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![]() du 11 septembre 2008 |
SECRETS DE CHEF |
Crabe de la mer de glace, île flottante au lait de coco-gingembre
Ingrédients pour 4 personnes
- 100 g de
blancs d'oeufs montés en neige
- 4 mérus
de King crabe cuits au bouillon
- 650 g de crabe
vert (gros sel et vinaigre blanc)
- 1/2 litre de
fond blanc
- 1/2 litre de lait de coco
- 1/2 citron vert non traité
- 1 jaune d'oeuf
- Gros sel
- Poivre
Pour le bouillon :
- 1 cébette ciselée
- 3 brins de coriandre hachés
- 6 olives taggiasche concassées
- 4 pétales de tomates confites
- 30 g
de piments de Cayenne frais taillés en brunoise
Pour la garniture aromatique en mirepoix :
- 1 échalote
- 1/2 oignon blanc
- 1 blanc de poireau
- 35 g de gingembre émincé
- 2 branches de citronnelle
- 1 bouquet garni
Progression
Décortiquer les mérus et couper 3 tronçons par personne. Émietter
l'excédent afin de réaliser une rillette.
Faire dégorger les crabes verts au gros sel, ajouter les éléments
de la garniture aromatique et mouiller au fond blanc. Cuire 18 min. Faire infuser
à couvert jusqu'à complet refroidissement. Passer au chinois étamine,
réduire de moitié, ajouter le lait de coco, porter à ébullition
et lier au jaune d'oeuf. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Ajouter à la rillette un filet d'huile d'olive, une pointe d'écorce
de citron vert ainsi que le jus de cuisson (cébette, coriandre, olives, piment
et tomates confites). Mélanger.
Constituer une île flottante en moulant dans un cercle de moitié
les blancs d'oeufs en neige, incorporer la valeur d'une cuillère à soupe
de rillettes de crabe, et couvrir de blancs montés. Répéter 3 fois
l'opération afin d'obtenir 4 îles flottantes. Cuire 1,20 min environ
à 100 °C.
Dressage
Dresser dans 4 récipients creux les tronçons de mérus, les
îles flottantes. Rehausser de carboglace (azote liquide) afin d'obtenir une
soupe très froide et brumeuse. zzz84
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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Hebdo 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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