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	du 16 octobre 2008	SALON

AUX 5^E ENTRETIENS DU SIRHA

La restauration entre innovation et tradition

Organisée à Paris le 2 octobre, cette rencontre a été l'occasion de faire le point sur l'évolution du marché de la restauration et d'évoquer les nouvelles tendances de consommation hors foyer.

Plus de 2 000 exposants attendent les visiteurs du 24 au 28 janvier 2009 à Lyon.

En France, un repas sur sept est pris à l'extérieur, contre un sur trois en Angleterre et un sur deux aux États-Unis. "Ce chiffre va exploser, observe Bernard Boutboul, car nous assistons à un effondrement du taux de retour à domicile le midi, principalement dans les centres urbains." S'il est optimiste pour l'avenir, le directeur associé du cabinet Gira Sic Conseil, spécialisé en conseil marketing et en développement stratégique, juge qu'aujourd'hui est une période de transition et prévoit des changements radicaux. La croissance est revenue (+ 5,22 % contre une moyenne de 10 à 12 % avant la stagnation de 2002 à 2005), mais les comportements ne sont plus les mêmes et de nouveaux lieux sont apparus. En témoigne la démultiplication des enseignes de restauration rapide, ses divers développements dans la grande distribution, la poussée de cette offre dans le secteur des transports, comme les stations-service. Manger à l'extérieur ne veut pas obligatoirement dire aller au restaurant. Pour autant, il n'existe pas de modèle global ou mondial. "Chaque pays, chaque culture a sa façon de penser la nourriture", a rappelé Claude Fischler, sociologue, directeur de recherche au CNRS et auteur de Manger : Français, Européens, Américains face à l'alimentation, aux éditions Odile Jacob. Ainsi, aux États-Unis, bien manger consiste à retarder la maladie, la vieillesse, tandis qu'en Italie, la notion de plaisir, de commensalité, de qualité de produit est au centre des préoccupations. Ce sont là des différences qui caractérisent d'une part le modèle anglo-saxon et d'autre part le modèle latin. Il est difficile de glisser le consommateur français dans l'une ou l'autre de ces catégories, car il emprunte aux deux, mangeur pressé et gourmet, soucieux d'équilibre et de gourmandise, oscillant entre tradition et innovation. Il veut manger moins, moins souvent, plus vite, sortir des créneaux horaires traditionnels et pas nécessairement assis à une table.

Le Français attaché à ses traditions
Vingt-cinq ans après leur implantation dans l'Hexagone, les entreprises de restauration rapide concurrencent les circuits classiques, précisément parce qu'elles répondent aux besoins des consommateurs. Le secteur concentre 70 % des dépenses et réalise 24 % du chiffre d'affaires de la restauration hors domicile avec un ticket moyen inférieur à 10 E (boissons comprises). La restauration rapide moyenne et haut de gamme (type Cojean à Paris) connaît, elle aussi, un fort développement depuis les années 2000, tandis que les grands cuisiniers, tels Alain Ducasse et Paul Bocuse, se sont lancés dans le grignotage chic. Mais si 45 % de la restauration rapide est à emporter, on ne mange pas (encore) dans la rue. Le Français a besoin d'un lieu, doté d'un minimum de confort, et de partager son repas avec d'autres personnes. Pour accroître leur importance sur le marché de la restauration hors foyer, certains grands groupes ont ajouté un volet social, citoyen à leur action, en promouvant le développement durable. C'est le cas de McDonald's, depuis déjà quatre ou cinq ans. La marque est le premier restaurateur à avoir ouvert un restaurant 100 % durable en France, dans le XV^e arrondissement de Paris. La France est même le pays où McDonald's a carte blanche sur l'innovation. Thème porteur d'avenir, le développement durable était au centre d'une table ronde qui a notamment réuni Nathalie Beugnot (vice-présidente du CCC, Comité de coordination des collectivités), Daniel Majonchi (Leaders Club) et Alain Alexanian (chef du Duc des Lombards à Paris). Entre autres moyens, ils ont évoqué la filière du bio, déjà présente dans le secteur de l'hôtellerie-restauration (une circulaire publiée en mars 2008 oblige les restaurants administratifs d'État à des quotas de 5, 10, 15 %, jusqu'à atteindre 20 % de produits bio en 2012), et la mise en place de clauses de saisonnalité et de régionalité. D'autres moyens, respectueux de l'environnement, sont à envisager en amont, comme l'utilisation de matériaux recyclables et le tri des emballages. Pour clore ces entretiens, Marie-Odile Fondeur, directrice du Sirha, a annoncé que le développement durable serait l'objet d'une nouvelle catégorie dans le cadre des concours de l'innovation. Rendez-vous à Lyon du 24 au 28 janvier 2009.
Emmanuelle Maisonneuve zzz12

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L'Hôtellerie Restauration n° 3103 Hebdo 16 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE