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	du 3 janvier 2008	SECRETS DE CHEF

Pressé de foie gras et jarret confit, marmelade de coings aux épices

Ingrédients pour 6 personnes
Pressé de foie gras :
- 800 g de foie gras cru de canard
- 950 g de jarret de porc
- 20 cl de cidre fermier
- 4 g de feuilles de gélatine
- Paprika
- Sel et poivre
- Fleur de sel
Marmelade de coings :
- 500 g de coings
- 50 g de beurre
- 150 g de sucre cassonade
- 20 cl de vinaigre balsamique
- 80 g de gingembre frais
- 2 bâtons de cannelle
- 6 pièces d'anis étoilé
- Curry
- Graines de cumin

Progression
• Pressé de foie gras : Escaloper le foie gras en tranches épaisses. Assaisonner de sel fin, poivre et paprika. Poêler une par une les tranches dans une poêle très chaude. Les caraméliser de chaque côté. Débarrasser sur un papier absorbant.
• Dégraisser, laisser pincer les sucs et déglacer au cidre fermier. Passer au chinois, puis incorporer les feuilles de gélatine et laisser fondre. Émietter le jarret.
• Chemiser une terrine avec du papier film.
• Tapisser le fond de foie gras. Napper à l'aide d'un pinceau avec le déglaçage. Disposer une couche de jarret et répéter l'opération. Presser l'ensemble avec un poids correspondant à la terrine pendant 24 h.
• Marmelade de coings : Peler les coings, les épépiner, les couper en petits dés. Faire fondre le beurre, ajouter les coings et laisser suer.
• Incorporer le gingembre et les autres épices. Confire 25 min. Terminer en ajoutant le vinaigre balsamique.

Dressage
• Démouler soigneusement la terrine de foie gras. Tailler 3 tranches par personne. Les disposer avec harmonie dans une assiette.
• Ajouter la marmelade de coings. Parsemer de fleur de sel et d'un tour de moulin. On peut accompagner la terrine d'une salade de pousses de soja et de spaghettis de fruits. zzz84

Coût à la portion 1,50 E
Le secret : "Vous pouvez récupérer la peau du jarret et couvrir la terrine avec avant le pressage. Le foie gras sera ainsi encore plus goûteux."

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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