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du 23 octobre 2008
CONCOURS

DE NOMBREUX PROFESSIONNELS ET ÉLÈVES RÉCOMPENSÉS

Remise des trophées de l'Académie culinaire de cuisine

Les finales des Toques d'or cuisine et pâtisserie et du trophée Avenir Raymond Vaudard, ont été organisées, cette année, au lycée hôtelier de Canteleu (76).

Maurice Alexis, Toque d'or cuisine 2008. Franck Baruzier, Toque d'or pâtisserie 2008. Le Trophée Avenir Raymond Vaudard 2008 : Julien Luisin en cuisine et Xavier Wieczorek pour le service, deux élèves du lycée hôtelier du Touquet.

Toque d'or cuisine 2008
Le thème 2008 ? L'oeuf poché au vin rouge, la Sole farcie avec trois garnitures dont une moulée (sauce libre) et le Saint-honoré avec crème chibouste traditionnelle et utilisation du chocolat. C'est Maurice Alexis, chef des cuisines de la présidence de la République à l'Élysée, qui a réalisé le menu le plus épatant. Le jury, placé sous la présidence de Jérôme Dubois, MOF 2005, lui a décerné la Toque d'or 'cuisine' 2008. Bruno Van der Weijden, professeur au lycée Charles de Gaulle à Compiègne, s'est imposé sur la deuxième marche du podium, et Olivier Pereira, chef à la préfecture de l'Yonne à Auxerre, s'est octroyé la troisième place.  

Prix spéciaux de l'Académie nationale de cuisine
- 1er prix 'oeuf poché' : Maurice Alexis
- 1er prix 'saumon' : Bruno Van der Weijden
- 1er prix 'saint-honoré' : Yannick Poidevin (Dolce Chantilly).

Toque d'or pâtisserie
Franck Baruzier, professeur au lycée hôtelier du Touquet, est un récidiviste. En 2000, il remportait la Toque d'or en cuisine. Aujourd'hui, il fait main basse sur la Toque d'or pâtisserie. Un beau doublé salué par Jean-Pierre Leblanc, président du jury. Le 2e prix et 1er prix 'entremets' ont été décernés à Louis-Joseph Clément, chef à l'Abbaye de Saint-Ambroix à Bourges. Le sujet imposé : 'La peinture et les peintres' avec petits-fours et pièce de présentation à base de sucre étiré et soufflé.

Trophée Avenir Raymond Vaudard
Le jury, présidé par François Adamski, Bocuse d'or 2001 et MOF 2007, a attribué le trophée Avenir Raymond Vaudard 2008 à Julien Luisin en cuisine et Xavier Wieczorek pour le service, deux élèves du lycée hôtelier du Touquet.
Le 2e prix a été remis à Florian Pichonnier (cuisine) et Laetitia Torche (service) du lycée hôtelier Jean Drouant à Paris et le 3e prix à Antoine Levasseur (cuisine) et Morgan Riout (service) du lycée hôtelier Georges Baptiste.

Prix spéciaux :
- 1er prix 'connaissance des produits, du service et des arts de la table' : Morgan Riout.
- 1er prix 'Cuisine et dégustation' : Florian Pichonnier.
- 1er prix 'Darne de saumon' : Julien Luisin
- 1er prix 'Millefeuille aux chocolats' : Xavier Blanc, lycée professionnel Guillaume Tirel à Paris.
En cuisine, les thèmes étaient la Darne de saumon braisée au vin rouge avec garnitures et sauce libres et le Millefeuille aux chocolats et Grand Marnier.
Pour le service, le candidat devait identifier cinq produits régionaux de chaque catégorie (boissons, fromages, spécialités), effectuer une mise en place d'une table, assurer la découpe et le service des plats préparés en cuisine.
N. L. zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 3104 Hebdo 23 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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