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du 30 octobre 2008
SOLUTIONS CUISINE

PRÊTS À GARNIR OU PRÊTS À SERVIR

Raffinement sucré chez Délices du Palais

L'entreprise, spécialisée dans la pâtisserie, étoffe encore un peu plus sa gamme de produits.


Délices du Palais s'est enrichi de classiques comme le miroir framboise.


La bûche duo de chocolats, pour les fêtes de fin d'année.

Tout aurait pu basculer en juillet 2007, lorsqu'un incendie détruit l'usine de Renaison, dans la Loire, l'un des deux pôles de fabrication de Délices du Palais. Il ne faut pas moins d'un an pour reconstruire, jusqu'à l'inauguration des nouveaux bâtiments à la rentrée 2008. Plus vastes, ils sont aussi dotés d'un équipement à la pointe de la technologie. De quoi encourager davantage la recherche et le développement.
Deux axes sont définis : en premier lieu, le prêt à garnir, sur lequel Délices du Palais a bâti sa réputation auprès des professionnels de la pâtisserie depuis trente-cinq ans. Sa gamme s'étend des fonds de tartelettes aux choux, aux coques d'éclair et de paris-brest, en passant par une déclinaison de feuilles, pâtissière, croustillante, dacquoise, succès, joconde, génoise ou biscuit, sans oublier les meringue, bande charlotte, cornet et feuilleté… C'est toute la base de la pâtisserie qui est mise à la portée du restaurateur.

En 2009, une gamme prestige
Le second axe de développement se concentre sur les produits finis, c'est-à-dire prêts à servir. Il n'y a rien à faire sinon à réchauffer ou à cuire. Délices du Palais a investi ce créneau depuis environ six ans avec une accélération observée dans les deux dernières années. Par manque de main-d'oeuvre et de personnel qualifié, il a fallu trouver des solutions adaptées aux besoins de chacun. C'est ainsi que le catalogue Délices du Palais s'est enrichi de classiques comme l'opéra, la forêt-noire, le miroir framboise ou la charlotte aux fruits rouges, d'une déclinaison de tartes, citron, pomme-noix ou abricot-frangipane, et de verrines. Conditionnés sous différents formats, ces produits sont fabriqués avec des matières premières de qualité. Poussant encore plus loin cette démarche, Délices du Palais inaugurera en mars 2009 une gamme prestige, en retravaillant les recettes existantes, les classiques, dans un esprit 'gastronomique', c'est-à-dire en affinant le goût, la texture, la composition, la forme. Ainsi, la nouvelle version de l'opéra est décrite "comme une superposition de crème au beurre café et de joconde punchée café posée sur une feuille de succès, et de ganache, le tout décoré d'une couverture miroir chocolat et de poudre d'or". Cette gamme comprendra huit autres références.
À chaque saison, ses produits, ses envies, sa collection. Pour les fêtes de Noël, de nouvelles bûches seront proposées, à décorer ou à garnir, avec un large éventail de parfums parmi lesquels poire-caramel, cappuccino, fraise et duo de chocolats.
Emmanuelle Maisonneuve zzz44d AL0607

Délices du Palais
Route d'Orgerus
78790 Septeuil
Tél. 01 30 93 46 68
delicesdupalais.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3105 Hebdo 30 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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