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	du 18 septembre 2008	RESTAURATION

les pâtissiers à l'honneur

Sébastien Bertin lauréat du Dessert de l'année - Trophée Carol Duval-Leroy

Paris Le concours s'installe dans la durée avec une troisième édition de haut niveau, remportée par le chef pâtissier de Michel Portos, du Saint-James à Bouliac.

Sébastien Bertin, le lauréat, et Carol Duval-Leroy, présidente des champagnes Duval-Leroy,
entourés des membres du jury et des finalistes, lors de la remise des prix dans les jardins des bureaux parisiens de la maison de Champagne.

Je voulais voir si j'étais toujours dans le coup", dit Sébastien Bertin, 35 ans, deuxième au championnat de France du dessert en 2006. Le voilà radieux, trophée en main, félicité par un jury loin d'être complaisant. Le jeune homme, originaire de Mayenne, Ïuvre aux côtés de Michel Portos, au Saint-James à Bouliac (33) depuis quatre ans. Il est passé par les cuisines de Thierry Marx, Marc Meneau ou encore Dominique Quay ("qui m'a tout appris"), car le pâtissier est un autodidacte. Formé à la cuisine au lycée hôtelier de La Guerche-de-Bretagne, en Ille-et-Vilaine, il s'est découvert ensuite une vraie passion pour la pâtisserie.
Pour participer au concours Dessert de l'année - Trophée Carol Duval-Leroy, les candidats devaient envoyer une recette sur le thème chaud-froid chocolat servi à l'assiette en accord avec la cuvée Lady Rose de Duval-Leroy. "Le plus dur, c'était de trouver le fruit. J'ai travaillé avec Michel Portos et Richard Bernard, sommelier, pour choisir la meilleure association. Pour nous, c'est la groseille", explique le lauréat 2008. Un mois pour mettre au point le dessert, un entraînement deux fois par semaine pendant un mois également et la victoire est au bout du chemin avec son Chaud-froid chocolat guanaja 70 % et groseilles. Accueillis dans les cuisines du lycée parisien Albert de Mun, les huit finalistes disposaient de 2 h 30 pour réaliser leur dessert. Bastien Dangelser, du Chambard à Kaysersberg (68), prend la deuxième place devant Émilie Rey, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43). Coup de chapeau également aux autres candidats qui ont gagné leur place en finale : Nicolas Botomisy, du George V à Paris, Horiki Nonaka, Les Flocons de Sel à Megève (74), Nicolas Bichon, Le Saule Pleureur à Monteux (84), Matthieu Bijou, Dessirier Michel Rostang à Paris et Camille Defaye, Hélène Darroze à Paris. Les membres du jury qui les ont vus à l'Ïuvre leur promettent un très bel avenir. zzz22v   
N. L.

Le jury 2008
Frédéric Anton, Pré Catelan à Paris, Christophe Bacquié, La Villa à Calvi, Vincent Dallet, pâtissier-chocolatier à Épernay et Reims, Philippe Faure-Brac, Le Bistrot du Sommelier et Meilleur sommelier du monde 1992, Gilles Marchal, directeur de la création de La Maison du Chocolat, Mickaël Nadell, fondateur du 'Dessert of the year' en Angleterre, Olivier Poussier, de chez Lenôtre et Meilleur sommelier du monde 2000, Alan Watley, fondateur du 'Dessert of the Year' en Angleterren, et Nicolas Multon, chef pâtissier de L'Amphitryon à Lorient (56) et vainqueur du trophée 'Dessert of the year 2007'.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3099 Hebdo 18 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE