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Restauration
“Une question d’ambition”
Albi
L’établissement veut fairepartiedesprimésduguide
Michelin
et apour cela recrutéun jeunechef allemand.
RingoSchulzpart à la conquêtede l’étoileàLaRéserve
De nombreux projets
Montpellier
Lesdeuxchefsvont investirun lieuducentre-villepourcréerunnouveau
Jardindessens,quiouvriraenoctobre2015.L’ancienrestaurantvaêtredémoli.
Les frèresPourcel déménagent
JacquesPourcel
:
“Nousavonsdécidéde
repensernotre façondevivre lemétier.”
L
eJardindessens, restaurant
des frères
Jacques
et
Laurent
Pourcel
àMontpellier (34),
fermerasesportesenaoût2015.
Deuxmoisplus tard, lenouveau
Jardindessens, installéen
centre-ville,prendra lerelais.
Mais ilnes’agitpasd’unsimple
déménagement, c’estuneautre
histoirequi commence.Avecune
volontédechangerdebraquet
vingt-sixansaprès leurarrivée
avenueSaint-Lazare.
“Nousavons
décidéderepensernotre façon
devivre lemétier. J’ai eudesérieuxennuisdesanté
et jeveux lever lepied.Avecmon frèreLaurent et
notreassocié
OlivierChâteau
,nousavonsenvisagé
plusieursoptions.Nousavonscommencéparrecentrer
nosactivités”,
expliqueJacquesPourcel.
À l’étranger, ilsconservent lerestaurantSaveurs&Sens
àTokyo (70couverts), encollaborationavec
Hirotoshi
Hiramatsu
depuisdouzeans, etMaisonPourcel à
Shanghai (50couverts).EnFrance, outre lerestaurant
gastronomique, legroupecompte troisétablissements
auxsegmentsdifférentset complémentaires :La
Compagniedescomptoirset InsenséàMontpellier, et
CarrémeràVilleneuve-lès-Maguelone.Débutmai, les
frèresPourcelontentaméunecollaborationavecLe
VichyspahôtelMontpellierJuvignac, sous l’enseigne
LaCompagniedescomptoirs, avecunecartesantéet
quelquesplatscuisinésà l’eaudeVichy.Ellepourrait
sepoursuivre lorsdesprochainesouverturesd’hôtels
notammentà l’étranger.
UNÉTABLISSEMENTAUSRI LANKA
“Changerderythme, c’estpournouschangerde taille.
Lorsdenotredéménagement encentre-ville,nousallons
passerdequinzechambresàcinqchambresd’hôtes
hautdegamme.Quantaurestaurantgastronomique,
nousnous limiteronsà35-40placesetuneouverture
quatre joursparsemaine”,
explique
JacquesPourcel.Côtéeffectifs,Le
Jardindessensdevrait réduire
sérieusement lavoilure,passantde65à
35salariés.
“Iln’yaurapasde licenciement.Nous
avonsplusieursrestaurantsetdes
projets”
,précise lechef.Eneffet, en
octobre2014estprévue l’inauguration
duCafé françaisàColombo, auSri
Lanka. Il s’agitdecombinerdansunmême lieuun
bistrot chicde120placesetune tablegastronomique
de10à12couvertssous la formed’unsalonprivé.
“En termedeprogression touristique, ilyaun très
fortpotentielauSriLanka.Pour lesFrançais, le
Gouvernementdéploie le tapisrouge. Il est très
attentifauxgens talentueuxquiveulent investir,
confieJacquesPourcel
.Noussommesmaîtreschez
nousà100%.
Jean-CharlesToussaint
,directeurde
l’établissement, estnotreassociéet
JeanPhilippot
sera
lechefduCafé français.”
Uncoupdecœurpour leSri
Lankaquipourraitbienprendreprochainement la
formed’unboutique-hôtel.
NADINELEMOINE
Les27,28et29mars2015,
lePark&SuitesArenade
Montpellieraccueillera le
premier festivalMéditerranée
àdéguster (MAD), alliant les
cuisinesméditerranéennesetune
dimensionsanté.
“Nousvoulons
montrerqu’il sepassebeaucoup
dechosesàMontpellier,dans la
régionetdans lepayscatalan
,
dit sansdétour
JacquesPourcel
,
parraindu festival avecson frère
Laurent
.
Le festivalMADestune
vitrinepour lesprofessionnels.
D’ailleurs, toutes lesassociations
régionales[Cl’HubChefsd’Oc,
Toquesblanches, lesDisciples
d’Escoffier, etc.]sont
impliquéesetparticiperont
avecdesanimations.Nous
sommes tousréunispource
festivalqui faitun focussur la
Méditerranée, tous lespaysqui
labordent et lescuisiniersqu’elle
inspire.C’estaussi l’occasion
dedéfendreetdedécouvrirdes
produitsdequalité issusdu
pourtourméditerranéen.Bien
sûr,nousdéveloppons l’axesanté
avec lerégimecrétoiset toutes
lesastucespourpromouvoirune
meilleurealimentation.”
Ce festival, organisépar
MontpellierEventsavec lebureau
d’étudegastronomique
de
SébastienRipari
,
devraitattirer10000
à15000personnes la
premièreannée. Il est conçu
commeunrendez-vousannuel.
Lesvisiteurspourrontassister
àdesdémonstrationsdechefs,
desmasterclass,desconférences
pédagogiquesautourde la
santépardesmédecinsdont le
professeur
Rossi
, chefduservice
hématologie-oncologieduCHRU
deMontpellier.Lebien-manger
seradoncà l’honneur.
N.L.
Q
Montpellier
accueille lepremier festival
Méditerranéeàdéguster
Retrouvez leschefsquiparticiperontau festivalMéditerranéeàdéguster
:flashezceQRcode
ou tapez lecode dans labarrederecherchedewww.lhotellerie-restauration.fr
RTR234444
“J
’ai enviede tout cequipeut
faireprogressermamaison”
,
affirme
HélèneHijosaRieux
,
propriétairedeLaRéserve, àAlbi
(81),depuis1983, annéeoùellea
succédéàsesparentsquipossédaient
déjà l’HôtelduGrandSaint-Antoine,
dans la familledepuis1734.La
Réserve,Relais&Châteauxdepuis
1973, compte22chambresclassées
5étoilesetunrestaurant. “
Nousne
sommesouvertsquesixmoisparan
et il estdifficiledegarder leschefs”
,
déploreHélèneHijosaRieux.L’ambitionestpourtant
d’obteniruneétoile
Michelin
.C’estdanscebutque
lespropriétairesont recruté
RingoSchulz
.Lechef
allemandde29ans,qui aassurésonpremier
service le2mai, aime
“glisser[danssesplats]
desélémentsde[son]enfanceallemande,de[s]
esvoyagesauxÉtats-Unis,de[s]esexpériences
françaises.”
PRODUITSDUSUD
“J’adorerefaireunplatdemamèreque
j’appelle l’Œufberlinois.C’étaitunœufmollet
avecde lasaucemoutarde,descâpresetdes
pommesde terre. Jeremplace lamoutardepardu
caviard’Aquitaine, j’yajouteuneopalineaupoivre,
seul reste l’œufmollet.Maisonyretrouve lesmêmes
goûts”
, souligne-t-il.FamilierdesproduitsduSud, le
chefn’auraaucunedifficultéàs’adapteràunerégion
qui,dit-il, a
“unebelleagriculture”
.L’étoile
, “c’estune
questiond’ambition. J’aimeraismontreràceuxqui
ont cruenmoiquecen’étaitpaspourrienqu’ilsm’ont
aidé”,
confie-t-il.
RingoSchulzaeffectuésespremiersstagesenFrance,
notammentauMétropoleàBeaulieu-sur-Mer (06)
avantdepartiràNewYork.Àsonretour, il a travaillé
l’hiveràBerlinet l’étéauCapEstel àÈze (06)avec
NicolasVie
,qu’il avait suivi au860, lerestaurant
de l’hôtelLaFauceilleàPerpignan (66), avantde lui
succéder.
BERNARDDEGIOANNI
LaRéserve
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RingoSchulz
:
“J’aimeraismontreràceuxquiontcruen
moiquecen’étaitpaspourrienqu’ilsm’ontaidé.”
