L'Hôtellerie Restauration No 3426 - page 28

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Julien Dumas incarne
l’avenir de Lucas Carton
© FRED LAURES
PARIS œ Alain Senderens est parti et le jeune chef a pris ses marques
dans cet établissement historique de la capitale.
I nauguré en 1839, Lucas Carton fait
partie des tout premiers restaurants
gastronomiques de Paris. En 1933,
la table obtient pour la première fois
3 étoiles Michelin. Pour le groupe
Vranken, propriétaire et désormais le seul
à diriger l’établissement, c’est l’objectif à
atteindre, à nouveau. Arrivé en tant que
chef adjoint auprès d’Alain Senderens
en octobre 2013, Julien Dumas est tout
de suite emballé : “Monsieur Senderens
est un immense cuisinier. J’étais excité
mais sans appréhension.” Quelques mois
plus tard, cet ancien du lycée Lesdiguières
à Grenoble, qui a fait ses classes dans la
galaxie Ducasse (chef au Domaine des
Andéols à Saint-Saturnin-les-Apts, Rech
à Paris avec Jacques Maximin), succède à
Alain Senderens. Les deux étoiles partent
avec celui-ci. “La perte des deux étoiles
a entraîné un ralentissement certain du
chiffre d’affaires, reconnaît Julien Dumas.
Mais les anciens clients reviennent et nous
avons de plus en plus d’habitués.”
Icônes et créations du chef
Lucas Carton, avec ses boiseries signées
Louis Majorelle classées aux monuments
historiques encadrant des tables et
banquettes contemporaines, a une
capacité de 40 couverts. Il vient tout
juste de rejoindre les Relais & Châteaux.
Ouvert du mardi midi au samedi soir,
il fonctionne avec treize personnes en
salle et quatorze en cuisine. Trois menus
au choix : le menu du cercle à 89 €, les
menus dégustation à 129 € et 179 €. Le
ticket moyen avoisine les 150 €. La carte
combine des plats phare de la maison, les
‘Icônes’, comme les Noix de ris de veau
croustillantes, jeunes carottes et graines
de moutarde et le Canard Apicius rôti
au miel et aux épices, et ceux signés par
le jeune chef, tels la Lotte au curry vert,
moules d’Espagne et avocat épicé et le Veau
de lait de Corrèze, artichauts poivrade et
émulsion à la coriandre. “Les icônes sont
incontournables. M. et Mme Vranken y
sont très attachés et nous allons nous en
servir pour avancer. Il m’a fallu constituer
ma brigade et la former àmes attentes. Cela
a été intense, mais aussi une belle aventure
humaine. Je me sens vraiment à l’aise ici
pour m’exprimer au travers d’une cuisine
assez spontanée avec beaucoup de goût.
Quand on se sent bien, tout est plus
limpide. Il y a des choses qui se passent.”
Le 2 février prochain, le guide Michelin
rendra son verdict. Q
Lucas Carton
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eìwww.lucascarton.com
LE CONSEILDUJOUR
J’ai un profond respect pour
Jacques Maximin
auprès de qui j’ai travaillé trois ans. Il me disait
:
‘tous les plats chauds doivent être cuisinés’.
Je suis ce conseil.
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PAR NADINE LEMOINE
Je me sens
vraiment à l’aise
pour m’exprimer
au travers d’une
cuisine assez
spontanée avec
beaucoup de goût.”
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Foie gras laqué à la betterave et raifort
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
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