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	du 30 octobre 2008	RESTAURATION

SALONE DEL GUSTO ET TERRA MADRE À TURIN

Le mouvement Slow Food prend de l'ampleur

Turin (Italie) Plus de 170 000 visiteurs, 7 000 producteurs et 1 000 chefs ont convergé vers Turin, du 23 au 27 octobre, pour découvrir des produits alimentaires artisanaux du monde entier, s'enthousiasmer sur des trésors à préserver, et échanger sur leur vision de la nourriture de demain.

Plus de 170 000 visiteurs, dont de nombreux professionnels, ont rejoint Turin pour participer au grand rassemblement de Slow Food.

Jean Lhéritier, président de Slow Food France : "C'est le défi de demain qui nous réunit : la question alimentaire nous concerne tous, au Nord comme au Sud, mieux manger signifie mieux produire et ne peut résulter que d'une lutte commune, planétaire."

Tous les deux ans à Turin, deux manifestations attendent les militants du bon et du bio, les curieux, les gourmets et les professionnels des quatre coins du monde. D'un côté, Il Salone del gusto, et de l'autre, Terra Madre.
• Le Salone del Gusto, c'est un grand marché, une vitrine de la consommation d'aliments de qualité respectant l'environnement et les critères du bon, du propre et du juste, chers au mouvement Slow Food. 7 000 producteurs font déguster leurs produits, répondent aux questions des visiteurs, vendent aussi. Des professionnels français ont pris le chemin de Turin, notamment ceux qui ont reçu le soutien de leur région, comme Provence-Alpes-Côte d'Azur, très active. Parmi eux, des producteurs de châtaignes traditionnelles implantés sur 3 départements (Gard, Lozère, Hérault), qui souhaitent décrocher l'AOC Châtaignes des Cévennes. "Être exposant ici, c'est se faire connaître auprès du public et des chefs, et c'est peut-être important pour nous dans notre démarche de reconnaissance de l'AOC." Sur certains stands comme celui du Jambon San Daniele, des cours sont prodigués pour expliquer les méthodes de production, le cahier des charges, les contraintes, le temps nécessaire… Les visiteurs, très friands d'explications, s'inscrivent en masse à ces mini-exposés au cours desquels ils dégustent le produit dans les règles de l'art, avec un ou plusieurs vins. On peut aussi opter pour les Laboratori del gusto (laboratoires du goût), cours plus complets dans des salles dédiées. Au Teatri del Gusto (Théâtres du goût), les spectateurs dégustent le plat pendant que le chef l'exécute devant eux. Il a fallu tout préparer à l'avance et venir à plusieurs pour assurer la prestation. La salle a une capacité de 60 personnes. C'est complet à chaque session. Parmi les cuisiniers invités cette année, un seul Français, Michel Troisgros. Il partage la vedette avec Anatoly Komm, le Barvary de Moscou, Tomaz Kavcic, restaurant Pri Lojzetu de Vipacco en Slovénie, Enric Millà, restaurant El Dien de Lleida en Catalogne, Daniel Redondo, Mani à Sao Paulo, Stuart Gillies, Boxwood Café à Londres, ou encore Yosuke Imada, restaurant Kyubey à Tokyo…
Ernesto Iacarrino, Relais & Châteaux (familial) Don Alfonso 1890 à Sant'Agata sui due Golfi, accompagné de deux collaborateurs, a fait le plein au Théâtre du goût. "Je ne dis pas que tous les chefs devraient venir à ce salon. C'est une question de philosophie. Je viens ici pour communiquer, témoigner et soutenir cette philosophie qui est aussi la mienne. Pour moi, c'est le produit qui prime. La terre est notre mère nourricière (Terra Madre), et nous devons la respecter. Je dirais même que nous sommes ce que nous mangeons", dit le jeune chef.
• L'autre manifestation, c'est Terra Madre, que l'on rejoint en empruntant un chemin bordé de stands de cuisine de rue avec des spécialités traditionnelles de divers pays. Terra Madre, c'est le rendez-vous de travail des membres de Slow Food, dont 5 500 paysans, 1 000 chefs venus de 140 pays. Ils participent à des réunions pour faire avancer et monter des projets. Ils peuvent aussi découvrir les Sentinelles de Slow food, c'est-à-dire des agriculteurs, fromagers, pêcheurs, charcutiers, boulangers, éleveurs soutenus par le mouvement afin de sauvegarder des produits traditionnels qui pourraient disparaître. En France aussi, Slow Food protège quelques espèces végétales et animales en voie de disparition : porc noir de Bigorre, mouton de Barèges-Gavarnie, poule gasconne, boeuf gascon aréolé du Gers, petit épeautre de Haute-Provence, brousse du Rove, fromages d'Estives des Pyrénées béarnaises, lentilles blondes de Saint-Flour, Pélardon affiné, navet noir de Pardailhan, Rancio sec du Roussillon… Dans la défense de la biodiversité, les cuisiniers peuvent jouer un rôle important. "On veut que les chefs devenant sensibles aux problématiques de la nourriture s'impliquent en soutenant les petits producteurs de races menacées, en introduisant de l'éthique dans leur pratique quotidienne… qu'ils deviennent de vrais militants. Beaucoup partagent notre philosophie. Nous allons à leur rencontre", explique Jean Lhéritier, président de Slow Food France (lire encadré ci-dessous). Plus de 170 000 visiteurs ont participé à ce grand rendez-vous du bon, du juste et du propre, qui a lieu tous les deux ans. Mais une autre manifestation va voir le jour en 2009 : Euro Gusto, salon 'made in Slow Food', qui sera le pendant européen de Turin. Ce sera au cÏur du Val de Loire, à Tours, du 27 au 30 novembre.
Nadine Lemoine zzz22v zzz12 zzz99

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