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Salle & Sommellerie
Excepté le champagne, que l’on produit uniquement en France, de nombreux vins perlants, pétillants ou mousseux sont élaborés
dans plusieurs pays.
MONACO
Le Métropole se drape tous les deux ou trois mois d’une nouvelle décoration artistique.
Les couleurs se glissent jusque sur les tables et s’affichent sur les cravates et foulards du personnel.
Le marché des vins effervescents
en fort développement
Le marché des vins effervescents s’est fortement développé au cours des dix dernières années.
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e
congrès
mondial,
l’Organisation
internationale de la
vigne et du vin a dressé le
panorama du marché des
vins effervescents dans
le monde. Celui-ci s’est
fortement développé au
cours des dix dernières
années, puisque la
production a augmenté
de plus de 40 %, sous
l’impulsion d’une forte
demande mondiale.
Hormis le champagne,
il existe, en France et
dans de nombreux
pays, d’autres vins
effervescents de qualité.
Ceux-ci contiennent
une quantité plus une
moins importante de gaz
carbonique.
Ces vins se déclinent en : blanc de
blancs, blanc de noirs, cuvées spéciales,
cuvées de prestige, brut, extra brut,
demi-sec, etc. Cela offre de nombreuses
possibilités aux restaurateurs pour
les accords vins etmets.Aumoment
des fêtes, si le budget est confortable,
n’hésitez pas à proposer un repas
tout aux champagnes. Certains vins
effervescents ont la particularité
d’être peu alcoolisés (7 à 8%vol. alc) :
cerdon-du-bugey, clairette-de-die
tradition, limoux blanquetteméthode
ancestrale, asti…La présence de vins
effervescents sur la carte des vins ne
pose pas de gros problèmes. Sous la
rubrique champagne ne peuvent figurer
que des vins provenant de cette région.
Crémant et autres vins effervescents
doivent être classés à part, par exemple
dans une rubrique‘vins
effervescents’.
En fonction de leur effervescence, ces vins sont classés en :
e
vins perlants
: ils contiennent juste assez de gaz pour provoquer quelques
bulles ou perles aumoment du débouchage. C’est le cas de certains vins de
Gaillac, de Savoie… ;
e
vins pétillants
: ils se situent entre les perlants et les mousseux. Parmi eux,
on trouve, entre autres, les vouvrays et les montlouis pétillants ;
e
vins mousseux
: c’est dans cette catégorie, la plus nombreuse, que l’on
trouve les vins effervescents qui ont une surpression supérieure à 3 bars à
20 °C. C’est le cas des champagnes, des crémants et de nombreux autres,
avec ou sans appellation. Ils sont produits essentiellement en France, Italie,
Allemagne et Espagne, mais aussi dans d’autres pays : Brésil, Chili, Argentine,
États-Unis, Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande, Royaume-Uni, etc.
© THINKSTOCK
Une question ?
Blog des Experts ‘Vins au restaurant’ sur
PAUL
BRUNET
La Table de Joël Robuchon
change de couleur
À
La Table de Joël Robuchon à Monaco, 2 étoiles
Michelin
, la simplicité est de règle : pas
d’argenterie, pas de cérémonial en salle. Le lieu
est un endroit où le bien manger et la convivialité
prennent le pas sur le reste. Le plus important est dans
l’assiette. La cuisine ouverte, clin d’œil aux Ateliers Joël
Robuchon, participe à l’atmosphère chaleureuse voulue
par le chef charismatique.
Jean-Marc Pecal
, le directeur du restaurant, souligne :
“Moins de lourdeur dans le service nous dégage du
temps et nous permet de travailler davantage sur le
relationnel avec le client et sur les précisions du service.
Car ce n’est pas parce que l’on dit ‘les codes sont tombés’
qu’il faut faire n’importe quoi. Nous avons un nom et
une position à tenir, des clients à satisfaire. Et si ce n’est
pas guindé, ici, on sait tout faire.”
Surprendre les clients
La carte de l’originalité se joue à table, version couleur,
en harmonie avec une thématique de décoration
déclinée pour l’ensemble de l’Hôtel Métropole. Tous
les deux ou trois mois, les lieux stratégiques - dont le
restaurant - se parent d’un habillage floral et coloré
composé par la fleuriste
Perrine Guyonnet
pour
“apporter une atmosphère propre à surprendre et
émerveiller les clients”
. L’établissement a reçu pour
cette prestation le Prix Villégiature 2013 de la meilleure
décoration florale d’hôtel en Europe.
Par exemple, en octobre dernier, le thème s’est décliné
dans les tons automnaux avec une dominante rouge sur
les tables du restaurant : fleurs fraîches en vase, verres à
eau, rubans soyeux faisant office de ronds de serviettes.
Les employés ont porté cravates ou foulards rouges.
“Respecter cette harmonie demande au personnel du
temps, de l’organisation, de l’attention, mais personne
ne rechigne à la tâche”
, souligne Jean-Marc Pecal.
“Au bar, nous avons également créé un cocktail
spécifique, le She’s amazing, à base de jus d’ananas,
sirop de grenadine, Malibu, gin Bombay Sapphire et
sucette ananas-coco”
, explique
Mickaël Bellec
, le chef
barman.
“Du réceptionniste à la gouvernante en passant par
le maître d’hôtel ou le barman, tout le personnel est
concerné et cela crée une dynamique en même temps
qu’une cohésion”,
estime
Laurence Shukor
, directrice
des relations presse et publiques.
ANNE SALLÉ
La
spectaculaire
composition
florale trônant
dans le lobby
donne le ton.
Retrouvez l’interview de Laurence Shukor, directrice des relations presse et publiques en vidéo :
ou flashez ce QR code
À lire :
Flambons découpons, c’est servi ! d’Esteban Valle
Peu d’ouvrages portant sur les
techniques de salle paraissent.
Une raison de plus de saluer la
sortie du livre
Flambons découpons,
c’est servi !
On le doit à
Esteban Valle
, directeur
de restaurant au Domaine de
Châteauvieux, à Genève (Suisse).
Ysont décrits 77 découpes et
17 flambages, expliqués par la
journaliste
Véronique Zbinden
et
illustrés en pas à pas par
Pierre-
Michel Delessert
. Une douzaine
demaîtres d’hôtel et trois grandes
écoles hôtelières ont confié leurs
tours demain et leurs
recettes fétiches.
Cet ouvrage remet à
l’honneur des techniques
reconnues : l’apprêt de
pièces entières, l’art
du découpage et du
flambage. Parmi elles : le
loup en croûte de
Paul
Bocuse
par
François
Pipala
, le canard de
Benoît Violier
par
Louis Villeneuve
ou le chateaubriand de
Gualtiero
Marchesi
par
Andrea
Carrara
. Il est enrichi
de planches didactiques
et d’un glossaire.
Flambons découpons
c’est servi !
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Esteban Valle
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Bulles et gastronomie
