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Equip’Hotel
2014/
Pavillon 2.2
VW^MUJZM
6 !
Investir
dans un logiciel de gestion
1. LA DÉMARCHE COMPTABLE
C’est la méthode comptable la plus simple. Elle consiste à déterminer son ratio matière ou coût matière sur la période choisie
(mois, trimestre, année).
Consommation de matière mensuelle hors taxes ÷ chiffre d’affaires mensuel hors taxes.
Même si la gestion des achats, des stocks et de la production n’est pas toujours une priorité,
cet outil permet de suivre un grand nombre d’autres éléments.
L
es objectifs de la gestion des achats, stocks et production
consistent à suivre les flux de marchandises et les
mouvements d’inventaire pour apporter une vision
quasiment en temps réel des informations de stocks et des
indicateurs de gestion. Cela permet de comparer ce qui se passe
avec ce que l’on avait prévu.
Le calcul des ratios matière peut être une priorité pour
certains établissements, sans pour autant passer par un
système intégré de gestion des ventes.
Il existe donc plusieurs démarches pour le restaurateur ou
l’hôtelier suivant son degré d’exigence, ses besoins
et ses impératifs de gestion.
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Elle peut également s’appuyer sur le ratio matière ou le coût matière par famille. C’est la méthode comptable et analytique pour
déterminer un ratio matière par famille de produits comme : nourriture, vins, alcools, caféterie, etc.
Consommation de matière HT famille A ÷ CA HT famille A,
consommation de matière HT famille B ÷ CA HT famille B, etc.
Â
Cette
méthode impose
de valoriser
son inventaire
par familles
de produits,
différencier
ses achats de
matières par
familles de
produits et d’avoir
une segmentation
par familles
des ventes qui
correspond aux
familles d’achat.
Elle a le mérite
de donner plus
d’informations
qu’un ratio global.
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INCONVÉNIENTS
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calculer un ratio matière réel globalisé qui est un
indicateur parmi tant d’autres pour le restaurateur.
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résultat réalisé global avec un résultat attendu global
et ne permet pas l’analyse des différences ni la mise
en place d’actions correctives adéquates et ciblées.
Les questions suivantes reviendront
systématiquement : mes ratios sont-ils bons
ou mauvais ? À quoi puis-je les comparer ?
Comment les comparer à d’autres indicateurs
? Pourquoi mon ratio nourriture est-il de
30% au lieu de mes 28 % prévus ? Sur quels
produits augmenter ma marge ?
etc.
Pavillon 2.2
Gérer & Connecter
Méthode comptable détaillée par famille
Méthode comptable globale
