L'Hôtellerie Restauration No 3538

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2 L’Hôtellerie Restauration N° 3538 - 16 février 2017
L’ACTUALITÉ ÉDITO
Michelin, des histoires
d’hommes
Le 9 février, le guide Michelin a livré sa sélec-
tion 2017 : 70 nouveaux étoilés (lire ci-contre), la plus
riche depuis une dizaine d’années, avec une répartition
savamment dosée sur l’ensemble du territoire. Avec
3 étoiles au 1947 à Courchevel, Yannick Alléno devient
le 27e chef du club très fermé des triples étoilés français,
dont il faisait déjà partie depuis 2015 avec Alléno Pa-
ris au Pavillon Ledoyen. Le millésime 2017 ne compte
qu’une seule femme, Fanny Rey, mais a distingué de
très jeunes chefs, comme Rodolphe Pottier et Baptiste
Denieul, âgés de seulement 25 ans.
Du côté des 2 étoiles, la sélection confirme le retour de
Marc Veyrat à Manigod, mais aussi l’implantation réussie
de Pierre Gagnaire et de Gordon Ramsay à Bordeaux.
Outre Yannick Alléno, d’autres chefs cumulent les étoiles :
Nicolas Sale décroche simultanément 1 et 2 étoiles pour
les deux restaurants du Ritz Paris, rouvert en 2016.
Mathieu Pacaud, déjà 2 étoiles pour Histoires et 1 étoile
pour Hexagone, en décroche une nouvelle chez Divellec
(Paris). Beau doublé aussi du Four Seasons George V, qui
devient l’un des palaces les plus étoilés du monde, avec
1 étoile pour L’Orangerie (David Bizet ) et 1 étoile pour le
George (Simone Zanoni), en plus des 3 étoiles qui ont
couronné Christian Le Squer l’année dernière.
On note aussi la belle représentation des anciens candi-
dats du Bocuse d’or : François Adamski à Terras-
son-Villedieu, Jérôme Jaeglé à Kaysersberg, Thibault
Ruggeri à Fontevraud et… Yannick Alléno. Vous retrou-
verez tous ces chefs et leur histoire dans le numéro spé-
cial que nous leur consacrerons en mai prochain.
PARIS La nouvelle édition du guide rouge a été dévoilée le 9 février.
Elle distingue 70 nouveaux étoilés, un record depuis une dizaine
d’années.
soir de décembre à avril pour 22 couverts, est
pour Yannick Alléno “une bulle de recherche et
de paix”.
Des chefs“attentifs aux attentes des clients”
Cette nouvelle édition du guide rouge confirme
la tendance des cartes courtes qui privilégient
les produits de saison et de qualité, mais aussi
l’approvisionnement local pour des raisons
tant écologiques qu’économiques. Michael
Ellis a également souligné l’effort des chefs
“attentifs à la maîtrise des prix et aux attentes
des clients” . Et avec 70 nouveaux étoilés (lire
ci-contre) - dont 57 tables 1 étoile et douze
2 étoiles -, Claire Dorland-Clauzel, membre du
comité exécutif du groupe Michelin, s’est féli-
citée du fort maillage territorial qui témoigne
de la vitalité de la gastronomie française : “La
sélection compte de nombreux talents partout en
France !”
e Guide Michelin France 2017 (4 362 restaurants
dont 616 étoilés et 645 Bib Gourmand) : 24,90 €.
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“C ’est une véritable leçon de haute cui-
sine que le chef Yannick Alléno et son
équipe proposent au 1947 [hôtel Le
Cheval blanc à Courchevel, NDLR] . Son travail
autour des sauces, résultat de longues recher-
ches autour de l’extraction et de la fermentation,
allié à une parfaite maîtrise des techniques et du
mariage des saveurs, sont la promesse d’une cui-
sine d’émotions” , a déclaré Michael Ellis, direc-
teur international des guides Michelin.
Jeudi 9 février, de très bonne heure, Michael
Ellis a appelé Yannick Alléno pour lui demander
de le rejoindre au Palais Brongniart, à Paris (IIe ),
pour l’annonce des nouveaux étoilés. Yannick
Alléno, qui avait décroché 3 étoiles au Meurice
(Paris, I er) en 2007, puis 3 étoiles au Pavillon
Ledoyen (Paris, VIIIe) en 2015 (qu’il conserve),
est un habitué dans les faits, mais son émotion
et sa joie étaient bien réelles. “Ce que je res-
sens est indescriptible , a affirmé le chef deux
fois triple étoilé. Je pense évidemment à mes
talentueuses équipes, fidèles et toujours volon-
taires. Un immense bravo à Gérard Barbin, chef
du 1947, dont la force de travail et la régularité
sont exceptionnelles.” Ce restaurant, ouvert le
Nadine
Lemoine
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/nadine.lemoine
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En complément du journal sur
Yannick Alléno et
Michael EllisAì(-6)'8)96ì
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Michelin.
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Michelin 2017:
Yannick Alléno