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L’Hôtellerie Restauration
N° 3538 - 16 février 2017
RESTAURATION
L’Hôtel Nougier,
60 ans
et trois générations de chefs
SAINT-ÉTIENNE-DE-FURSAC
Le chef Stéphane Nougier
développe son offre pour pérenniser son établissement,
installé au centre d’une petite localité de 1 500 âmes.
L
e 8 novembre dernier, la Fédération
internationale des Logis a attribué
à l’Hôtel Nougier, à Saint-Étienne-
de-Fursac (Creuse), le titre de Table
distinguée, récompensant l’excellence
culinaire de son chef
Stéphane Nougier
.
Une distinction arrivée au moment où
l’établissement a soufflé ses 60 bougies.
En effet,
Albert
et
Lucie Nougier
, les
grands-parents de Stéphane, ont inaugu-
ré le restaurant le 14 juillet 1956.
Jean-
Pierre
et
Michèle Nougier
, les parents,
ont ensuite repris le flambeau avant que
leur fils prenne la relève.
Après six décennies d’existence, l’Hôtel
Nougier demeure une valeur sûre de la
gastronomie creusoise, auréolée d’un
Bib Gourmand depuis neuf ans. Une
reconnaissance pour cet hôtel-restaurant
situé au centre d’une petite localité de
1 500 âmes, en pleine campagne. Mais
pas question pour Stéphane Nougier
de céder à un quelconque complexe
d’infériorité.
“C’est vrai que la Creuse
n’est pas un département qui bénéficie
d’un dynamisme économique et d’un
fort potentiel touristique. Mais inutile de
noircir le tableau pour autant, car nous
avons des atouts comme notre indéniable
qualité de vie”
, insiste-t-il. Le chef reste
toutefois lucide face aux difficultés de
la ruralité.
“Notre isolement peut être un
handicap en matière de recrutement et
d’approvisionnement, mais la concurrence
est moins farouche que dans une grande
métropole.”
Investir et moderniser
La réussite de la maison Nougier
repose sur la volonté de ne rien céder
en matière d’exigence et de considérer
que, même en milieu rural, la qualité
est encore le meilleur atout pour se
démarquer. Stéphane Nougier propose
une version contemporaine de la cui-
sine traditionnelle, où tous les plats
sont faits maison à base de produits
frais et de saison, et en privilégiant
les producteurs locaux.
“Il faut trou-
ver le juste équilibre en proposant des
formules déjeuner à moins de 16 € mais
aussi une large gamme de menus, de 27 à
58 €. Une complémentarité capable de
séduire des connaisseurs tout en fidéli-
sant une clientèle locale.”
Exigeant, Stéphane Nougier l’est
aussi pour le cadre et il investit régu-
lièrement : restauration de la façade,
rénovation des salles de restaurant,
modernisation de la cuisine, remise aux
normes des dix chambres de l’hôtel…
Depuis dix ans, il n’a pas lésiné sur les
rénovations, pour moderniser son éta-
blissement et maintenir un bon niveau
de confort pour les clients.
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/emmanuelle.couturier
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/fabrice.varieras
Emmanuelle
Couturier
Fabrice
Varieras
Stéphane Nougier
,
seul chef limousin
récompensé du
titre de Table
distinguée par les
Logis.
À Lille, Nicolas
Pourcheresse
installe Le Vagabond
LILLE
Le chef, étoilé à l’Hôtel Clarance,
a ouvert son propre restaurant cet été,
en solitaire. Il y cuisine sous le regard
des clients, installés devant lui.
Q
uatorze couverts devant une petite cuisine-bar
en marbre du Brésil, des briques, des tables nap-
pées, une banquette moutarde qui court le long
du mur : le restaurant Vagabond a des allures de grotte
chic, nichée au bout du Vieux-Lille, mais ouverte sur
la rue avec sa grande baie vitrée.
Dans son repère savamment organisé, le chef
Nicolas
Pourcheresse
officie seul, en cuisine et au service
tous les soirs, se laissant observer, tout en ayant un
œil attentif sur les clients en face de lui. Un jeu de
regards qui s’accompagne d’échanges verbaux qui
naissent plus facilement dans ces conditions.
“Il n’y a
rien d’écrit, j’explique tout à l’oral, d’autant plus que le
menu est unique, à 70 € par personne. J’ai envie de bien
faire comprendre notre métier. Cela favorise les interac-
tions avec moi, mais aussi entre les clients”
, explique-
t-il. Une façon de faire radicalement différente de celle
qu’il pratique dans les cuisines de La Table (1 étoile
Michelin
) à l’Hôtel Clarance juste à côté, où il est pré-
sent pour le déjeuner.
Au plus près des saisons et du jardin
Chez Vagabond, c’est la spontanéité qui prime, dans
la cuisine et les menus tout particulièrement.
“Je
construis mes menus au jour le jour, en fonction de la
récolte du jardin.”
Car le chef est aussi devenu jar-
dinier, un autre rêve depuis son passage à l’Auberge à
Coulans, il y a plus de dix ans. Avec 3 000 m
2
de terres
dans la banlieue lilloise, il met une partie de ses légu-
mes récoltés au menu, tandis que les autres sont mis
en boîte, séchés, fermentés ou même distillés.
“Je n’ai
pas de congélateur et il faut bien les conserver !”
Un bocal de chou-rouge aux pommes et oignons
rouges, gingembre, vinaigre, cassis séché et poivre
trône sur les tables pour accompagner l’apéritif.
Nicolas Pourcheresse revendique son attachement à la
saisonnalité : durant cette période creuse en légumes,
le chef en profite pour cuisiner plus iodé et carné, avec
davantage de fruits et d’agrumes. Cette année, il veut
également mettre au point une carte de vins bio et
nature, mais aussi développer un nouveau projet pour
l’instant encore secret.
Nicolas
Pourcheresse :
“Je construis mes
menus au jour le
jour, en fonction de
la récolte du jardin.”
L’une des salles
de restaurant de
l’Hôtel Nougier.