année, ils sont de 30 %. L’an dernier, nous n’avons pas eu de saison de ski puisque les stations étaient fermées jusqu’en mars. En 2020 et 2021, les établissements ont pu bénéficier de reports de charges patronales, mais aujourd’hui, l’Urssaf commence à prélever des sommes sur 2021. Les montants sont parfois colossaux. Les PGE qui ont été contractés servent actuellement à payer ces charges. Il y aura certainement des défaillances d’établissements mais nous ne pourrons pas faire de bilan avant la fin de l’année. Je suis inquiet pour l’hôtellerie rurale. Elle est composée de petits établissements familiaux qui vont avoir du mal à relever la tête. Ces hôteliers s’étaient constitué un patrimoine ces trente ou quarante dernières années et, arrivés à la retraite, ils auront des difficultés à trouver des repreneurs. Ils risquent de tout perdre. Comment s’est passée la saison estivale ? La saison a été bonne mais elle n’a pas suffi à combler le manque à gagner du reste de l’année. On a un peu sorti la tête de l’eau, pas davantage. Les mois de novembre et décembre auraient pu permettre d’avoir de bons chiffres d’affaires, mais la cinquième vague est arrivée. Nous avons tous vécu des fêtes [de fin d’année] difficiles, voire dramatiques. Les bilans ne vont pas être bons. Quelles sont vos prévisions pour l’année 2022 ? On espère avoir une bonne saison d’hiver et que nous pourrons travailler convenablement à partir des vacances de Pâques et jusqu’à la fin de l’année. Quelles sont les revendications des professionnels aujourd’hui ? Je pense surtout aux hôtels purs, qui ont été les grands oubliés de cette pandémie. Pour les indépendants, c’est très compliqué, alors que les chaînes hôtelières ont, elles, bénéficié d’aides de l’État. L’une de nos revendications portait sur le report du remboursement du PGE, qui a été obtenu. C’est une bonne nouvelle. L’État a fait à hauteur de ce qu’il pouvait faire. Roselyne Douillet Café Joyeux s’installe à Lyon L’enseigne Café Joyeux, qui forme et emploie des personnes atteintes de troubles mentaux et cognitifs, a ouvert un coffee-shop au cœur de la Presqu’île de Lyon. Ils sont ainsi huit jeunes équipiers en situation de handicap à travailler en salle, au comptoir ou en cuisine. En parallèle, ils vont poursuivre leur apprentissage du métier au sein du café pendant deux ans dans le cadre du centre de formation d’apprentis Joyeux (CFAJ), avec à la clé un diplôme reconnu par l’État. “Tous ont été embauchés en CDI avec un contrat de travail de 23 heures, et des tâches adaptées à leurs compétences. Et cela fonctionne, car ils sont hyper motivés et heureux de travailler” explique Antoinette Le Pomellec, responsable d’exploitation des Cafés Joyeux. Les jeunes salariés doivent ainsi assurer des tâches classiques comme l’accueil du client, la préparation des encas salés et sucrés (faits maison) mais aussi des boissons chaudes, le service en salle… Plusieurs formules (menu, happy hour, brunch…) sont proposées à tout moment de la journée. L’enseigne prévoit trois autres ouvertures d’ici cet été, à Tours, Versailles et Lille. GRAY Pour le président de l’Umih FrancheComté, également patron de l’hôtel-restaurant Le Mastroquet, de nombreux hôteliers indépendants vont se retrouver en difficulté ces prochains mois. Il espère toutefois une reprise d’activité dès les vacances d’hiver. Bernard Champreux, président de l’Umih FrancheComté : “On espère travailler convenablement à partir des vacances de Pâques.” Pour Isabelle Rouhan, la notion d’agilité est clé dans une carrière. Bâtir le futur des métiers de l’hôtellerie Selon une étude du cabinet McKinsey, 47 % des heures de travail en France seraient automatisables. Isabelle Rouhan, fondatrice du cabinet Colibri Talent et présidente de l’Observatoire des métiers du futur, rappelle que “l’automatisation ellemême créé des emplois et qu’elle libère du temps pour les salariés, pour des tâches à valeur ajoutée”. Si l’humain restera prépondérant dans l’hôtellerie, le secteur n’échappera pas à l’automatisation et à la digitalisation. “Certains métiers sont en évolution, comme la e-conciergerie sur smartphone, applicable aux questions récurrentes que l’on peut sous-traiter - connaître la météo, commander un taxi…”, souligne-t-elle. “Former en interne” “Effectivement le numérique prend plus de place dans hôtellerie, avec l’arrivée de community managers, de graphistes, de chefs de produit e-commerce… On doit par ailleurs se remettre en question sur les profils attendus et peut-être former des gens en interne, avec de vrais formateurs”, remarque Vanessa Muller, responsable recrutement et gestion des carrières au Ritz Paris. “L’obsolescence des compétences techniques est une particularité de notre époque : il faut se former en permanence”, relève Isabelle Rouhan. Pour elle, le métier de responsable de l’inclusion numérique va émerger, “pour former ceux qui sont en situation de fracture numérique au sein des sociétés”, tout comme celui de consultant en cybersécurité. Le métier de revenue manager évolue également, nécessitant de savoir interpréter différentes données. “Certains groupes proposent d’ailleurs des reconversions vers cette activité à des employés dont les postes sont en décélération, car ils ont l’avantage de connaître leur secteur”, ajoute-t-elle. Sur le plan du management, elle estime que le mentorat intergénérationnel devrait trouver sa place, tout comme le profil de neuromanager - où comment les neurosciences modifient le management ! Laetitia Bonnet Mundschau Lors de l’événement FuturumH&R, organisé fin janvier par l’école hôtelière Vatel Bordeaux, la question desmétiers de demain s’est imposée. La transition numérique est évidement au cœur des prochaines évolutions. 18 février 2022 - N° 3766 L’Hôtellerie Restauration © DR
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3766 - 18 février 2022 PARIS L’entrepreneur - créateur de l’enseigne Homer Lobster et champion dumonde de lobster roll en 2018 - vient d’inaugurer un nouveau concept autour du sandwich au pastrami. Moïse Sfez : “Je souhaite ouvrir un Janet à côté de chaque Homer” Moïse Sfez, le spécialiste du lobster roll - ce sandwich américain à base de homard - a ouvert un premier Homer Lobster à Paris en 2017. Depuis, trois autres établissements ont vu le jour et d’autres ouvertures sont prévues dans les mois à venir. En parallèle, l’entrepreneur vient de se lancer dans un nouveau projet, toujours autour d’un produit unique : le sandwich au pastrami (ou Corned Beef sandwich dans la langue de Shakespeare). “C’est un projet qui me tenait à cœur depuis trois ans”, confie-t-il. Bœuf wagyu et brioche au seigle Le Corned Beef sandwich, plat iconique de la street food de la côte est des États-Unis est ainsi mis à l’honneur chez Janet. Ce produit à base de viande de bœuf est préparé dans une saumure d’épices (où il repose entre huit et dix jours), bouilli puis fumé naturellement grâce aux épices. Chez Janet, on utilise du bœuf wagyu. Ensuite, le steamer “fait le travail”, explique Moïse Sfez. Côté pain, la tradition veut qu’il soit à base de seigle. Chez Janet, la base est la même que la brioche utilisée chez Homer Lobster, mais retravaillée avec du seigle. “C’est hyper tradi, mais à ma façon”, s’amuse Moïse Sfez. Le monoproduit est décliné en trois recettes, et un hot-dog sera proposé d’ici quelques semaines. Et si c’est rue Rambuteau, à Paris, que Moïse Sfez a choisi d’ouvrir son premier établissement, il souhaite “ouvrir un Janet à côté de chaque Homer”. Une idée de développement pour attirer “tous les gens qui ne viennent pas chez Homer”. Romy Carrere C’est un projet qui me tenait à cœur depuis trois ans.” Avec Maison Nouvelle, Philippe Etchebest vise les étoiles BORDEAUX Dans ce lieu intimiste, à la décoration pointue et personnalisée mettant en valeur l’artisanat local, le chef compose un menu gastronomique unique, autour de produits locaux et de saison. Le corned beef sandwich, à base de bœuf wagyu préparé en saumure, bouilli puis fumé aux épices. La salle intimiste, installée au second étage, ne compte que 20 couverts. © PUXAN PHOTO © ROMAIN BUISSON Le youtubeur Charles GillesCompagnon ouvre ses propres restaurants Depuis dix ans, Charles Gilles-Compagnon partage des recettes de cuisine sur sa chaîne YouTube. Fast Good Cuisine compte aujourd’hui 4,45 millions d’abonnés. De quoi donner des ailes à ce youtubeur de 28 ans qui a lancé ses propres restaurants, Pepe Chicken, il y a trois mois. Parmi les premières villes concernées, Rouen, le 23 novembre dernier. La dark kitchen, située rue de Crosne, propose ainsi des recettes originales de burgers, morceaux de poulets frit, maïs frit… autour de 16 € pour un menu. “Nous avons enregistré 150 commandes le premier jour et une moyenne de 700 commandes hebdomadaires, ce dont nous sommes très fiers”, commente Charles Gilles-Compagnon. “Nous ouvrons deux restaurants par semaine” précise encore l’entrepreneur qui compte déjà seize établissements à Paris, Reims, Meaux, Lille, Toulon, Vincennes, Grenoble, Roubaix, Nanterre, Versailles, Gennevilliers, Boulogne, Liège, Bordeaux et Nantes. © MICKAËL BOSREDON Arrivé devant le numéro 11 de la rue Rode, à Bordeaux, il faut sonner pour entrer, avant de découvrir le magistral escalier menant au premier étage de Maison Nouvelle. Pour leur restaurant gastronomique, ouvert le 21 décembre dernier, Philippe et Dominique Etchebest n’ont rien laissé au hasard. Le couple avait depuis longtemps l’idée d’un lieu où recevoir leurs hôtes comme à la maison. Lorsqu’ils ont visité cet ancien atelier de menuiserie en 2018, le chef a su en dix minutes que c’était le bon endroit. Trois ans plus tard, après des travaux, les recours juridiques d’un voisin et la crise sanitaire, Maison Nouvelle a enfin pu être inaugurée - dans une version différente de celle envisagée mais “plus mûrie”, notamment sur les aspects techniques. L’établissement se veut à la fois chaleureux et élégant, contemporain tout en mettant en avant des savoir-faire traditionnels. “Nous voulions faire travailler les entreprises locales, valoriser l’artisanat et le bois, en hommage à monsieur Meunier, l’ancien propriétaire”, raconte Philippe Etchebest. Les deux escaliers, le bar, les parquets sculptés et les bibliothèques habillant les deux salons ont été réalisés par le MOF ébéniste Mathieu Sarraut, les assiettes en porcelaine de Limoges sont signées Sylvie Coquet, les lustres, uniques, de Sylvie Maréchal, et la tapisserie Isidore Leroy a été créée spécialement. Un menu unique en sept plats Avec cet établissement haut de gamme, qui abrite un bar et 20 couverts dans la salle lumineuse du dernier étage et une douzaine dans le salon du premier étage (privatisable), Philippe Etchebest assume ses ambitions d’étoiles. Le chef propose un menu surprise unique en sept plats (210 €), du mardi au samedi soir, et deux midis (vendredi, samedi). Élaboré autour de producteurs locaux, il évoluera au gré des saisons. Fin janvier, on dégustait un plat végétal autour du chou (pressé de chou rave, vert et pointu, extrait de chou rouge comme une sauce bordelaise, et feuille de chou frisé séchée), un poulet sauté chasseur – car “l’équipe doit connaître les grands classiques”, insiste Philippe Etchebest – et le plat signature, inamovible : les ravioles de champignons au foie gras, revisitées en trois textures, soulignant la finesse du goût des champignons bruns. Le chef de cuisine, Benoît Grondin, œuvre aux côtés de Mathew Maslen, chef sommelier, et Mickael Lelièvre, directeur de salle. Pour les desserts, Guillaume Verdier, chef pâtissier, travaille uniquement les sucres naturels. Une expérience café originale marque la fin du repas. Laetitia Bonnet-Mundschau Moïse Sfez RESTAURATION
Julien Goriot : “Je fais ce qu’il me plairait de manger au restaurant.” L’Hôtellerie Restauration : Vous avez passé dix ans chez Lenôtre. Comment avez-vous vécu cette expérience ? Julien Goriot : Je suis resté cinq ans en tant que sous-chef puis chef au Pavillon Élysée Lenôtre, puis j’ai été appelé pour rejoindre la cellule de création pour la recherche et le développement. Ces deux expériences m’ont permis à la fois de travailler en restauration classique mais aussi dans le secteur traiteur. J’y ai tout appris, le sucré aussi bien que le salé, et j’ai eu la chance d’être entouré de meilleurs ouvriers de France. Lenôtre, c’est comme une seconde famille pour moi. C’est une expérience enrichissante. Vous avez inauguré le restaurant Edmond au Terrass’’Hôtel en début d’année. Pourquoi ce nouveau challenge ? Après dix ans chez Lenôtre, je voulais reprendre une place en cuisine et il y avait moins d’activité avec le Covid. J’ai trouvé une place de chef au Terrass’Hôtel et j’ai eu un vrai coup de cœur, à la fois pour le lieu mais aussi pour le challenge qui m’attendait. Au-delà du restaurant, nous travaillons aussi sur une carte pour la partie terrasse-rooftop, où l’on propose des sandwichs retravaillés, dans un esprit un peu haut de gamme. Nous avons également repensé le room service, avec une offre qui tourne autour des cocottes : risotto, pâtes à l’arrabiata, saumon céleri-raifort… La proJulien Goriot (restaurant Edmond) : “Je suis pour que les codes de la restauration changent” PARIS Après dix ans passés chez Lenôtre, le chef vient d’inaugurer le restaurant panoramique Edmond, au sein du Terrass’Hôtel à Montmartre. Il y propose des classiques de la gastronomie française remis au goût du jour. Le restaurant Edmond propose une carte différente au déjeuner et au dîner. chaine étape, ce seront les séminaires, une offre individuelle pour les petits déjeuners et de nouvelles propositions pour le brunch du dimanche. Pourquoi proposer une carte pour le déjeuner et une autre pour le dîner ? Les clientèles du déjeuner et du dîner sont différentes. Le midi, nous avons des entreprises, donc on propose une carte un peu bistrot, avec un ticket abordable. Les clients ont plus le temps le soir, ils viennent pour la vue, souvent en couple ou pour des anniversaires. Nous sommes donc partis sur une carte différente, avec une proposition plus élaborée. C’est ce qui m’intéressait aussi dans ce challenge, ça nous sort de notre quotidien. Vous proposez une cuisine traditionnelle. Pourquoi ce parti pris ? C’est une façon de me rappeler les grands plats qui font la cuisine française, qui peuvent séduire toutes les générations. Je suis un gourmand, il me faut une cuisine où l’on se fait plaisir. Je fais ce qu’il me plairait de manger au restaurant. Il faut aussi que les équipes y prennent du plaisir. C’est aussi une cuisine qui permet la transmission, ce qui est important pour moi. Il faut que l’équipe me suive. Considérez-vous être influencé par un pays ou une culture en particulier ? J’aime beaucoup voyager, donc je m’inspire aussi des autres cultures. Je regarde ce qui se passe ailleurs. Si je devais choisir une influence, ce serait la cuisine italienne, que j’adore. Et si vous deviez choisir un produit et un accord ? Le foie gras. J’adore le travailler sous toutes les formes, j’adore le sublimer. C’est un produit noble qui accepte les mariages audacieux. En accord, je dirais le foie gras au coing. Le secteur connaît de grosses difficultés de recrutement, beaucoup d’établissements souffrent d’être en équipe en réduite. Comment décririez-vous votre management ? Je suis persuadé que, quand on se sent bien au travail, on donne le meilleur de soimême. Nos journées sont longues, on doit pouvoir compter les uns sur les autres. Il faut développer les compétences de chacun, car on apprend tous des autres. Et ce n’est pas parce que l’on est chef que l’on a tout vu, tout connu. J’essaie d’être à l’écoute. En ce moment, la restauration c’est compliqué. Beaucoup de gens ont changé de secteur, et je suis pour que les codes de la restauration changent. Les coupures par exemple : il faut passer à autre chose. Chez Edmond, on n’en fait pas : on a deux équipes, une du matin et une du soir, et ça tourne chaque semaine. On a le droit d’avoir une vie à côté. Il faut que la restauration prenne un tournant. Romy Carrere ePack Hygiene, la Solution la plus complète de l’HACCPdigitalisée ! Facile, indispensable, sur-mesure www.epack-hygiene.fr Zéro papier ! Solution 100% tactile Diagnostic conformité Covid-19 Traçabilité maîtrisée Mesures sanitaires renforcées Pour la sécurité de mes clients j’ai choisi ePack Hygiene ! 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Une ancienne chambre mal située s’est transformée en Nautilus. © JÉRÔME MONDIERE/ HÔTEL DES DUCS HÔTELLERIE DIJON Pour exploiter des mètres carrés inutilisés, l’hôtel de 50 chambres a développé un pôle loisirs. Face au succès rencontré - la première salle génère 50 000 € de chiffre d’affaires annuel -, l’établissement a investi dans quatre univers thématiques où les Dijonnais viennent se distraire en soirée ou le week-end. À Dijon, l’Hôtel des ducs joue la carte de l’escape game Pénétrer une forêt enchantée, faire une excursion à l’époque médiévale, plonger au cœur de la Seconde Guerre mondiale ou s’immerger avec le Nautilus, le visiteur qui pousse les portes de l’Hôtel des ducs à Dijon (Côte-d’Or) ne vient pas toujours pour y séjourner. Depuis qu’il a repris l’établissement d’une capacité initiale de 34 chambres en juillet 2017, Pascal Derville fait preuve d’ingéniosité pour le faire évoluer. Après quelques acquisitions et agrandissements, il compte aujourd’hui 50 chambres et appartements ainsi que quatre escape games au sein de l’établissement initial. Pour donner vie à ces nouveaux espaces, le dirigeant a totalement repensé certains lieux. “Je voulais créer du chiffre d’affaires tout en ajoutant un lieu de vie dans l’hôtel et ce, en nous ouvrant sur la ville.” Pour ce faire, il a transformé une salle de séminaires de 60 m² en sous-sol qui ne séduisait pas. Pascal Derville a alors fait appel à Arnaud Genin, créateur d’escape games avec Play Escape. En deux mois, il a conçu un premier univers, baptisé Magie noire, où le visiteur entre dans une sombre forêt. Surprise, les travaux dévoilent un pan de l’ancien mur de fortification de la ville. Après de nouveaux travaux, de ces vestiges est né un deuxième univers, à l’ambiance médiévale. Dans chacun, le joueur est en immersion complète grâce à un souci du détail et du décor particulièrement prononcé. “Pour réaliser un escape game, il faut compter de 10 000 à 80 000 €. Pour obtenir un résultat de qualité, automatisé, nous avons investi en moyenne 40 000 € par jeu”, détaille Pascal Derville. Devenir un pro de l’évasion La première salle, créée en 2018, génère 50 000 € de chiffre d’affaires annuel et accueille environ 2 600 joueurs annuellement. Devant le succès rencontré, Pascal Derville a transformé un espace de stockage de 45 m² en sous-sol pour créer un troisième environnement inspiré du film Monument Men, qui se déroule pendant la Seconde Guerre mondiale. Cette incursion dans le monde du loisir aurait pu s’arrêter là, mais le propriétaire a été confronté à deux chambres dont l’occupation devenait problématique, notamment en raison de leur localisation. Une chambre de 24 m² plonge désormais les joueurs sous les eaux avec la lourde tâche de ramener le Nautilus à la surface. Une seconde chambre est en cours de transformation pour accueillir un jeu d’action en 2022. Des chiffres encourageants “Nous n’allons pas gagner en chiffre d’affaires, mais nous avons effacé un problème et nous faisons connaître l’hôtel.” 8 000 personnes ont déjà participé à l’un des escape games. “Les Dijonnais pourront recommander notre hôtel à leurs proches et nos clients reviennent pour profiter des activités. Cela dynamise aussi l’équipe.” Pascal Derville estime à 34 % le taux de rentabilité à cinq ans, durée de vie moyenne d’un escape game. Côté dépenses, le dirigeant liste la maintenance, la communication, mais surtout la masse salariale puisque chaque jeu nécessite la présence d’un maître de jeu. “Nous prenons des étudiants et, grâce au système de réservation, nous optimisons leur présence.” Pour aider d’autres hôteliers désireux de se lancer, Pascal Derville propose une offre clé en main, de l’étude de faisabilité au partage des outils numériques associés en passant par la conception. Nadège Hubert, Press Aletheia Elisabeth Volant, première lauréate des Étoiles de l’AGGH L’Association des gouvernantes générales de l’hôtellerie (AGGH) organisait, le 3 février, la première édition des Étoiles de l’AGGH, au sein de l’hôtel Martinez à Cannes (AlpesMaritimes). Un concours parrainé par son directeur général, Yann Gillet, sous la houlette de Corinne Veyssière, présidente de l’AGGH, et des gouvernant(e) s de l’antenne Côte d’Azur, menés par Malika Lerousseau. Elisabeth Volant, du lycée hôtelier de Dinard, a remporté le concours devant sept autres finalistes. La journée d’épreuves alternait postures managériales et questions sur la réglementation. “Notre objectif était de valoriser les managers de demain, de mettre à l’honneur notre métier et sa technicité aux yeux des recruteurs”, explique Corinne Veyssière. “La gestion des amenities, le travail que représente une chambre à blanc, les projets de rénovation à porter…Tout cela m’a remémoré à quel point ce métier est primordial dans un hôtel”, a confié Yann Gillet. En plus d’un coaching personnalisé, les gagnants repartent avec une journée dans trois hôtels de la Côte d’Azur, qui leur permettra de passer un jour aux côtés d’une gouvernante générale, afin de mieux saisir la réalité du métier. Un pan du mur des anciennes fortifications de la ville a été valorisé pour créer un univers médiéval. © JÉRÔME MONDIERE/ HÔTEL DES DUCS
9 18 février 2022 - N° 3766 L’Hôtellerie Restauration Ouvrir un hôtel indépendant en station, un challenge des murs (2 M€) de cet établissement communal devait se faire au printemps 2020. L’acquisition a été repoussée de six mois, en raison du Covid. En 2017, il avait déjà acheté la Ferme d’Oz, un restaurant qu’il possède toujours dans la station. Pour l’hôtel, tout était à créer : l’offre, l’équipe, la clientèle, la grille tarifaire... Un produit unique dans la station Le 3 étoiles, relooké, compte aujourd’hui 81 lits contre 140 avant. Un vaste lobby lumineux et un espace bien-être, ouvert sur l’espace aquatique de l’hôtel, ont été créés, tout comme un restaurant, dirigé par le chef Antony Meyer, désormais ouvert à la clientèle extérieure. Le chantier, mené avec le décorateur Alexandre Tripier, a coûté 500 000 €. “C’est un pari sur l’avenir”, résume Franck Ménard, attaché à son indépendance. Son établissement n’a pas de concurrent dans la station : même le Moontain Hostel, ouvert en 2016, ne permet pas de réservation à la nuitée, contrairement au Timberlodge. Nathalie Ruffier “Notre chance, c’est de démarrer l’année où les gens sont en forte demande d’escapades et pressés de refaire du ski”, assure Franck Ménard, créateur de l’hôtel Timberlodge, ouvert en l’année dernière dans la station iséroise d’Oz-en-Oisans. Le professionnel a transformé le centre de vacances Les Cristaux en hôtel : l’achat OZ-EN-OISANS Franck Ménard, 43 ans, a ouvert le Timberlodge l’été dernier. Un hôtel 3 étoiles indépendant qui emploie 18 personnes en saison. © FRANÇOIS MARINE © MAËL VALLAT Occupation hôtelière à Marseille : des chiffres encourageants Les Hautes Mers, la nouvelle adresse des Domaines de Fontenille Selon le dernier rapport de l’office métropolitain de tourisme et des congrès de Marseille, l’année 2021 a été “compliquée mais plutôt positive”. En 2021, les hôtels et résidences de Marseille ont en effet enregistré un taux d’occupation de 54,7 %, soit une hausse de près de 15 points par rapport à la même période en 2020, mais toujours en deçà des performances de 2019 (- 16,5 points). “Les bons résultats du 2e semestre, portés par une bonne saison estivale, ainsi que le retour progressif de la clientèle d’affaires depuis la rentrée de septembre participent à la réduction de l’écart des performances entre les années 2019 et 2021”, souligne le rapport. Il précise également que les hôtels du Grand Marseille arrivent en deuxième position en termes de taux d’occupation après Montpellier (56,5 %). L’organisme note qu’à Marseille, c’est le secteur du Vieux-Port qui enregistre les plus hauts niveaux de prix moyen (103 €), “du fait d’une forte concentration de l’offre hôtelière appartenant aux créneaux supérieurs”, tandis que le secteur Marseille-Nord (Euroméditerranée-Aéroport) affiche le prix moyen le plus faible du Grand Marseille avec un prix moyen de 53,5 €. Les hôtels marseillais enregistrent le deuxième prix moyen le plus élevé (87,7 €), derrière Nice (151,7 €). C’est au bord de l’océan Atlantique, sur l’île d’Yeu en Vendée, que le groupe hôtelier les Domaines de Fontenille a décidé d’installer son nouvel hôtel. Cette huitième adresse du groupe, baptisée Les Hautes Mers, proposera, à sa réouverture en avril prochain, 17 chambres et suites, avec terrasses privatives, ainsi qu’un restaurant de 40 couverts, ouvert à la clientèle extérieure. Le groupe a fait appel à l’architecte nantais Luc Brochard et à l’agence 44 Avril pour les travaux. Des transformations de plus grande envergure - comme la création d’un spa – sont également en projet, et devraient voir le jour d’ici deux ans. L’hôtel compte 31 chambres de 2 à 6 personnes, dont 16 communicantes. Franck Menard a tenu une auberge pendant sept ans et a racheté un restaurant voilà quatre ans.
JURIDIQUE 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3766 - 18 février 2022 L’apprenti bénéficie, lors de son premier contrat d’apprentissage, d’une rémunération minimale progressive déterminée en fonction de son âge et de son ancienneté dans le contrat (art. D6222-26 du code du travail). Un décret du 28 décembre 2018, publié au Journal officiel du 30 décembre 2018, a revalorisé le barème de la rémunération minimale des apprentis pour les contrats conclus à partir du 1er janvier 2019. Salaire brut Salaire de base + avantages en nature nourriture. • Évaluer les avantages en nature Les avantages en nature dont bénéficie l’apprenti peuvent être déduits du salaire dans la limite de 75 % de la déduction autorisée pour les autres travailleurs (art. D6222-35). • Nourriture Un apprenti travaillant 5 jours par semaine et présent 22 jours par mois a droit à 44 repas. Il consomme un repas par jour ce qui donne : 22 repas à 3,76 € × 75 % = 62,04 € 22 repas (indemnités compensatrices à 3,76 €) = 82,72 € Total = 144,76 € • Logement Lorsque l’employeur fournit un logement à un salarié, cet avantage en nature est calculé sur la base d’un forfait mensuel établi en fonction du nombre de pièces mises à la disposition du salarié et du rapport entre la rémunération mensuelle brute et le plafond mensuel de la Sécurité sociale. Pour un salaire inférieur à 1 714 €, la valeur forfaitaire mensuelle du logement fourni est de 72,30 € lorsque le logement comporte une pièce principale, et 38,70 € par pièce dans les autres cas. Pour les apprentis, cette valeur forfaitaire du logement sera de : 72,30 € × 75 % = 54,23 € pour une pièce ; 38,70 € × 75 % = 29,03 € par pièce dans les autres cas. Calcul du smic hôtelier pour un apprenti • Smic à 39 heures hebdomadaires, soit 169 heures mensuelles Les entreprises travaillant sur la base de 39 heures par semaine doivent payer la majoration des heures supplémentaires effectuées entre la 36e et la 39e au taux de 10 %. Dans la mesure où il s’agit d’une durée conventionnelle, l’entreprise peut mensualiser ces heures supplémentaires de 36 à 39 heures. Le jeune effectue 4 heures supplémentaires par semaine, ce qui correspond à 17,33 heures par mois. Exemple pour un apprenti titulaire d’un contrat conclu après le 1er janvier 2019, âgé de 18 ans, en première année d’apprentissage et bénéficiant de 43 % du smic. Salaire de base Taux du smic ×151,67 heures + heures supplémentaires majorées × % applicable à l’apprenti (10,57 × 151,67) + (17,33 × 10,57 × 110 %) = 1 603,15 + 201,50 = 1 804,65 € 1 804,65 € × 43 % = 776,00 € Salaire brut Salaire de base + avantages en nature nourriture. 770,00 + 144,76 = 920,76 € • Smic à 35 heures par semaine, soit 151,67 heures mensuelles La durée du travail pour les apprentis mineurs est fixée à 35 heures par semaine, soit 151,67 heures par mois, quelle que soit la durée du travail pratiquée dans l’entreprise. Exemple pour un apprenti titulaire d’un contrat conclu après le 1er janvier 2019, âgé de 17 ans, en première année d’apprentissage et bénéficiant donc de 27 % du smic. Salaire de base Taux du smic × 151,67 heures × % applicable à l’apprenti. (10,57 × 151,67 × 27 %) = 432,85 Salaire brut Salaire de base + avantages en nature nourriture. 432,85 + 144,76 = 577,61 € Cotisations sociales La loi de financement de la Sécurité sociale (LFSS) pour 2019 a réformé en profondeur les modalités d’exonération de cotisations et contributions sociales applicables aux apprentis. Elle a notamment supprimé les assiettes forfaitaires. Les cotisations des apprentis sont désormais calculées sur la base de leur rémunération réelle. Ainsi, le contrat d’apprentissage entre dans le champ d’application de la réduction générale de cotisations patronales. Toutefois, les employeurs de moins de 11 salariés sont exonérés de taxe d’apprentissage et de contribution à la formation professionnelle sur la rémunération des apprentis. En tout état de cause, la taxe 1 % CDD-CPF n’est pas due pour les apprentis, quel que soit l’effectif de l’entreprise. Pascale Carbillet Avec ce barème, la rémunération minimale des apprentis âgés de 16 à 20 ans est revalorisée de 2 points. En revanche, il n’y a pas de majoration pour les apprentis de 21 à 25 ans. Dans la mesure où la loi avenir professionnel a relevé l’âge maximum d’entrée en apprentissage à 29 ans, une nouvelle rémunération minimale a été créée : celle des apprentis âgés de 26 ans et plus. Pour eux, le salaire minimum est égal au smic ou au minimum conventionnel s’il est plus élevé. Ils perçoivent 100 % du smic quelle que soit l’année d’apprentissage. Temps de travail des apprentis Les entreprises des CHR peuvent travailler sur la base de 39 heures par semaine, soit 169 heures par mois. En contrepartie, elles doivent payer 4 heures supplémentaires majorées au taux de 10 %, conformément à l’avenant n° 2 du 5 février 2007. En conséquence, il faut appliquer ces règles pour déterminer le salaire des apprentis majeurs. L’entreprise peut aussi choisir de travailler sur la base de la durée légale de travail, à savoir 35 heures par semaine, soit 151,67 heures par mois. En revanche, pour les apprentis mineurs, les entreprises n’ont pas le choix, elles doivent appliquer la durée légale de travail, soit 35 heures par semaine. Déterminer le smic hôtelier Salaire de base Taux horaire légal (ou conventionnel) × durée mensuelle de travail + majorations heures supplémentaires × % applicable. Âge de l’apprenti 1re année 2e année 3e année De 16 à 17 ans 27 % 39 % 55 % De 18 à 20 ans 43 % 51 % 67 % De 21 à 25 ans 53 % 61 % 78 % De 26 ans et plus 100 % 100 % 100 % Taux du smic des apprentis au 1er janvier 2022 Taux du smic : 10,57 € • Taux du minimum garanti (MG) : 3,76 €, soit la valeur d’un repas © GETTYIMAGES
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