L'Hôtellerie Restauration No 3538

6 / 32

6 L’Hôtellerie Restauration N° 3538 - 16 février 2017
L’ACTUALITÉ
Vincent Lucas met en vente
Arêtes et vous
BERGERAC En 2014, le chef étoilé d’Étincelles, à Sainte-Sabine-
Born, reprenait le Repaire de Savinien à Bergerac. Mais, trois
ans plus tard, il a décidé de se séparer de cet établissement.
C ela faisait un moment que Vincent
Lucas, le chef étoilé d’Étincelles, à
Sainte-Sabine-Born (Dordogne), pensait
ouvrir un bistrot. En mars 2014, il décide de
reprendre le Repaire de Savinien, un bistrot raf-
finé de Bergerac (Dordogne) qui commençait à
s’essouffler. “Au début, j’étais parti pour conser-
ver le même style de cuisine, du bistrot classique.
Mais comme ce n’est pas vraiment ce que je
fais, au bout d’un mois, j’ai commencé à appor-
ter une touche novatrice.” Le concept semble
plaire, mais les recettes continuent de baisser.
Qu’à cela ne tienne, Vincent Lucas innove pour
donner un second souffle au restaurant : enmai
dernier, le Repaire de Savinien se transforme
en Arêtes et vous, un restaurant de poissons.
“Cette offre n’existait pas à Bergerac, nous nous
sommes dits qu’il pouvait y avoir un créneau à
prendre.” Malgré cela, rien ne change au niveau
du nombre de couverts servis.
L’importance de l’environnement
Les explications ? Vincent Lucas en voit plu-
sieurs : “Beaucoup de clients se sont plaints
parce que je n’étais pas en cuisine alors qu’ils
s’attendaient à m’y voir. Pourtant, je n’ai jamais
dit que j’y serai, j’ai déjà Étincelles à faire tour-
ner. C’est la raison pour laquelle on a lancé
Arêtes et vous, en retirant toute référence à
mon nom. Mais la clientèle bergeracoise est très
attachée au fait d’avoir un chef qu’elle connaît
en cuisine.”
L’environnement immédiat du restaurant n’est
pas non plus étranger à la baisse de fréquen-
tation. La rue pourrait être attractive : un
bâtiment classé, en cours de restauration, doit
accueillir une résidence de tourisme haut de
gamme et un magasin à la mode, seulement
les travaux s’éternisent… De plus, la concur-
rence est rude à Bergerac avec pas moins de
120 points de vente en restauration, tout
type confondu. Au moins six restaurants sont
actuellement à vendre, dans un contexte éco-
nomique loin d’être porteur.
Privilégier une petite affaire
Quand ont-ils décidé d’arrêter l’aventure ?
“Lorsque l’on a dû injecter de l’argent dans le
restaurant.” Vincent Lucas a donc mis en vente
son affaire il y a un mois et demi. Que retire-t-il
de cette aventure de trois ans ? “Je ne dirai pas
que je regrette, parce que cela forge le caractère,
philosophe-t-il. On a appris des choses, et si
c’était à refaire nous ne rattacherions pas Arêtes
et vous à la même structure qu’Étincelles.” Le
chef avoue cependant : “Ça m’a un peu calmé
pour faire autre chose. Forcément, ça fait peur.”
Ses conseils ? Bien réfléchir avant de se lancer
et privilégier une petite
affaire où l’on peut travailler
en couple. Une solution qui
permet de ne pas avoir d’em-
ployés à gérer - ce qui s’avère
parfois compliqué - mais qui
a aussi l’avantage d’offrir une
plus grande liberté au niveau
des ouvertures et fermetures.
Enfin, il conseille de bien
étudier l’offre du restaurant.
“C’est bien de créer une offre
qui n’existe pas, mais si ce
n’est pas la bonne, que tu sois
bon ou mauvais ne change
quasiment rien.”
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/anne.letouze
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/sylvie.soubes
Anne
Letouzé
Sylvie
Soubes
L’efficacité des
engagements pris par
n’est pas
démontrée
En 2015, la plateforme s’est engagée à
modifier ses pratiques commerciales.
L’Autorité de la concurrence a publié
un bilan à mi-parcours, et les résultats
ne sont pas significatifs.
I l y a deux ans, dans le cadre d’une procédure ouverte
devant l’Autorité de la concurrence par les organi-
sations patronales et le groupe Accorhotels, l’OTA
s’était engagée à modifier ses pratiques
commerciales. Des engagements pris pour une durée de
cinq ans. L’Autorité de la concurrence vient de publier un
bilan à mi-parcours qui ne confirme, ni n’infirme, l’effica-
cité des mesures. L’évaluation a été rendue difficile par le
“caractère atypique des saisons touristiques 2015 et 2016”.
L’adoption de la loi Macron sur les contrats de mandat,
en août 2015, a également modifié la donne. Ainsi, les
éléments recueillis sur le développement de la concur-
rence entre OTA, les taux de commission (pas de baisse
constatée) et l’évolution de l’offre hôtelière ne sont pas
suffisamment significatifs pour l’Autorité, qui annonce
cependant qu’elle “restera particulièrement vigilante sur
l’état de la concurrence” et qu’elle “n’exclut pas de s’auto-
saisir si l’évolution concurrentielle du secteur le nécessite”.
Les organisations professionnelles
dubitatives
Les organisations professionnelles ont réagi à la publi-
cation du texte en campant sur leurs positions. “La ver-
sion 2017 est bien différente de la version
2013, mais elle continue d’être anticoncurrentielle, estime
Roland Héguy , président confédéral de l’Umih. En se
donnant l’opportunité de s’autosaisir, l’Autorité reconnaît
qu’il est nécessaire de ne pas baisser la garde et de sur-
veiller les pratiques anticoncurrentielles de
qui ne cessent d’évoluer au-delà des clauses de parité
dont on sait qu’elles sont illégales.” Le GNI, de son côté,
“regrette l’absence de mesures coercitives à l’encontre des
pratiques, pourtant assurément anticoncurrentielles, des
plateformes, notamment en ce qui concerne le cryptage
des e-mails, la parité dans les contrats ‘preferred’ et les
modalités de classement
des établissements.”
Avant d’entamer de nou-
velles analyses, l’Auto-
rité de la concurrence a
indiqué qu’elle attendait
les résultats de travaux
sur les pratiques des
plateformes effectués
actuellement à l’échelle
européenne.
Vincent Lucas, chef étoilé à
Étincelles : “Je ne dirai pas que je
regrette, parce que cela forge le
caractère. On a appris des choses.”
Arêtes et vous n’a pas su séduire la clientèle de Bergerac.
© DR
Gault&Millau, le premier partenaire de Google en France pour l’avis des critiques
Lorsqu’un internaute recherche un restaurant, son premier réflexe est de passer par Google. Désormais, les résultats de recherche comprendront, en plus
des informations utiles sur votre restaurant avec photo et plan, un nouvel espace : l’avis des critiques. Siglé du logo Gault&Millau , il donnera la note sur 20 du
restaurant et les 150 premiers caractères de l’avis du guide avec un lien pour lire la suite. “Google s’est aperçu que 40 % des demandes concernent la recherche
locale pour tout type de commerce dont un peu moins d’un tiers pour les restaurants, et que les avis participatifs ne sont pas suffisants, explique Côme de Chérisey,
président-directeur général de Gault&Millau . Pour apporter de l’information qualifiée, il fallait faire appel aux experts dont le métier est d’évaluer les restaurants,
donc aux vrais guides. Ce choix stratégique, testé aux États-Unis, a du sens. Quelque chose est en train de se passer au niveau mondial qui met en avant la véritable
expertise.” L’avis des critiques est désormais en ligne, soit 6 000 restaurants conseillés par Gault&Millau .