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du 7 août 2008

RESTAURATION

la nature dans l'assiette

Manger gastronomique et durable à La Cuisine du Buisson Ardent

Paris (Ier) Le restaurant décline la triade 'cuisine de chef, cuisine des terroirs, cuisine durable', en restauration sur place, vente à emporter et livraison. Fort du succès de son établissement Jean-Thomas Lopez essaime avec Valérie Heuzé à ses côtés.


Valérie Heuzé travaille sur une gamme bio, et ambitionne de créer une association pour le maintien d'une agriculture paysanne.

Ingénieur agronome de formation, rien ne prédestinait Valérie Heuzé à dire oui à Jean-Thomas Lopez quand il lui a proposé l'aventure, en octobre 2007, de La Cuisine du Buisson Ardent. Pourtant Valérie en a fait un projet qui lui tient à coeur : "Je souhaite rétablir le lien entre le producteur et le consommateur. Nous expliquons les produits à nos clients, et nous souhaitons que les producteurs viennent sur place pour les rencontrer. Il est important que le client soit capable de percevoir les qualités du travail dans un repas 'maison' élaboré au quotidien." Dans ce restaurant, tri des déchets, utilisation d'emballages recyclables, etc. Dans des murs du XVIIe siècle aux pierres apparentes, en plein coeur de Paris, l'établissement propose de la "gastronomie à emporter". Les plats sont cuisinés à base de produits frais, en AOC de préférence. Les cuissons pochées et rôties qui ne demandent que peu ou pas de graisse sont privilégiées. Parmi les favoris des clients : Velouté à la châtaigne et granité de pain d'épices, les plats à base de volaille comme ce Suprême à la sauce champignons et purée de patates douces ou le Parmentier de canard confit. Chaque jour sont également proposées 2 variétés de pâtes, plus de 15 crudités différentes, 5 ou 6 desserts parmi lesquels beaucoup de mousses aux fruits. Mais aussi des soupes, des antipasti méditerranéens… Valérie précise : "Notre clientèle est essentiellement féminine et travaille dans la mode. Soucieuses de leur esthétique, les crudités ont leur préférence." Pourtant, depuis l'ouverture, la clientèle est devenue plus masculine, "pour les desserts", confie Valérie.

Sur place, à emporter, livraisons…

La plupart des clients viennent à La Cuisine du Buisson Ardent pour emporter leur repas du midi ou du soir. Ceux qui le désirent - de plus en plus nombreux - peuvent déguster tranquillement sur place. Le prix des plats oscille entre 7,80 et 8,70 E ; celui des entrées entre 1,80 et 2,70 E ; quant aux desserts, le prix moyen est de 3,50 E. Valérie précise : "Le panier moyen s'élève à 9 ou 10 E."

La particularité de ce restaurant, ce sont les livraisons. Pour une commande passée avant 10 h, le client est livré entre midi et 14 h 30. Trois formules au choix : 'Sur le pouce' à 11,90 E (entrée ou soupe du jour + pâtes ou plat végétarien ou tartine), 'Équilibre' à 14,90 E (entrée + plat ou plat + dessert), 'Saveur' à 17,90 E (entrée, plat, et dessert). Pour des réunions professionnelles, repas d'affaires, entre amis, en famille, le restaurant propose une formule dégustation qui se décline en menus à 28,50 E et 32,90 E. Il suffit de commander la veille avant 11 h pour être livré le lendemain dans de très beaux écrins.   
Carole Gayet
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la cuisine du buisson ardent - 44 rue saint honoré - 75001 paris
lacuisinedubuisson.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3093 Hebdo 7 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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