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Restauration
/
Rapide
Gérald et Jean-François
Crêperies framboise
2 rue de l’Échelle – PARIS 1
er
7Rue de Ponthieu - PARIS 8
ème
tél : 01 42 96 00 02
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Un établissement précurseur
Toulouse
Lebistrot, à la foisbar àvinset à tapas, a trouvésaplacedans lequartierde la
Daurade.Onydégustenotamment grillonset versde farineà l’apéritif, unepremièredans la
Ville rose.
Linao, quand les insectes remplacent le steak
I
nnover, surprendre, c’est le leitmotivde
MathieuMendegris
etdesonassocié,
FlorianBarthaud
, les fondateurs
deLinaoàToulouse (31).C’estainsi
que lebaràvinsetà tapasenestvenu
àproposerdes insectesà l’apéritif :
“Cen’estpasunphénomènedemode,
sedéfendMathieuMendegris.
C’est
lequotidiend’autresculturesdans le
monde.Dans lesannéesquiviennent, on
nepourrapasnourrir tous leshabitants
de laplanèteavecde laviande, il faut
donc trouverunealternative.”
Servisen tapas, les insectesproviennent
de lasociétéMicronutris, installéeà
Saint-Orens (31).C’est lapremièreen
Europeàéleveret transformergrillons
etautresversde farineenbouchées
apéritives.
Quelqueschocolatiersetdes
restaurateursontdéjàmis les insectes
à leurscartes.ÀNice (06)parexemple,
DavidFaure
proposeunmenu
Alternative fooddanssonrestaurant
étoiléL’Aphrodite.
Passée labarrièreculturelle,
“les
clientssont curieux,posentbeaucoup
dequestions.Noussommesenmesure
de lesrenseignersur lesenjeuxde
l’alimentationdedemain. Ilsadorent,
l’assiette[vendue2,50€,NDLR]
revient toujoursvide”,
s’enthousiasme
MathieuMendegris.
“Notrecuisine
étantminuscule,nousne faisonsque
de l’assemblage,
poursuit-il.
C’estune
autre façonde travailler.Commesinous
avionsplusieurscuisinesenextérieur.
Nousavonsconfié lapréparation
desplatsàuncharcutier-traiteur
deToulouse, celledesdessertsàune
spécialistedusucré.Nousavonschoisi
un fromageraumarchédesCarmes...
Noussommes trèsexigeantsquantau
choixdenospartenairesetà laqualitéde
nosproduits.”
Lesdeuxassociés tablent
surunchiffred’affairesde140000€
cetteannée.
DORISSEPRADAL
Linao
ìeì ì69)ì )%2ì 9%9ìeì
ì 390397)
eì 0@ìBì
ì ì ì ì
ìe
En bref
5
e
éditionducongrèsdu
snacking le5 juin
Le5
e
congrèsduSnacking,
organisépar FranceSnacking,
sedéroulera le5 juinprochain
auPavillonVendômeàParis
(II
e
).Cetteannée, industriels,
distributeurs, restaurateurs,
boulangersouencore responsables
deconcessionsse retrouveront
autourdu thème : Comment saisir
lesopportunitésdusnacking?
Denombreux intervenantsseront
présents,dont
DavidZuddas
, chef
converti ausnacking, et
Philippe
Bloch
, fondateurdeColumbus
Café, animateur surBFMBusiness
et auteurd’OpérationBoomerang.
Lanouveauté?Dixcréateursde
conceptsde restaurationviendront
illustrerune tendancepharedu
marché.
Congrèsdusnacking
eì %:-0032ì )2(¤1)
eì ì 9)ì %9239ìeì
ì %6-7
e
En bref
NorbertTarayrecrée
deuxsandwichespour La
Croissanterie
LaCroissanterieaccueillecette
saison,dansLaTabledeschefs,
NorbertTarayre
. Il rejointainsi
Yvan
Cadiou
et
ThierryDeGroote
qui
proposentplusieurs recettespour la
marque.NorbertTarayreaélaboré
deuxsandwiches : leDiBuffala (avec
duspeck)et leBasque (filetsde
poulet,chorizo,beurreaupiment
d’EspeletteetOssau-Iraty). Ilssont
)2ì:)28)ì(%27ì0)7ì
ì6)78%96%287ì
de l’enseigneauprixmoyende5€ le
sandwichseulou9€enmenu,avec
boissonetdessert.
UnsecondMamieBurgeràParis
Aprèsavoirouverten
%3ª8ì
ì92ì46)1-)6ì
MamieBurger rue
Saint-Fiacre (Paris,
II
e
),
Matthieu
Soliveres
récidive
avecuneseconde
adresseàdeuxpas
de l’Opéra (II
e
).Dans
sonenseigneexclusivementdédiée
auxburgers,ceprofessionnelde la
restauration (ex-Soli etCojean)amis
à lacartecinq recettes,dont lesnoms
évoquent lesmembresd’une famille :
PapiDédé,TontonJeff,TataMonique,
etc.Lesburgerssont réalisésavecdes
produits fraisetdequalité :unpain
()ì0%ì&390%2+)6-)ì %',)0T7Aì0%ì:-%2()ì
duboucher
HugoDesnoyer
,etdes
saucesmaison.La tailleduhamburger
seveutplus importanteque la
moyenne,pourdes formulesallantde
ìì ì½@ì )ì()9<-1)ì8%&0-77)1)28ì
'3148)ì ì40%')7ì%77-7)7@ì
MamieBurgerOpéra
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