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du 28 août 2008
GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

LE SUCRE ET SES APPLICATIONS INNOVANTES EN IMAGES ET RECETTES

Les nouvelles applications du sucre découlent des découvertes liées à la gastronomie moléculaire. Aujourd'hui, il n'est plus l'apanage du monde pâtissier : le sucre se révèle être un subtil exhausteur de goût au sein de toutes préparations culinaires. Que ce soit en termes de technicité ou en tant que produit travaillé, on utilise aujourd'hui les types de sucres les mieux adaptés à l'élaboration que l'on souhaite en tirer. À noter que ces exemples d'applications culinaires qui vous sont présentés ici portent majoritairement sur le monde salé.
Par Tiphaine Campet, auteur du blog des experts 'Recettes artistiques et présentations insolites' sur  
lhotellerie-restauration.fr

LES CUISSONS PAR LE SUCRE

Par Thomas Cabrol
Analyste sensoriel, créateur culinaire
thomas.cabrol@prodegustation.com
thomas-cabrol.com

Carotte cuite en croûte de sucre au curry de Madras

Progression
Pour réaliser la croûte de sucre Mélanger au batteur 500 g de sucre glace avec 30 g de blancs d'oeufs et la quantité d'épices ou d'herbes suivant son goût, en l'occurrence ici, du curry. On obtient alors une pâte compacte et collante, mais malléable. En tapisser le fond d'un plat allant au four et y déposer la carotte. La recouvrir de cette pâte et cuire 1 h 30 à 140° C maximum (sans quoi la croûte de sucre commence à caraméliser). Au final, on retrouve un goût très prononcé de carotte parfumée au curry avec un fondant sans pareil grâce à la cuisson à l'étouffée.

Trilogie de poivrons frits au glucose, yaourt au pain de sucre et paprika slovaque

Thomas Cabrol a choisi le glucose car il possède un pouvoir sucrant bien inférieur au saccharose. Il existe toutefois d'autres variétés de sucre dont le pouvoir sucrant est encore inférieur à celui-ci mais bien plus difficile à trouver. Pour cette technique, il est conseillé de ne pas frire de trop fins morceaux de fruits ou de légumes, les éléments se rétractant lors de cette opération et perdant quelque peu de leur forme initiale.

Progression
• Détailler des poivrons et les plonger dans un sirop de glucose à 140-150 °C. Les laisser frire 2 à 4 min selon le résultat souhaité.
• Réaliser un yaourt à partir de ferment lactique. Le mélanger à du pain de sucre fraîchement râpé et gélifier légèrement le tout avec un peu de gélatine en feuilles.
• Récupérer le sirop de glucose de friture et y ajouter l'équivalent d'un quart de son volume de beurre demi-sel ainsi que du paprika. Mélanger cette préparation jusqu'à l'obtention d'une pâte qui sèche. La passer au tamis afin d'obtenir un nouveau type de sucre en poudre sur mesure.


LOS ENCERRADITOS

Par Ferran Adrià
Restaurant el Bulli
Cala Montjoi
17480 Roses
Tél. : 00 34 972 150 457
elbulli.com

'Los encerraditos' est un produit - ou élaboration - né en 1996, qui consiste à enrober un aliment par 2 fines lamelles de caramel ou de croquant, avec l'aide de la technique de caramélisation créée par l'équipe du restaurant espagnol El Bulli. La nouvelle technique de caramélisation s'est améliorée en 2003 avec 2 systèmes différents, soit à la salamandre ou avec le chalumeau.

Oeuf d'or

Progression
Réaliser les tuiles de caramel
• Mettre 50 g de fondant et 25 g de glucose sur feu doux. Lorsque le mélange est fondu, ajouter hors du feu 25 g d'isomalt.

• Faire cuire jusqu'à 160 °C. Puis étaler ce caramel sur du papier de cuisson suivant une épaisseur de 1 ou 2 cm. Lorsque la température le permet, découper des carrés de 5 x 5 cm,
et entreposer dans un endroit sec.
• Parallèlement, clarifier 4 jaunes d'oeufs de caille et les immerger dans un récipient plat rempli d'huile de tournesol afin de les entreposer.
• Déposer entre 2 tapis de silicone et sur une plaque de four, un carré de caramel, et enfourner à 170 °C.
• Laisser 5 min jusqu'à ce que le caramel soit malléable, puis étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une mince couche. Poser alors celle-ci sur du papier cuisson, et peindre le caramel avec 1 g de poudre d'or au pinceau. Remettre au four et couper en carrés de 2 x 2 cm.
• Recouvrir une plaque métallique d'un tapis de silicone sur lequel on dépose un jaune d'oeuf de caille imprégné d'huile. Recouvrir d'une tuile de caramel, face dorée sur le dessus.
• Faire chauffer sous la salamandre, le gril ou à l'aide d'un chalumeau jusqu'à ce que le caramel fonde et adhère au jaune d'oeuf.
• Le retourner en s'aidant du tapis de silicone et déposer une seconde tuile de l'autre côté de l'oeuf en procédant de la même manière. Assaisonner de fleur de sel, de noix de muscade
et de poivre.


LES CARAMÉLISATIONS
Par Tiphaine Campet
artetcuisine.fr

Éclats de foie gras caramélisés au sucre floral

Cette panure de sucre floral (mélange de sucre de canne, de menthe poivrée, d'armoise annuelle et de mauve*) permet d'obtenir une légère caramélisation dont le craquant et le parfum de fleurs relèveront subtilement le fondant du foie gras poêlé.

Plus d'infos :
La Ferme aux Herbes
Tél. : 03 29 24 94 75

Progression
• Laisser légèrement décongeler la quantité d'éclats de foie gras crus souhaitée au réfrigérateur.
• Chauffer une poêle antiadhésive à sec.
• Passer les éclats de foie gras crus encore légèrement congelés dans le sucre floral de manière uniforme afin d'obtenir une sorte de panure.
• Les saisir délicatement dans la poêle bien chaude en les retournant sur chaque côté afin qu'ils soient bien dorés et qu'une mince couchede caramel les enrobe.
• Déguster dans l'instant. zzz84 zzz22v


LE PAPIER DE SUCRES

Par Sang Hoon Degeimbre
Restaurant l'Air du Temps
181 chaussée de Louvain
B-5310 Noville-sur-Méhaigne - Belgique
Tél. : 00 32 81 81 30 48
airdutemps.be

Pour réaliser des préparations enveloppées d'un papier de sucres, Sang Hoon Degeimbre utilise un mélange de glucose cristal, de fondant et d'isomalt. Ce dernier offre une plus grande élasticité du caramel ainsi qu'une fonte à basse température, permettant alors de le travailler sans qu'il ne refroidisse trop vite. Il est alors possible d'obtenir une extrême finesse du sucre qui, en se superposant, offre une sensation de millefeuille craquant et infiniment léger sans excès de saveur sucrée en bouche. La température idéale pour travailler ce mélange de sucres se situe entre 95 et 100 °C.

Sorbet à l'huile d'olive en papier de sucres
L'association de ce sorbet à un papier de sucres apporte à la fois croustillant et douceur. Sensations auxquelles vient s'ajouter la souplesse du sorbet.

Progression

• Pour réaliser 1 L de sorbet à l'huile d'olive, chauffer 400 g d'eau minérale neutre avec 100 g de sucre fin et 50 g de jus de citron jaune jusqu'à 40 °C.
• Dissoudre dans ce mélange 20 g de feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide et essorées. Faire refroidir le tout, et ajouter 400 g d'huile d'olive vierge extra. Mixer jusqu'à obtenir la consistance et l'aspect d'une sauce mousseline, et placer au congélateur.
• Le même jour, passer au Pacojet ou dans une sorbetière, et former des boules qui seront entreposées au congélateur.
• Préparer la base de papier de sucres en mélangeant 200 g de fondant, 100 g de glucose cristal et 100 g d'isomalt. Former des cylindres à l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Passer la boule de sorbet dans le cylindre et reproduire cette opération encore 2 fois (soit 3 au total) pour obtenir un emballage fin et craquant.
• Déguster aussitôt. AL0607

Complément d'article 096p27

Asperges caramélisées au Muscovado et à la réglisse

Par Thomas Cabrol
Analyste sensoriel, créateur culinaire
thomas.cabrol@prodegustation.com
thomas-cabrol.com

Cette recette a été inspirée d'un plat de poireaux vinaigrette à la réglisse. Thomas Cabrol a choisi d'en adapter une variante à partir d'asperges vertes et d'une caramélisation au Muscovado (genre de sucre brun non raffiné à fort goût de mélasse) relevée par la réglisse.

Progression
• Cuire les asperges au Gastrovac ou à l'anglaise, mais en les conservant craquantes.
• Réaliser un sirop avec 1/3 d'eau et 2/3 de sucre Muscovado. Ajouter de la réglisse en poudre ou en râper à partir de bâtons.
• Tremper les asperges dans ce sirop et les plonger immédiatement dans de l'eau glacée afin de fixer leur caramélisation.

Cigare de mousse de pomme verte en papier de sucres

Par Sang Hoon Degeimbre
Restaurant l'Air du Temps
181 chaussée de Louvain
B-5310 Noville-sur-Méhaigne - Belgique
Tél. : 00 32 81 81 30 48
airdutemps.be

Progression pour 40 cigares
• Pour réaliser la feuille de pommes, mélanger au thermomix à 60 °C, vitesse 8 pendant 5 min, 200 g de pulpe de pommes ou de purée de granny smith, 2 g de guar et 2 g d'acide citrique.
• Étaler la pâte obtenue sur un tapis de silicone à l'aide d'une spatule et dans un gabarit rectangulaire de 5 x 7 cm et sur 1 mm d'épaisseur. Sécher ces rectangles à four ventilé à 110 °C pendant 30 à 40 min.
• À la sortie du four, modeler sous la forme d'un cigare sur une barre métallique de 1,5 cm de diamètre et laisser durcir. Il est toujours possible de sécher à nouveau ces capes au four si toutefois elles ramollissaient.
• Pour réaliser la mousse de pommes, centrifuger 500 g de granny smith. Mesurer 200 g de jus et ajouter immédiatement 2 g d'acide ascorbique pour stopper l'oxydation.
• Séparer le jus en deux moitiés et chauffer l'une d'elles à 40 °C, et ajouter 3,5 g de feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.
• Associer l'autre moitié du jus à 3,5 g de méthylcellulose.
• Réunir les deux masses dans le bol d'un batteur et fouetter jusqu'à obtention d'une mousse ferme. À la moitié de ce processus, ajouter 50 g de sucre semoule, 2 g d'acide citrique et, éventuellement, un peu de colorant alimentaire vert.
• Transférer cette mousse dans une poche jetable et en garnir les capes des cigares.
• Préparer la base de papier de sucres en mélangeant 200 g de fondant, 100 g de glucose cristal et 100 g d'Iso-malt.
• Passer le cigare farci au travers de papier de sucres afin de l'emballer d'un film transparent et croustillant.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3096 Hebdo 28 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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