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![]() du 10 janvier 2008 |
FOURS MIXTES |
La cuisson à basse température entraîne une cuisson longue qui, de fait, s'inscrit dans la durée. Toute la difficulté de cette méthode réside dans la maîtrise du couple temps/degrés que les fours mixtes d'aujourd'hui ont complètement solutionné.
Marie Prevotel avec Nelly Rioux
Un outil formidable pour les cuissons lentes
Cuire
à basse température est une méthode qui peut s'adapter à
tous les types d'aliments. Elle est néanmoins surtout plébiscitée
dans la cuisson des viandes (type boeuf ou agneau), car elle apporte une grande tendreté
(le collagène se désagrège à partir de 55 °C) et davantage
de jutosité aux produits. Et dans le cas d'une viande rouge, elle est très
utile pour obtenir une cuisson rosée parfaite.
La clé d'accès à la réussite
de cette cuisson, c'est le contrôle très précis de la température.
C'est un point essentiel. Car si la température descend sous la barre des 60
°C, on sait qu'il peut y avoir un risque de développement de bactéries,
et si elle passe au-dessus des 71 °C, il y a cuisson, et donc, parfois,
sur-cuisson. La cuisson à basse température
- appelée aussi cuisson lente - est généralement parfaitement uniforme,
la perte de poids est quasi nulle et la saveur des produits est idéalement
conservée.
L'ensemble de ces éléments positifs
pour le cuisinier a amené professionnels et industriels à réfléchir
pour perfectionner le matériel de cuisson. Et l'on peut dire que la révolution
est véritablement arrivée avec les fours mixtes, qui ont su gérer
à la perfection le couple temps/température et les conserver en mémoire.
![]() ![]() Avec le four Precisio de Bonnet, on peut programmer sur PC ses propres recettes et les transmettre directement sur le four par l'intermédiaire d'une clé USB. Un paramétrage est également possible pour effectuer le relevé des températures et visualiser les historiques des courbes de température. Ainsi, on sait à chaque instant comment se déroule la cuisson. Un outil très pratique pour respecter la démarche HACCP. |
![]() Le nouvel Air-O-Speed d'Electrolux combine la technologie du four mixte à un micro-ondes un peu particulier, puisqu'il est en mesure d'accueillir bacs gastro et plats en métal. En revanche, il divise par deux les temps de cuisson habituels. L'appareil est pourvu de la fonction LTC basse température qui est une procédure (brevetée) de cuisson intelligente et douce, idéale pour la viande. Le process englobe, par exemple, une phase de maturation rapide pour la viande (1 heure) qui équivaut à une journée de repos au réfrigérateur. L'appareil est pourvu en standard d'une sonde à coeur à 6 capteurs. |
Le four mixte : la machine-outil high-tech de la cuisine
Les fours sont désormais
mixtes parce qu'ils produisent, au choix, une chaleur humide ou sèche en passant
indifféremment de l'une à l'autre en fonction des besoins de la programmation.
Comme le robot dans une usine de montage de voitures, le four mixte d'aujourd'hui est suffisamment
intelligent pour être en mesure de gérer l'intégralité d'un
process de cuisson, qui aura été préalablement testé par le
cuisinier puis enregistré dans l'appareil pourvu de la même intelligence
qu'un ordinateur.
Dans le cas de la cuisson lente, c'est la régularité
des degrés dans le temps qui permet d'obtenir le résultat attendu (tendreté,
jutosité, pas de perte de produit…). Autrefois, il fallait, avec son
oeil ou sa main, mais surtout avec son expérience et son intuition, s'assurer
du bon déroulement de la cuisson. Et à chaque nouvelle cuisson, il fallait
réitérer ces manipulations. Aujourd'hui les fours sont équipés
de sondes multipoint qui permettent non seulement de gérer les températures
au coeur des produits, mais aussi d'avoir la certitude que la recette sera réussie,
car tout est sous contrôle. Le process est enregistré dans la machine
et peut être relancé à n'importe quel moment suivant les besoins.
C'est l'assurance pour n'importe quel établissement d'une régularité
sans équivoque, d'une constance dans le résultat final. La technologie
veille, surveille et enregistre.
Le Selfcooking Center de
Frima possède
une intelligence qui lui permet de reconnaître, une fois
la programmation des aliments effectuée, leur taille et la
charge enfournée. La nuit, lorsque les cuisines sont désertes, il ajuste
3 600 fois par heure le processus de cuisson pour un résultat parfait. La fonction CombiLink® permet d'archiver automatiquement
toutes les cuissons et d'effectuer les mises à jour de programmes.
La cuisson lente favorise l'organisation du travail en cuisine
De cette méthode de
cuisson découle de nombreux avantages qui ont des répercussions directes
sur la gestion d'une cuisine. La cuisson basse température étant, par
définition, une cuisson lente, elle peut très bien s'effectuer la nuit.
Et automatiquement, la gestion des hommes en cuisine s'en trouve simplifiée.
Car pour certains chefs,
le four mixte est considéré comme un cuisinier supplémentaire qui
leur offrira davantage de souplesse et de liberté. L'utilisation des cuissons
lentes automatisées permet de dégager du temps pour faire autre chose,
et nombreux sont ceux qui reconnaissent avoir gagné en créativité
grâce à cet appareil miraculeux. La mise en place est simplifiée,
et les heures du personnel de cuisine sont mieux gérées puisque la présence
humaine en continu n'est plus nécessaire. Le four mixte, une fois programmé,
s'occupe de tout. Même du maintien en température ou mieux, de la remise
en température des produits une fois la cuisson achevée. Car lorsque le
moment du service arrive, le four est capable de réchauffer idéalement
le plat, une fonction particulièrement appréciée dans les services
banquets. En introduisant alors de la chaleur humide dans des proportions étudiées,
on permet au plat de conserver toute la saveur et la texture que la cuisson lente
lui a octroyée. Alors que si l'on réchauffe ce même plat dans un
four traditionnel - ou
pire, en étuve -, le produit dessèche complètement. De plus, l'opération
de remise en température est ultrarapide et permet à la cuisine d'assurer
un service performant.
Tous les utilisateurs des ces fours et adeptes
de la cuisson lente à basse température sont unanimes sur un point :
le résultat final dépendra, malgré tout, de la qualité initiale
du produit. Un excellent produit sera idéalement valorisé avec ce type
de cuisson. En revanche, un produit de moins bonne qualité sera rendu seulement
plus appréciable avec une cuisson lente. Car rien ne remplace, ni ne remplacera
jamais, l'expérience du cuisinier et son jugement dans le choix des matières
premières. n
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LA CUISSON BASSE
TEMPÉRATURE EST IDÉALE POUR CUIRE LA VIANDE |
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À l'occasion d'un atelier organisé au lycée hôtelier de Nice animé par Éric Capuzzo il y a plusieurs années, trois viandes avaient été testées suivant deux méthodes de cuisson : traditionnelle et à basse température. Voici les résultats : | |||
CUISSES DE POULET FERMIER | MIGNON DE PORCELET | MAGRET DE CANARD | |
Cuisson traditionnelle |
Cuisson poêlé avec adjonction d'une garniture aromatique. • Temps de cuisson : 40' en cocotte avec couvercle à mi-cuisson. Résultat test Couleur interne grisée. Viande goûteuse et ferme. |
Cuisson rôti au four. Temps de cuisson : 10' à 220 °C + 5' à 180 °C. Assaisonné avant cuisson. Accompagné de sauce au curry. Résultat test Couleur grisée après avoir été tranchée puis redevenue légèrement rosée après 5' de repos. Viande au goût et à la texture correcte. |
Magret préalablement légèrement
dégraissé et entaillé. Cuisson à la poêle pour rissolage et terminée au four à 220 °C pendant 7'. Assaisonné après rissolage. Résultat test Couleur rouge saignant. Goût et texture parfaite. |
Cuisson à basse température |
Cuisson au four à basse température
dans une poche plastique avec filet d'huile olive et assaisonnement léger. Température à coeur n'ayant pas dépassé les 61 °C. Brunies (snackées en fin de cuisson en surface). Temps de cuisson : 2 heures. Résultat test Couleur rosée. Viande moelleuse et juteuse, mais ayant un peu moins de goût. Corrections ou améliorations proposées Adjonction G.A dans la poche et élaborer conjointement jus ou sauce bien relevée. |
Cuisson au four à basse température
après rissolage. Temps de cuisson : 45'. Température à coeur n'ayant pas dépassé les 58 °C. Assaisonnement après rissolage. Accompagné de sauce au curry. Résultat test Couleur rosée parfaite. Viande extrêmement moelleuse et juteuse. Goût très correct et tendreté exceptionnelle. |
Magret préalablement légèrement dégraissé et entaillé. Cuisson directe au four à basse température à 57 °C sur grille pendant 20'. Assaisonnés et brunis (snackés en fin de cuisson en surface). Résultat test Couleur rosée parfaite. Goût parfait et tendreté supérieure (impression de fondant en bouche). De plus, dans le cadre d'un service banquet, les magrets peuvent être maintenus à 57 °C pendant un laps de temps important sans subir de sur-cuisson et de modification de couleur. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3063 Magazine 10 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE