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Grâce à des trophées décernés chaque année
LaSustainableRestaurantAssociation incite lesprofessionnelsbritanniquesà faireattentionà leursapprovisionnements, à
l’environnement et àmieuxcomprendre leur rôledans lasociété.
JEAN-LUCFESSARD, TRANSITIONVERTEETBLEUE
Les restaurateurs anglais soutenusdans leursdémarchesdurables
L
aSustainableRestaurantAssociation (SRA,
Associationrestaurantdurable), aétécrééepar
MarkSainsbury
,propriétaireduZetterHotel
àLondres,
GilesGibbons
et
SimonHeppner
,
fondateursdeGoodBusinessEurope (conseil en
entrepriseresponsable), et
HenryDimbleby
, le
créateurdeLéon,unechaînede fast-foodsdiététiques.
L’associationestdoncplacéesous lesignede la
diversité :elleregroupeaussibiendeschefsétoilés
quedesdirigeantsde fast-foodsetdespropriétairesde
pubs.Sonprésident, lechef étoilé
RaymondBlanc
,
propriétaireduManoirauxQuat’SaisonsàOxford
explique :
“L’Europeestdésormaisen têtedans lemonde
pour lesmaladies liéesàunemauvaisealimentation,
problèmescardiaques, obésité,allergies…Nos
dirigeantsn’ontpasencoreprisencompte lagravitéde
cettesituation.Nousavonsuneapprochecloisonnée :
lanourriture, les transports, l’agriculture... chacunsuit
sa logique.Lesconséquencessont catastrophiquespour
lasantéet l’environnement. Il fautd’urgence inverser
la tendance :producteurs, fournisseursetrestaurateurs
doiventagirensemblepourpréserver lesressources.
Nousdevonsremettre l’alimentationaucœurdenotre
visionpouragiren lienavec l’environnementdansune
perspectivedurable.”
Aussi laSRA, auRoyaume-Uni etauprèsdeplusde
3000restaurateursdans lemonde, aidesesadhérents
àprogressersur troisaxes : leurapprovisionnement,
l’environnementet leurrôledans lasociété.Elle
les inciteàs’approvisionnerauprèsde fournisseurs
engagésdansdesdémarchesdurables, àutiliser les
ressourcesenévitant legaspillageetà travaillerde
façonétroiteavec leurcommunauté.
DESAUDITSEXIGEANTS
L’associationproposedesauditstrèspoussésqui
attribuentuneàtroisétoilesauxrestaurantsqui
s’engagentdans ladémarche.L’auditcouvre14critèresde
durabilitédont l’approvisionnement local, lerespectde la
saison, lesproduitsbio, lapêche...Ilsfournissentà leurs
adhérentsunguidetrèscompletpourprogresserversun
développementetuneoffreplusdurablesavecune listede
fournisseurspouvant lesyaider.Ilsont lancéégalement la
campagne ‘TooGoodToWaste’ (tropbonpourêtre jeté)
pour luttercontre legaspillagealimentaireetfournissent
mêmedesdoggy-bagséco-conçus.
Cetteannée, laSRAadécerné18prix.Pour la troisième
annéeconsécutive, lecaféODE, àShaldon (Devon),
areçu leprixdurestaurantdurablede l’année.Son
dirigeant,
TimBourget
,pratiquecequ’ilnomme
la
“cuisineavecuneconscience”.
LeFrançais
Bruno
Loubet
aétérécompensépoursonnouveaurestaurant
londonien,GrainStore.LeManoirauxQuat’Saisons
areçu leprixdumeilleurhôtel-restaurant.Leprix
de lameilleureprogressionde l’annéeaétédécerné
aurestaurantvégétarienTheGate.LesOrangeries,
àLussac-les-Châteaux (86), aobtenu le trophéedu
restaurantdurable international.Cetterécompense
tientnotammentdans le faitquepresque tous les
produitsproposéssont locauxetbio,pourpartie
issusdu jardinduchef,
DavidRoyer
.Lerestaurant
proposedescoursdecuisinepour les jeunes,pratique
lerecyclage,utilisedespanneauxsolairespour
chauffer l’eauet leseauxgrisesdans les toilettes.
Autantd’actionsquiplacentLesOrangeriesparmi
lesdixmeilleursrestaurantsdurablesdumondepour
laSRA.Ceprix, soutenuparEurostar, aétéremisà
OliviaGautier
, lapropriétairedesOrangeries, età
DavidRoyerparRaymondBlancet
MarkLinehan
, le
directeurgénéralde laSRA.
Restauration
/
International
RaymondBlanc
,présidentde l’Associationrestaurantdurable
(SRA),entouréd’
OliviaGautier
et
DavidRoyer
,respectivement
propriétaireetchefdesOrangeriesàLussac-les-Châteaux(86).
L’établissementareçu letrophéedurestaurantdurable international
de lapartde laSRA.
De la décoration aux approvisionnements
Lemensuel culinaireanglais
Olive
adresséune listede recommandationspour résister à lacrise.Undescriptif qui s’adapte
parfaitement auxcafés français.
J.-L. F.
Angleterre : les recettesdu succèsd’unpub
À
l’instardenoscafés, lespubs
d’Angleterresontencrise.Selon le
magazineanglais
Olive
,26d’entre
euxdisparaîtraient chaquesemaine.Ce
mensuel adressé leportrait robotdu
pub idéalpoursurvivreàcettecrise.Une
recettequipeutaussi s’appliquerdece
côté-cide laManche.
UNEXPLOITANTAGRÉABLE,
AIMABLE
Le cœurde tout pub, c’est unpatron
omniprésent derrière lebar, prêtant
main forteà sa jeune équipe, efficace,
prêt àplaisanter commeà conseiller
unbon vin, et détenant unemine
d’informations sur lequartier.
UNEDÉCORATIONSIMPLE,
COMMEÀLAMAISON
Le lieudoitêtreconfortable, accueillant
et chaleureux,pas tropdesignni
branché.Lerêveestunvrai feu
decheminée.Avecdes journauxà
dispositiondesclients.Uneoudeux
grandes tablespourdesgroupes, etdes
coinsetdesrecoinsoùuncouplepeut
s’isoler.
UNENOURRITUREMAISONÀPRIX
RAISONNABLES
Sansêtreunrestaurant,desplats
classiquesàmoinsde10€servis lemidi :
saucisse-purée,fish&chips, soupes,
sandwichesetassiettes légères…Avec
surun tableau lasuggestiondu jour
(desaison).Celle-cipermetaupubde
mettreenvaleurdesmetspeuonéreux.
Maquereaux,boulettespanées, lapin,ou
encoreune tourtemaisonquidevient
danscetespritunmust indispensabledu
pub.Etdescuisinesouvertessur lasalle
pourprofiterde l’énergiequi s’endégage.
DESAPPROVISIONNEMENTS
LOCAUX
Lesmeilleurs pubs sont fortement
impliqués dans un réseaud’artisans,
dedétaillants et de petits producteurs
locaux. Leurs noms doivent être
indiqués sur lemenu et sur le
tableau.
DEBELLESBIÈRES
Unebièreaccessible,desspécialités
brassées localementetdeshautde
gammeà lapressionserviesdans les
verresappropriés.Nepashésiterà
proposerdesbières trèshautdegamme
car tropdepubsvendentde lamauvaise
bièreanglaiseàprixd’or.
UNECARTEDESVINSRESSERRÉE
Unecartedesvinsréduite,nipremier
prixni tropsophistiquée, avecquelques
crusde terroir,desgrandsclassiques
(sauvignon, chardonnay...)etquelques
propositionspluscomplexes (viognier,
godello, riesling...).
PASD’OBLIGATIONDEMANGER
Servirdesrepasestessentielpour
perdurer.Maiscelanedoitpasse faireau
détrimentdesbuveurs.Sanssonnoyau
durdefidèlesunpeu joyeuxetbruyants,
unpubperdsonâme. Ildoitgarder,
enplusdesapartierestaurant,des
tabouretsdevant lebaretdes tablessans
nappes,nondresséesetnonréservables
où leclientpeutseposeretmangerun
morceau touten lisant le journal.Sinon,
cen’estplusunpub.
Unequestion?
Blog des Experts
‘Développement durable enCHR’ sur
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