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	du 11 septembre 2008	HÔTELS

Sainte-Maxime (83) Sur le golfe de Saint-Tropez, l'hôtel 4 étoiles luxe vit une deuxième jeunesse, mais n'oublie pas les exigences de sa clientèle.
Bernard Degioanni

Le Beauvallon vit avec son temps

La terrasse de l'hôtel avec sa vue sur le golfe de Saint-Tropez.

Ancien hôpital militaire, le palace, imposante bâtisse de couleur ocre qui domine la mer, a été racheté en 1997 par une famille de Chinois de Hong-Kong après être resté fermé sept ans. Depuis sa réouverture, un an plus tard, l'objectif a été, à force d'investissements financiers conséquents, de séduire une clientèle nouvelle dans une région qui regorge d'établissements de luxe.
"Les gens viennent chez nous par le bouche à oreille. On pratique une hôtellerie à l'ancienne, d'aubergistes. Le Beauvallon est une maison bourgeoise qui accueille des hôtes privilégiés", souligne Olivier Valentin, directeur général de l'établissement. Et il précise : "Être éloigné de Saint-Tropez est un avantage car l'hôtel est à l'écart de l'agitation. Mais cela nous contraint à diversifier nos offres, à être sans cesse attractif, innovant. On se doit, par exemple, de proposer un répertoire vaste, diversifié en matière de restauration, capable de répondre à tous les goûts internationaux."
Le Beauvallon a su dans le même temps supprimer le handicap qui aurait pénalisé ses clients s'ils avaient dû se rendre à Saint-Tropez par la route, difficilement accessible en raison d'immenses embouteillages. Il a instauré un service de navette maritime qui met Saint-Tropez à dix minutes de l'hôtel.

Jean-Michel Belin, le chef des cuisines de l'hôtel Le Beauvallon.	Olivier Valentin, le directeur général de l'établissement.	Une imposante bâtisse de couleur ocre qui domine la mer.

Une offre de restauration cohérente
Olivier Valentin est en poste depuis 2001. Après un parcours qui l'a conduit sur la Côte d'Azur, à Londres et à Bruxelles, et une parenthèse dans la gestion et le contrôle financier hôtelier, il a opté pour un retour sur le terrain en devenant directeur général du Beauvallon. "L'action me manquait", explique-t-il. Côté cuisine, c'est Jean-Michel Belin, 43 ans, qui est responsable des Colonnades, à vocation gastronomique, du restaurant de la plage et du room service. En poste depuis sept ans après une carrière à l'étranger (États-Unis, Grande-Bretagne, Espagne), mais aussi une expérience en tant que chef patron dans un village de l'arrière-pays varois, il propose "une cuisine classique revisitée pour, dit-il, garder le goût du produit, et l'utilisation modérée d'épices, souvenirs de quelques voyages".
L'obtention d'une étoile Michelin n'est pas une priorité alors que c'est souvent l'objectif des palaces de la région de Saint-Tropez. "On s'efforce d'être cohérent, d'aller au-delà des deux extrêmes, l'offre gastronomique et la restauration de plage. On a une clientèle familiale qu'il faut conserver. On reçoit aussi des clients extérieurs, souvent d'anciens pensionnaires de l'hôtel, étrangers pour la plupart, qui ont acheté une résidence où ils viennent plusieurs fois par an", précise Olivier Valentin.
Le Beauvallon est ouvert de la mi-avril à la mi-octobre. De 20 salariés permanents, il passe à 130 l'été, dont 30 sont affectés aux cuisines des deux restaurants. "C'est un travail éreintant de former chaque année le personnel même si l'on réussit à en reprendre 40 % d'une saison sur l'autre", souligne Olivier Valentin. Le défi est encore plus grand en cuisine : "On fournit des prestations de palace tout en conservant l'état d'esprit d'une petite entreprise puisque l'hôtel ne compte que 70 chambres. En cuisine, chaque personne a un rôle précis mais au moment du service, tout le monde s'entraide", précise Jean-Michel Belin.
"Nous avons la chance d'être un établissement propriété de personnes indépendantes. Il y a certes des contraintes en matière économique et l'hôtel est arrivé désormais à l'équilibre, mais ici tout n'est pas géré uniquement en fonction de ratios et de chiffres. Il y a un réel espace pour être entreprenant, créatif. C'est un avantage appréciable pour le personnel mais aussi pour les clients qui bénéficient d'un service personnalisé et humain", conclut Olivier Valentin. n zzz36v

Hôtel Le Beauvallon
boulevard des Collines
83120 Sainte-Maxime
Tél. : 04 94 55 78 88
lebeauvallon.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Magazine 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE