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du 10 janvier 2008
AQUACULTURE

Au moins 25 espèces de poissons font l'objet d'aquaculture en France ou à l'autre bout du monde certaines depuis près de quarante ans, et d'autres seulement depuis un an. Et 12 % des poissons vendus en France sont issus de l'aquaculture.

Provenant du monde entier

Gros plan sur les poissons d'élevage

LE SAUMON DE L'ATLANTIQUE
La production mondiale de saumon en 2007 aura été proche de 1 million de tonnes. C'est la Norvège qui a démarré l'aquaculture du saumon dans les années 1970. Avec une production de 620 000 t en 2006 et de 700 000 t en 2007, elle reste le plus important producteur de Salmo salar. Elle est suivie par le Chili (374 000 t en 2006), le Canada (19 000 t en 2006), les États-Unis, l'Irlande, l'Islande, l'Écosse et la France (1 200 t en 2006), dont les élevages
(2 sociétés) sont situés au large des côtes normandes et bretonnes.
L'Écosse est le premier pays à avoir offert du saumon Label Rouge.
La Norvège en propose depuis peu. Il est notamment produit par les fermes Marine Harvest et Hallvard Leroy.
Il faut vingt-quatre mois pour produire un saumon de 2-3 kg.


LE CABILLAUD
Élevé depuis cent ans en Norvège et au Canada. Mais jusqu'alors, le but de cet élevage était de produire des alevins destinés à repeupler la mer. La Norvège produit et commercialise du cabillaud pour la consommation depuis deux à trois ans. Sa production a atteint 13 000 t en 2006 et 18 000 t en 2007, les aquaculteurs norvégiens tablant sur une production de 90 000 t en 2015.
Le cabillaud d'élevage présente une tête légèrement plus petite que celle du cabillaud sauvage et son dos est plus charnu : il donne ainsi des filets plus épais.
IIl faut deux à trois ans pour obtenir des cabillauds entre 2 et 5 kg.


LA TRUITE DE MER La Norvège a développé l'aquaculture de la truite de mer en même temps que celle du saumon dans les années 1970. Elle en a produit 62 000 t en 2007. Le Danemark et l'Espagne sont également producteurs. Il faut trois à quatre ans pour obtenir un poisson de 5 kg.


LE BAR
Comme le turbot et la daurade royale, le bar fait partie des quelques espèces pionnières de l'aquaculture marine. En Europe, le plus grand producteur est la Grèce suivie de l'Espagne, de l'Italie et de la France.
La production française a atteint les 4 300 t en 2006. Pour différencier leur production, les aquaculteurs français se sont engagés dans trois démarches : ils proposent du bar Qualité Aquaculture® France, du bar Label Rouge et du bar AB (Agriculture biologique).
Il faut vingt mois pour produire un bar de 300 à 450 g et trente mois pour en produire un de 1 kg et plus.


LA DAURADE ROYALE
L'une des premières espèces de l'aquaculture marine, comme le bar et le turbot. Les principaux pays producteurs sont l'Espagne, la Grèce, l'Italie, la Turquie et la France. Pour différencier leur production, les aquaculteurs français se sont engagés dans une démarche qualité et proposent de la daurade royale Qualité Aquaculture ® France et de la daurade royale AB (Agriculture biologique).
Il faut vingt mois pour produire une daurade royale de 300 à 450 g et trente mois pour produire une daurade royale de 1 kg et plus.


LE TURBOT
Sa technique d'élevage a été mise au point dans les années 1970-1980.
La production annuelle de turbot en Europe est de 7 000 t environ. L'Espagne, dans des fermes situées principalement sur les côtes de la Galice au nord-ouest, en produit 6 000 t, soit 85 % de la production européenne et 60 % de la production mondiale. Les autres pays producteurs de l'Union européenne sont la France (800 t), le Portugal (215 t), les Pays-Bas… En France, le turbot est produit pas les sociétés Adrien, Viviers de France et la Ferme Marine de l'Adour.
Pour différencier leur production, les aquaculteurs français se sont engagés dans deux démarches de qualité : ils proposent du turbot Qualité Aquaculture® France et du turbot Label Rouge.
Il faut vingt mois pour en produire un de 800 g, et trente mois pour un de 1,5 kg.


L'ESTURGEON
Compter quatorze mois pour obtenir un poisson de 700 g, et sept ans pour obtenir un poisson mature capable de produire du caviar.


LE MAIGRE
Ce poisson est proposé sur le marché français depuis 1997. Autrefois présent dans le golfe de Gascogne, il est aujourd'hui élevé dans quelques fermes françaises, dont l'une est située en Corse : la société Glorio Maris Production. Cette dernière produit environ 300 t de maigre par an. La production totale (autour de la Méditerranée) est de 800 t. Ce poisson à la chair blanche et à la saveur délicate est encore peu connu des consommateurs.
Il faut douze mois pour obtenir un poisson de 700 g et vingt-quatre mois pour un maigre de 2 kg.


LE TILAPIA
Poisson d'eau douce d'origine africaine. L'Asie (Chine, Thaïlande, Philippine, Taïwan…) produit à l'heure actuelle 80 % des tilapias dans le monde. Il est également élevé en Afrique (la perche du Nil), en Amérique du Nord et du Sud. Ce poisson est essentiellement herbivore. Au Brésil, les déchets résultant de sa préparation, sont transformés en farines et huiles utilisées pour nourrir les crevettes d'élevage.


LA PANGA OU PANGASIUS
Ce poisson est également connu sous l'appellation poisson-chat du Mékong ou silure-requin. Élevé en eau douce, voire légèrement salée, il a connu un essor spectaculaire au cours de ces dix dernières années au Vietnam, et plus particulièrement dans le delta du Mékong. Les Vietnamiens ont lancé ce poisson sur le marché mondial dans les années 1996-1997. Il supporte une densité record : grandissant très vite, sa productivité est très bonne. Plutôt herbivore comme le tilapia, il suffit de 1 kg de poisson pour produire 1 kg de panga contre 4 kg de poissons pour produire 1 kg de saumon. Résultat : sa production est passée en dix ans de l'échelle artisanale à l'échelle industrielle. Sa production annuelle atteint plus de 800 000 t (plus que la production de saumon en Norvège), destinée pour moitié au marché européen.
Le panga se caractérise par une chair blanche, de texture fine et de saveur délicate.
Il faut cinq à six mois pour obtenir un poisson de 900 g à 1,5 kg.


LA SOLE
Confrontés à des quotas de pêche de poissons plats, les Pays-Bas ont eu l'idée d'appliquer à la sole une technique d'élevage mise au point, à l'origine, pour l'élevage des clarias (poissons-chats) et des anguilles. Actuellement, ce pays produit 200 à 300 t de soles avec un objectif de 1 000 t. L'élevage de ce poisson est délicat. L'Espagne commence à produire de la sole en galice avec un gros potentiel de production à court terme.


L'ANGUILLE
Un poisson tout particulièrement apprécié au Japon. Les élevages d'anguilles y existent depuis des siècles, et l'élevage commercial s'y est développé vers 1820. En Europe, c'est l'Italie qui a été la première à approcher cette culture et à développer des fermes commerciales. En 2006, l'élevage d'anguilles en Asie a atteint 10 000 t. En Europe, l'Italie, qui en produit 1 640 t, est devancée par les Pays-Bas (3 800 t) et le Danemark (2 674 t).


LE FLÉTAN BLANC DE L'ATLANTIQUE
C'est un poisson difficile à pêcher. Alors, pour assurer un approvisionnement régulier, la Norvège a développé l'élevage du flétan blanc. Elle commercialise ce poisson depuis deux ans environ sous la marque commerciale Saint des Fjords de Norvège. Sauvage, le flétan blanc peut atteindre 100 kg. En élevage, il est abattu à l'âge de 3-4 ans. Commercialisé entier dans les calibres 1 à 3 kg, 3 à 5 kg, 5 à 7 kg et 7 kg et plus. En Norvège, la production de flétan blanc a atteint 765 t en 2006, et la production mondiale, 2 000 t. Les îles Shetland en produisent également. zzz44h AL0607

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L'Hôtellerie Restauration n° 3063 Magazine 10 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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