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![]() du 11 septembre 2008 |
SECRETS DE CHEF |
Compression de Saint-Jacques, foie gras de canard, chicons de pleine terre
Ingrédients pour 4 personnes
- 300
g de lobe de foie gras de canard
- 8 Saint-Jacques et
8 lamelles de courge
- 1 belle truffe (mélanosporum)
- 4 kumquats (coupés en 2 et confits au
préalable)
- 1 biscuit spéculos réduit
en poudre et corsé de cannelle moulue
- 1/4 de litre de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de fromage blanc
- Jus d'orange
Progression
Décoquiller les Saint-Jacques et les rincer abondamment sous l'eau froide.
Émincer finement la truffe pour en extraire 16 lamelles.
Effeuiller les chicons et garder 8 feuilles pour la finition. Couper le
reste en julienne. Poêler au beurre et déglacer au jus d'orange. Saler
et poivrer, égoutter et réserver.
Faire réduire de moitié le bouillon de légumes, ajouter le fromage
blanc et émulsionner. Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre, et incorporer
les kumquats. Réserver au bain-marie.
Couper en escalopine Saint-Jacques, truffes, foie gras et tranches de courge assaisonnées
de fleur de sel, de poivre mignonette et d'un filet d'huile de noix.
Réaliser un montage dans 4 cercles comme un millefeuille avec les Saint-Jacques,
la truffe, le foie gras et la courge.
Dresser dans une coquille la julienne de chicons préalablement poêlée.
Démouler et poser le millefeuille par-dessus.
Saucer et poudrer de spéculos, puis disposer les feuilles de chicons dans
chaque coquille.
Servir à température ambiante.
zzz84
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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Hebdo 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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