L'Hôtellerie Restauration No 3429 - page 18

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L’actualité
Trophée Jean Rougié 2015 : un jury 100 % MOF
félicite Steve Eyherabide
“C ’est une
édition
2015
exceptionnelle pour
le trophée Jean
Rougié.” Les 10 et
11 janvier, à Sarlat
(24), Jean-Luc
Danjou, meilleur
ouvrier de France
(MOF), directeur
technique de l’école
du foie gras Rougié
et chef d’orchestre
du concours depuis
six ans, n’a pas caché
sa fierté d’avoir pu
rassembler un jury de “42 étoiles
Michelin ayant tous le titre de
MOF” : François Adamski, Vincent
Arnould, Éric Bouchenoire, Jean-
Claude Brugel, Pierre Caillet, Jacky
Fréon, Jean-MarieGautier, Benoît
Guichard, BernardLeprince, Fabrice
Prochasson, Jean-Luc Rocha, Michel
Roth et Yves Thuriès. Le jury était
présidé par Joël Robuchon, secondé
en qualité de président d’honneur par
Frédéric Anton.
Sur 40 dossiers de candidature, seuls
huit ont été retenus, à partir de leur
fiche technique : une pièce froide,
entière et de forme libre pour huit
personnes, à base de foie gras, de truffe
et de café et/ou de chocolat. Le matin,
les candidats ont exécuté leur recette,
avec le soutien de leur professeur de
cuisine, en deux heures et demie, avec
un quart d’heure supplémentaire pour
le dressage. L’après-midi, toujours en
public, les candidats ont découvert
la recette chaude imposée pour huit
personnes : Magret de canard au foie
gras et son jus truffé, macaroni gratinés
et céleri aux truffes. Après dix minutes
de réflexion, les voilà repartis pour une
heure et quart d’épreuve. À la manière
du Bocuse d’or, les plats chauds puis
froids ont défilé devant le jury, puis ont
été dressés à l’assiette par des jeunes de
l’école hôtelière de Souillac (46).
Un lauréat en reconversion
Steve Eyherabide a été stupéfait
d’entendre son nom cité par Joël
Robuchon. Cet apprenti de 37 ans
- le plus âgé du concours - s’est
reconverti l’année dernière (il était
maître d’hôtel) avec un CAP accéléré
en cuisine puis un BP cuisinier au CFA
des 13 Vents, à Tulle (19).“C’est mon
premier concours. Je me suis beaucoup
entraîné avec mon professeur, Claude
Sallas. J’ai aussi eu l’appui de mon
maître d’apprentissage, Sébastien
Fédée, chef à L’Auberge de l’Empereur
à Ussel.” Il a réalisé un plat froid sucré-
salé : Truffe de foie gras marbrée aux
deux chocolats et arabica, canelloni
poire-chocolat, kiwi et butternut. Son
objectif : “[S]e faire la main avant
d’ouvrir [son] restaurant.” Steve
Eyherabide rapporte 10 000 € de
taxe d’apprentissage à son école et de
nombreux lots des partenaires.
“Je tiens à féliciter l’ensemble des
candidats et leurs professeurs. C’est
beau de voir cette transmission de
savoir, a déclaré Joël Robuchon. Qui
plus est, la truffe n’est pas un produit
facile à cuisiner.” La marque Rougié,
qui fête ses 140 ans cette année, se
donne un défi : “Il faudra faire aussi
bien en 2016 pour renouveler ce jury”,
a plaisanté Jean-Jacques Caspari,
directeur général d’Euralis, la maison
mère de Rougié, aux côtés de Jean-
Jacques de Peretti, maire de Sarlat,
et Pierre Pébeyre, président de la
maison Pébeyre, membres fondateurs
du concours qui ne cesse de prendre
de l’ampleur. HÉLÈNE BINET
SARLAT œ Les chefs Joël Robuchon et Frédéric Anton ont
consacré le travail de cet apprenti du CFA de Tulle, coaché par
son professeur Claude Sallas.
PALMARÈS
1er : Steve Eyherabide, CFA Les
13 Vents à Tulle - professeur : Claude
Sallas
2e : Rémi Faucher, lycée de
Gascogne à Talence - professeur :
Lionel Beylat
3e : Alix Marquant, lycée hôtelier
du Touquet - professeur : Franck
Baruzier
eì 6-<ì74™'-%0ì40%8ì',%9(ìBìLéo
Dubreil, lycée Nicolas Appert à
Orvault - professeur : Jean Le Quéau
eì 6-<ì74™'-%0ì40%8ì*63-(ìB Thomas
ChenalAì0='™)ì 9)6'=O ™6-+36(ì
à Souillac - professeur : Fabrice
Cambonie
eì 6-<ì'394ì()ì'Œ96ì(9ì.96=ìBì
Jonathan Lemaire, lycée des métiers
de l’hôtellerie et du tourisme à Blois -
professeur : François Guionie
Au premier plan : Yves Thuriès, Jean-Jacques de Peretti, maire
de Sarlat, Frédéric Anton, président d’honneur, Joël Robuchon,
46™7-()28ì(9ì.96=AìAlain Rougié, Jean-Jacques Caspari, Pierre
PebeyreAì46™7-()28ì()ì0%ì1%-732ì ™&)=6)Aì)8ìJean-Luc Danjou. Au
second plan : Franck Baruzier, Alix Marquant, Steve Eyherabide,
le lauréat, et son professeur, Claude Sallas.