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![]() du 11 septembre 2008 |
SECRETS DE CHEF |
Bar de ligne clouté de galanga et frivolité de légumes de saison
Ingrédients pour 4 personnes
- 1
grosse pomme de terre de montagne
- 4 pavés de bar
d'environ 115 g
- 4 feuilles de sucrine
- 1 racine de galanga
- 1 betterave rouge
- 1 betterave jaune
- 1 betterave chiogga
- 200 g
de salsifis
- 50 cl de bouillon de légumes
- 10 cl de lait
- 35 g de fromage blanc à 0 %
- Huile d'olive
- Gros sel, fleur de sel, sel fin
- Poivre
maniguette
- 50 g de beurre
Progression
Peler la pomme de terre et tailler de très fines tranches à la mandoline
d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur, puis rouler autour de quatre cylindres
afin d'obtenir des coques. Plonger dans un bain de friture à 170 °C
jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.
Peler la racine de galanga, tailler de fins bâtonnets et clouter chaque
pavé de bar.
Éplucher les betteraves et les cuire séparément à l'eau
bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans des glaçons, égoutter
et réserver.
Éplucher les salsifis, cuire au bouillon de légumes avec le lait assaisonné
de sel fin et de poivre, mixer avec le fromage blanc et 2 cl d'huile d'olive.
Passer au chinois, et réserver au bain-marie.
Tailler les feuilles de sucrine en pointe passées à l'huile d'olive.
Tiédir les betteraves dans un fond d'eau avec une noisette de beurre. Maintenir
au chaud pour le dressage.
Dressage
Poêler les pavés de bar à l'huile d'olive côté peau,
cuire à feu doux, débarrasser sur du papier absorbant, assaisonner de
fleur de sel et de poivre maniguette. zzz84
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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Hebdo 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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