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du 28 août 2008
ÉDITO

L'été des moules-frites

Il n'est plus temps de tergiverser, il suffit de lire les bilans (déjà !) de la saison estivale 2008 pour constater que les vacanciers de l'année ont considérablement mesuré ce qu'on appelle en langage statistique les 'dépenses annexes'.
Comme vous trouverez en page 9 de ce numéro un tour d'horizon des régions réalisé par les services de l'Umih, il n'est pas ici nécessaire de détailler les performances des six coins de l'Hexagone.
En revanche, alors que l'activité hôtelière réalise, notamment dans les villes, et en particulier à Paris, une saison honorable sinon franchement positive, il n'en va pas de même pour les restaurants et les cafés. Certes, des facteurs indépendants des professionnels ont joué sur le moral des clients trop souvent condamnés à abandonner le maillot de bain pour le K-way, mais il est incontestable que la rengaine sur le pouvoir d'achat, distillée tout au long de l'été par des médias en mal d'imagination, a porté ses fruits, si l'on ose écrire. On a d'abord persuadé, en contradiction totale avec la vérité des chiffres, que l'essence n'a jamais été aussi chère, ce qui, en termes de pouvoir d'achat, est complètement faux. D'ailleurs, les bouchons n'ont pas été moins nombreux ni moins intenses cette année que les précédentes, ce qui relativise la portée des assertions sur le coût du carburant. Tant que la voiture restera le mode de transport le plus économique en comparaison des autres moyens à la disposition des voyageurs, l'argument du prix du fameux 'SP 95' n'aura aucune pertinence dans l'analyse des comportements touristiques.
Le malaise est donc ailleurs pour les restos et bistros dont les patrons contemplent avec perplexité les salles à moitié vides ou les terrasses désertées.
Là encore, seule la vérité des chiffres peut contribuer à une saine et constructive réflexion. Alors que le salaire moyen national s'élève à 2 136 euros par mois, il est évident que la restauration de masse et la 'limonade', pour reprendre ce terme délicieusement désuet, sont en décalage avec les capacités financières de la clientèle. Sans citer de noms, un 'petit noir' mal servi à 2,6 euros dans un hall de gare ou d'aéroport est une contre-publicité désastreuse.
En faisant abstraction des établissements haut de gamme, dont les critères d'appellation sont trop souvent flous, mais qui bénéficient d'une clientèle moins sensible aux effets de la conjoncture, il est essentiel pour la profession de remettre en cause son positionnement sur un marché, celui de la consommation hors domicile, qui devient de plus en plus volatil et concurrentiel. C'est moins vrai pour les restaurants que pour les hôtels, mais les comparaisons de prix sur internet incitent le consommateur à déterminer son choix d'abord par les tarifs pratiqués.
Et, lorsqu'il est vacances, la lecture des cartes devient un sport national quasi quotidien. À ce jeu-là, les gagnants sont trop souvent les moins-disants. À condition toutefois que la course à la baisse des prix - l'exemple de la moule-frites dans les stations à vocation populaire est significatif - ne s'accompagne pas d'une chute parallèle de la qualité de la prestation. Et là, il y a du travail : aux organisations professionnelles d'expliquer et de convaincre que, dans n'importe quel créneau, la qualité est aujourd'hui un critère fondamental au-delà des meurtrières batailles de prix sur les devantures.
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 3096 Hebdo 28 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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