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 du 4 septembre 2008 |
LA PAGE DU CHEF |
TOUR DE MAIN
Confire les citrons
La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun. Par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts 'Tours de main' sur lhotellerie-restauration.fr
La vogue actuelle des tajines et autres plats méditerranéens a mis en valeur des préparations comme le citron confit. On m'a souvent posé la question de savoir où en acheter, pourtant sa préparation est facile et ne pose aucun problème. Dans le cas des tajines, on se sert du citron entier, coupé ou non, mais la plupart du temps, seule la peau est utilisée.
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1. Brosser les citrons sous l'eau froide pour être certain d'éliminer les traitements éventuels. |
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2. Couper les 2 extrémités sans atteindre la chair. |
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3. Fendre les citrons en 4 sans séparer les quartiers. |
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4. Remplir copieusement l'intérieur des citrons de gros sel : ici du gros sel gris de Guérande. |
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5. Ranger les citrons dans un bocal en les serrant le plus possible. |
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6. Rajouter 1 à 2 cuillerées à soupe de gros sel sur les citrons et quelques grains de poivre. |
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7. Faire bouillir de l'eau avec du ras-el-hanout et du gingembre en poudre, laisser juste refroidir et en recouvrir largement les citrons. Fermer le bocal hermétiquement et le stocker dans un endroit frais et sombre pendant 28 jours. Remuer le bocal de temps en temps. |
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8. Au bout de 4 semaines, les citrons sont confits et prêts à être utilisés suivant les recettes. S'il en reste, il est possible de les congeler individuellement dans des sachets. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3097 Hebdo 4 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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