L'Hôtellerie Restauration No 3426 - page 31

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Produits & Équipements
Choisir son matériel
La chambre froide
œ Lors de la conception de ce local, il faut notamment privilégier des parois
résistantes aux coups et aux rayures, un sol antiglisse facile d’entretien et prévoir
un espace de ventilation.
L a chambre froide
est un local
plus ou moins
grand réalisé en
panneaux préfabriqués
démontables, souvent
laqués blanc, de
50 à 80 mm pour du
froid positif et de 80
à 120 mm pour du froid
négatif, avec ou sans
sol. Celui-ci doit garantir l’isolation thermique, la
résistance mécanique aux charges, pieds d’étagères,
roues des chariots, plots des palettes en plastique.
Faire son choix
- Les parois résistantes aux coups et aux rayures
doivent être privilégiées. La densité de la mousse de
polyuréthane permet d’avoir des parois plus minces
pour une même isolation, en principe 50 mm pour
une chambre froide positive et 100 mm pour une
négative. Si la chambre est prévue avec sol, celui-ci
doit être antiglisse et facile d’entretien. La porte doit
bien évidemment s’ouvrir de l’intérieur.
- Les rayonnages intérieurs doivent être facilement
nettoyables. Les denrées différentes seront rangées
dans un contenant spécifique avec couvercle. Au sol,
placer des socles rouleurs ou des palettes plastique.
Pas de cagette ni de palettes en bois.
- Prévoir un espace de ventilation autour de la
chambre, surtout si c’est une chambre froide
négative. Si elle a un plancher encastré dans le sol,
l’espace doit être ventilé et une évacuation des eaux
prévue (siphonage sous dalle).
Chambres froides maçonnées
Il existe encore dans certains établissements des
chambres froides maçonnées, dont les faïences sont
parfois en mauvais état. Une solution : après les
avoir dégraissées, désinfectées et déshumidifiées,
les recouvrir avec des panneaux de résine du type
Fibrolab® de 2 mm collés au silicone, en soignant
particulièrement les angles et les joints.
Que préconise la législation ?
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doit être équipée d’un système de
OÙ EN TROUVER ?
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Une question ? Blog des Experts ‘Matériels et équipements en CHR : faire
son choix’ surwww.lhotellerie-restauration.fr
JEAN-GABRIEL
DU JAIFLIN
déverrouillage intérieur au cas où une personne serait
enfermée.
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RECETTE DE LA TRILOGIE
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