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Confectionner la marinade :
• Dans une petite calotte, verser le jus de citron, puis du sel, du poivre et les deux variétés d'huiles.
• Mélanger et réserver à température.

Préparer les langoustines :
• Fendre le dos des queues de langoustines pour éliminer le boyau.
• Poser la langoustine dans un plastique alimentaire et l'aplatir à l'aide d'une batte.

Dresser :
• Répartir les langoustines en rosace dans des assiettes froides.
• Les badigeonner largement de marinade.
• Poser, au centre, une belle quenelle de sorbet à la betterave.
• Saupoudrer de graines de sésame torréfiées au four, décorer de brins de cerfeuil ou d'aneth, et servir aussitôt.

Association agréable du cru et du froid.
Vin conseillé : un haut-poitou sauvignon 2006. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef