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	du 2 octobre 2008	RESTAURATION

Paris (XI^e) Après Le Quinzième où il réalise sa cuisine, Cyril Lignac change de registre en reprenant Le Chardenoux. Ici, pas de concept, mais de la tradition.   

Cyril Lignac ouvre son bistrot

Le Chardenoux, le charme du bistrot à l'ancienne.

Pendant plus d'un an, Cyril Lignac a cherché son bistrot. L'Aveyronnais n'était pas en quête d'un espace quelconque, qu'il pourrait remodeler pour s'offrir un lieu branché. Il voulait un vrai bistrot à l'ancienne, authentique, avec une histoire. Le problème est que ce type d'adresses est très prisé. Le cabinet Century 21 a fini par lui trouver Le Chardenoux, ouvert en 1908 et inscrit aux monuments historiques. Le 1^er mai, il signe le compromis de vente. Il a les clefs le 1^er août. "Un coup de propre dans la salle et une remise à niveau en cuisine" ont demandé un investissement de 50 000 E. Le 18 septembre, Le Chardenoux ouvre ses portes. Nappes blanches, nouvelles chaises, une machine à café à l'ancienne, des couteaux Laguiole, de la vaisselle Royal Limoges blanche. Tout y est.
37 places assises à l'intérieur, 20 en terrasse, Le Chardenoux n'a pas une grande capacité. Mais dès le premier dimanche soir, il fait 100 couverts… Dans les assiettes, pas de décalage avec le lieu, le jeune chef réalise une cuisine de bistrot, simple, conviviale. "J'ai fait de longues recherches sur cette cuisine. J'ai fouillé partout. J'ai cherché le vrai goût du sauté d'agneau… Il y a un travail de réflexion."

Une carte des vins exclusivement française
À la carte, ça sent évidemment la tradition : en amuse-bouche, un petit pot de rillettes et du pain Poujaurau, oeuf cocotte aux cèpes, Charcuterie de mon ami Ospital, andouillette, purée de pommes de terre, côte de bÏuf Simmenthal, entrecôte normande… Il faut compter entre 10 et 15 E l'entrée, entre 18 et 25 E le plat, les fromages sont affinés par Marie-Anne Cantin et tous les desserts sont à 9 E. Cyril Lignac a prévu deux formules au déjeuner : entrée + plat ou plat + dessert à 24 E ; entrée + plat + dessert à 29 E. Tradition oblige, le plat du jour (18 euros) va de la bavette à l'échalote le lundi au poulet fermier rôti au jus le dimanche. Quant à la carte des vins, élaborée par Jérôme Moreau, ancien chef sommelier du Bristol, elle est exclusivement française. Vente au verre (service en magnum) ou en bouteilles, toutes les grandes régions viticoles sont représentées par de belles signatures. Le ticket moyen est à 35 E le midi, 50 E le soir pour l'instant. "Aller jusqu'à 60 E le soir et faire 2 services, ce serait le top", confie Cyril Lignac. Le Chardenoux, 'restaurant de tradition ouvert midi et soir, produits de terroir et cuisine française', dirigé par Jean-François Flahaut, emploie au total 12 personnes (5 en cuisine avec le chef Alexandre Fixon, 5 en salle et 2 plongeurs). Chacun ayant 2 jours et demi de congés et l'établissement étant ouvert 7 jours sur 7, la gestion du planning est rigoureuse. "Ma ligne de conduite, c'est la qualité. Je prends les mêmes fournisseurs qu'au Quinzième. J'ai des prévisionnels, mais mon but, c'est le long terme. La qualité d'abord", insiste le jeune chef, qui vient de monter sa propre maison de production, Kitchen Factory Productions. Les émissions tournées pour M6, qui seront diffusées à la fin de l'année, sont déjà en boîte. Son magazine, Cuisine by Lignac, tire à plus de 100 000 exemplaires. Le bistrot, la dernière aventure, avant la prochaine. n
Nadine Lemoine zzz22v

Le Chardenoux
1 rue Jules Vallès
75011 Paris
Tél. : 01 42 56 11 26

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE