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	du 2 octobre 2008	SECRETS DE CHEF

Le dimanche à Cordeillan-Bages, c'est l'heure du testing. Seize personnes dégustent les dernières créations. Thierry Marx leur pose une seule question : ressentez-vous de l'émotion ? Le chef vit pour et grâce à cette émotion.
Par Nadine Lemoine
Photos : Mathilde de l'Écotais

Photos et recettes extraites des ouvrages 'Easy Marx' et 'Planète Marx', de Thierry Marx aux Éditions Minerva
• Photo de une page 67 : Jeff Nalin
• Portrait ci-dessus : Mathilde de L'Écotais
Recettes 'Easy Marx'
- Conception photographique : Mathilde de L'Écotais
- Conception graphique : Franck Secka
Recettes de 'Planète Marx' :
- Conception photographique et stylisme : Mathilde de L'Écotais

THIERRY MARX - CHÂTEAU CORDEILLAN-BAGES À PAUILLAC

En quête d' émotion

L'Hôtellerie Restauration : S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?
Thierry Marx : Ce serait le Risotto de soja. C'est un plat très simple et une fusion entre deux mondes. J'ai une passion pour l'Asie et quand c'est devenu un de mes plats de référence, j'en ai été très heureux. C'est le public qui l'a plébiscité. On ne peut plus le retirer de la carte. Aujourd'hui, on le met en amuse-bouche. Il y a aussi le Spaghetti de ris de veau. Ça m'amuse beaucoup parce qu'on a mis des mois à mettre au point cette sphère et, aujourd'hui, je le vois partout mais en demi-sphère. J'avais trouvé l'idée dans l'un des concours des MOF où je me suis lamentablement vautré. Paul Bocuse et Joël Robuchon avaient proposé une Timbale de macaronis, un mets sublime, très technique. Quand je suis sorti du concours, j'ai immédiatement pensé à ce que je pourrais en faire. J'ai eu plaisir à le revisiter et la réussite de ce plat issu de la tradition est d'autant plus importante pour moi que c'est une oeuvre collégiale avec Jean-Luc Rochat, mon collaborateur direct, MOF, pour qui j'ai beaucoup d'admiration.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Ce n'est pas un plat, c'est la pâte à choux que j'aurais aimé inventer. D'abord parce que c'est délicieux. Je trouve formidable le jeu de textures et de températures qu'il y a dans un éclair au chocolat réussi.

Pâtissier avant d'être cuisinier ?
Oui, j'ai commencé par la pâtisserie avec les compagnons du devoir. C'est un métier que j'adore et qui a énormément évolué. Pierre Hermé est quelqu'un qui n'a jamais mis de frein à l'innovation. Il a fait avancer d'un pas de géant la pâtisserie. Il y a l'avant et l'après-Hermé. J'ai aussi beaucoup d'admiration pour Christophe Michalak. Son talent me laisse pantois, des bases classiques, un talent fou et une impertinence dans la création. Mon premier livre de cuisine, c'est celui de Paul Bocuse, que j'ai gardé religieusement. En pâtisserie, c'est le tome III d'Yves Thuriès, qui a amené toute la connaissance du sucre, le visuel... Il a su faire véhiculer une image extrêmement moderne de la pâtisserie.

Votre livre culte ?
Je voue un culte au petit livre i>La cuisine, pas que des recettes d'Alain Chapel, mon livre de chevet. J'aurais aimé inventer cette formule. Tout est dit dans cette phrase.

Le repas le plus éblouissant ?
Ça va paraître bizarre, j'ai des anecdotes de cuisine mais pas de souvenirs de grands repas formatés qui m'aient laissé un plaisir infini. La seule cuisine qui m'ait donné de l'émotion et j'étais seul, c'était lors d'un repas préparé par le chef Takaachi Yotey à Kyoto. J'ai mangé 16 plats au grammage extrêmement précis, avec un jeu de textures et températures inouï et là, j'ai pris un immense plaisir intellectuel parce que ça correspond à mes recherches et à mes envies dans cette profession.

Une rencontre décisive ?
Je venais de faire un stage de cuisine sous vide chez Georges Pralus. Je n'avais pas d'argent pour payer mon train de retour. Il m'a proposé de profiter de sa voiture car il montait à Paris livrer une machine. On s'est arrêté chez Bernard Loiseau. Une boule de passion, un souffle de liberté. Je lui ai demandé du travail. Ce n'était pas possible. D'ailleurs, je n'avais pas les références suffisantes pour intégrer cet univers. Bernard Loiseau m'a dit, "En revanche, je te garde à dîner". Il nous a fait 6 ou 7 plats qu'il est venu commenter à chaque fois. Je suis rentré à Paris en me disant : "Si je dois pratiquer ce métier un jour, ce sera à ce niveau-là et comme ça."
Deuxième grande chance : on livrait une machine au Taillevent. Je rencontre Claude Deligne et Philippe Legendre. La gentillesse, le talent et la grandeur d'un Claude Deligne qui a pris son téléphone et m'a permis, par exemple, de rencontrer Joël Robuchon et de faire un stage chez lui. Je venais de passer deux ans au Liban sur le théâtre des opérations.

Ce qui vous agace le plus ?
C'est le côté DJ de certaines personnes qui essaient de surfer sur les tendances. "Il n'y a pas de crise dans votre métier, il y a une crise d'identité", m'a dit un jour un journaliste. C'est vrai ! Il n'y a pas pire que quelqu'un qui veut faire la cuisine du voisin. C'est une perte de temps. Il faut assumer ses erreurs, ses errances pour trouver sa voie. J'ai assumé les miennes.
Certains ont fait de l'Escoffier un sarcophage. Ça m'agace aussi, parce que c'est une bêtise ! C'est un trésor de connaissances dont on peut s'inspirer. Regardez ce qu'il y a dedans ! Sachez lire et utiliser cette connaissance afin de la transposer au XXI^e siècle. C'est d'une richesse infinie.  

Le plus beau compliment ?
Quand on me dit qu'on a eu de l'émotion avec la cuisine que je fais. Révéler de l'émotion au-delà du bon, c'est fort ! Bon, ça ne me suffit pas. Bon, c'est normal, c'est la norme. Chez Inaki au Chateaubriand, j'ai eu de l'émotion. J'aime sa cuisine spontanée. Chez Camdeborde aussi. Il m'a fait découvrir des choses que je ne connaissais pas.

Le secret de la réussite ?
Le travail. Un grand maître d'aïkido disait : "C'est ta passion, fais-en ton métier." Alors les heures, on ne les compte plus. Je n'ai jamais eu l'impression de travailler. Je m'amuse. n zzz22v zzz84

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
Tél. : 05 56 59 24 24

LES GRANDES DATES DE THIERRY MARX

1962
Naissance à Paris XX^e
1979
CAP pâtissier-confiseur-glacier
CAP cuisine école hôtelière Jean Drouant à Paris
1982-1983
Commis de cuisine chez Ledoyen à paris
1983-1985
Commis pâtissier chez Taillevent à Paris
1987
Chef du restaurant Roc en Val de Tours (étoile Michelin en 1988)
1989
Finaliste du concours Taittinger
1990-1995
Le Cheval Blanc à Nîmes (étoile Michelin en 1991)
1995
Duxton Hotel à Singapour
1996
Arrivée au Château Cordeillan-Bages à Pauillac (Gironde) 1^re étoile Michelin
1999
2^e étoile Michelin

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE