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L’actualité
Yannick Alléno s’installe chez Ledoyen
D
ébut septembre,
Yannick
Alléno
a assuré son premier
service dans son restaurant,
Ledoyen à Paris (VIII
e
).
“J’avais envie
d’être chez moi. J’ai travaillé trente
ans pour en arriver là. J’étais à la
recherche d’une maison parisienne de
prestige quand
Christian Le Squer
m’a indiqué qu’il avait, de son côté,
envie de faire autre chose. Ledoyen
a toujours été une maison portée
par des cuisiniers et étoilée depuis
des années. Je suis très heureux
.
Le
pavillon Ledoyen appartient à la
mairie de Paris, je bénéficie d’une
convention d’occupation du domaine
public. Je suis locataire, bailleur
et donc patron”
, explique le chef.
Le pavillon Ledoyen est une grande
maison de 2 200 m
2
, dont 1 200 sont
consacrés aux salons qui peuvent
recevoir jusqu’à 1 200 personnes en
cocktail ou 500 à table. Il accueille
entre 60 à 80 événements par mois.
“Les équilibres financiers des 3 étoiles
passent par des activités annexes”
,
reconnaît le nouveau patron.
Mis à part quelques départs
volontaires, les 63 employés de
Ledoyen y sont toujours et Yannick
Alléno prévoit des embauches. “
Depuis
deux ans et demi, avec les Terroir
Parisien, on a créé plus d’une centaine
d’emplois. La gastronomie est l’un des
vecteurs forts du soutien économique
national. Il faut continuer.”
Le restaurant gastronomique, 40 places
assises situées au premier étage, a subi
un petit rafraîchissement : changement
des rideaux, de la moquette, des
fauteuils et des luminaires - désormais
contemporains -, des meubles
d’attente mais aussi des nappes et de
l’art de la table (Bernardaud, Sylvie
Coquet). “
Nous avons aussi refait les
bureaux et le parc informatique…
Soit une enveloppe de 350 000 € en
moins de trois mois. C’est ma maison.
J’y suis pour longtemps et je veux
qu’elle brille de mille feux. Le travail
de transformation
va continuer avec
la cuisine
”, indique
Yannick Alléno.
Le plat principal
d’abord
Au restaurant, Yannick
Alléno demande au
client, avant toute
chose, de choisir
son plat principal.
Turbot en tronçon de
nos côtes rôti à l’os
à moelle, artichaut
camus au gratin au
parmesan (120 €) ;
Tête de cèpe en civet,
baies de genièvre
et écorces d’orange croûtons dorés
persillés (89 €) ; Bœuf Wagyu
Gunma persillé ‘4’, planche de ravioles
croustillantes olives et tomates vertes
confiturées (140 €)… “
Cela change
l’articulation du repas de commencer
par choisir le plat principal. À partir
de ce choix, on conseille [au client]
d’avoir un certain équilibre dans le
repas, de goût mais aussi alimentaire,
de créer son propre menu
.
Il y a une
dizaine de petites entrées, de 24 à
74 €. Les clients en
prendront deux,
trois, quatre… et les
partageront. On veut
un lieu convivial, un
restaurant moderne.
Je m’affranchis des
codes. Si le client ne
veut prendre qu’un
plat principal, très
bien. Cela va être une
maison très vivante.
”
En cuisine, ils sont
une petite trentaine
avec
Sébastien
Lefort
, chef exécutif
du groupe, et
Damien Cassart
,
chef pâtissier exécutif
du groupe, qui sont désormais
attachés à la table de Yannick Alléno.
Ensemble, ils continuent à explorer
les nouveaux procédés d’extraction, de
cryo-concentration… sans oublier le
travail des sauces, que le chef qualifie
“
d’obsession
”. Et les clients sont là.
“La marque Ledoyen nous apporte
une fréquentation du restaurant
importante
, estime le chef-patron
. Le
plus grand plaisir, c’est de retrouver des
clients qui nous disent
‘On vous a suivi
pendant dix ans et on est toujours là’
.
Cela veut dire que l’on n’a jamais trahi
leur confiance.”
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NADINE LEMOINE
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8 avenue Dutuit
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Le chef s’investit dans une nouvelle aventure : la reprise de la
maison parisienne dont il compte faire sa vitrine multi-étoilée.
Yannick Alléno
: “
J’avais envie
d’être chez moi. J’ai travaillé
trente ans pour en arriver là.
”
Le restaurant gastronomique de 40 places
assises a subi un petit rafraîchissement :
changement des rideaux, de la moquette, des
fauteuils et des luminaires, mais aussi des
nappes et de l’art de la table.
© GEOFFROY DE BOISMENU
