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du 28 août 2008
LA PAGE DU CHEF

Dos de cabillaud sur pain d'épices, espuma de céleri boule en tubes d'algues, crème de balsamique blanche

Par Gurvan Pencolé - chef au restaurant L'Abordage - 35400 Saint-Malo

Ingrédients pour 6 personnes
- 0,125 kg de cabillaud par personne avec peau
Pain d'épices :
-
0,125 l de lait
- 0,125 kg de miel
- 0,100 kg de sucre en poudre
- 0,250 kg de farine
- 1 c. à café de 4 épices
- 1 c. à café de cannelle en poudre
- 1 c. à café de levure chimique
Tube d'algues :
-
2 blancs d'oeufs
- 0,050 kg de beurre
- 0,100 kg de sucre
- 0,050 kg d'algues en poudre
- 0,050 kg de farine
Espuma :
-
0,25 l de crème fraîche
- 1/2 céleri boule
- 1 L de bouillon de volaille

 

Confectionner le pain d'épices :
- Chauffer doucement le lait, le sucre et le miel.
- Dans une calotte, mélanger la farine, les épices et la levure, puis ajouter le lait en mélangeant à la spatule.
- Verser la pâte dans un moule à cake beurré, et cuire 1 h au four à 160 °C.
- Démouler sur grille après cuisson et réserver.

Cuire les tubes d'algues :
- Monter légèrement les blancs d'oeufs, ajouter le sucre puis incorporer délicatement la farine, les algues et le beurre fondu.
- Étaler la pâte sur silpat en bandes de 7 cm sur 5, cuire au four à 180 °C pendant 6 à 7 min puis, dès la sortie du four, les mouler sur des tubes de 2 cm de diamètre. Réserver au sec. 

Préparer l'espuma de céleri :
- Éplucher le céleri, le couper en cubes réguliers, les mettre dans une russe avec la crème et une pincée de gros sel. Recouvrir de bouillon et cuire jusqu'à tendreté.
- Mixer finement au blender, verser dans l'espuma, ajouter deux cartouches et réserver au bain-marie.

Sauter le cabillaud :
- Poser les filets de cabillaud côté peau dans une poêle antiadhésive, chauffer progressivement, terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 2 à 3 min.
- Éponger le poisson et l'assaisonner.

Dresser :
- Couper des tranches de pain d'épices et les mettre dans les assiettes.
- Poser dessus le cabillaud, peau dessus, disposer un tube d'algues à côté et le garnir d'espuma de céleri.
- Décorer d'un brin de romarin et servir aussitôt.

Du croustillant, du moelleux, agréable sensation à la dégustation.
Vin conseillé : du chablis Simonnet Febure 2006. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef

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L'Hôtellerie Restauration n° 3096 Hebdo 28 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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