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	du 25 septembre 2008	FORMATION

PARIS

Trois questions à Bruno Guesdon de l'ESCF Ferrandi

Le directeur de la pédagogie et des enseignements de l'École supérieure de cuisine française dresse un état des lieux de la rentrée 2008.

Bruno Guesdon : "Il y a eu beaucoup plus de demandes que de places disponibles. "

L'Hôtellerie Restauration : Comment s'est passé le recrutement cette année ?
Bruno Guesdon, directeur de la pédagogie et des enseignements de l'ESCF : Nous n'avons pas eu de peine à remplir nos classes, même dans les métiers moins plébiscités comme le service de restaurant. Il y a eu beaucoup plus de demandes que de places disponibles. Nous comptons en moyenne 2,6 candidats par place offerte. Les filles sont de plus en plus nombreuses et représentent 39 % des inscrits. Ce chiffre progresse de 3 à 4 % chaque année. Nous pourrions donc espérer approcher les 45 % en 2009. Les moyens d'information ont changé avec l'émergence d'internet. Ce phénomène existe depuis trois ans. Il s'est amplifié.

Y a-t-il eu des changements en termes de formation ?
Nous ne proposons plus de CAP ni de BEP en charcuterie et en poissonnerie. Il y a moins d'emplois qu'il y a vingt ans dans ce secteur, la demande est moins forte. Pourquoi peiner à recruter et continuer à investir en promotion pour seulement une dizaine d'élèves ? Des écoles spécialisées existent, comme le Ceproc et le CFA de la poissonnerie à Rungis. Notre présence dans ces domaines ne se justifie plus. À l'inverse, le marché de la restauration collective s'oriente vers la qualité. Il demande une formation, la mise en place d'outils. C'est un secteur à développer. Les locaux utilisés pour la charcuterie et la poissonnerie n'ont pas encore été réaffectés, car ils engagent de lourds travaux, mais ils offriront des possibilités supplémentaires pour de nouvelles filières, et permettront de renforcer nos métiers phare que sont la pâtisserie et la cuisine. Nous manquons de place !

Justement, quels aménagements avez-vous apporté à la structure existante ?
La forte présence des filles pose des problèmes de vestiaires et de sanitaires, car l'espace a été conçu pour accueillir seulement des garçons. Tous les ans, des travaux d'aménagement, de répartition et de modernisation sont effectués. Une nouvelle tranche vient d'être inaugurée.
Emmanuelle Maisonneuve zzz68v

École Grégoire Ferrandi
28 rue de l'Abbé Grégoire
75006 Paris
Tél. : 01 49 54 28 00
escf.ccip.fr/escf

L'ESCF Ferrandi en chiffres
1 100 élèves composent l'effectif total, répartis comme suit :
• 469 en cuisine
• 274 dans les métiers du service
• 206 en pâtisserie
• 102 en boulangerie
• 25 suivent une MC traiteur
• 24 sont en classe préparatoire à l'apprentissage

Une nouvelle direction pour l'École supérieure de cuisine française Bruno Gardet, nouveau directeur de l'ESCF. Maintenir l'ESCF dans son statut d'école de l'excellence, inscrire ses programmes dans la réglementation européenne en proposant un cursus de trois années, étendre sa notoriété et son image, et préserver un recrutement de haut niveau sont quelques-unes des priorités que s'est fixées Bruno Gardet, nouveau directeur de l'ESCF depuis le 1er septembre. À 49 ans, ce dernier comptabilise une longue expérience professionnelle de trente et une années, dont quatorze au sein de l'école Grégoire Ferrandi - dont dépend l'ESCF - en tant que responsable de la formation pour adultes, puis comme directeur du développement. Diplômé de l'enseignement hôtelier, du Centre d'études et de formation des assistants techniques du commerce, des services et du tourisme et de l'Institut d'administration des entreprises de Lyon, il souhaite "associer encore plus étroitement ces partenaires naturels de la formation que sont les professionnels à la vie de l'école et aux enseignements". Les projets ne manquent pas : créer un réseau européen d'écoles partenaires, faire participer les étudiants aux concours culinaires suivant un programme établi et les mener à la première place ; valoriser la qualité des programmes au travers d'une certification ISO ; développer auprès des anciens élèves un sentiment d'appartenance fort et la fierté d'être issus de l'ESCF ; accueillir davantage d'étudiants étrangers. 260 étudiants ont effectué leur rentrée cette année (classes préparatoires et trois options du programme). zzz68  N. L.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3100 Hebdo 25 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE