Complément d'article
093p22
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premier
"maître restaurateur" en auvergne
Jérôme Cazanave à la
recherche de l'excellence
Le nouveau label de "maître restaurateur" doit mettre en
avant les chefs travaillant tous dans leur cuisine avec, en plus, une possibilité
de crédit d'impôt.
Jérôme Cazanave : "Ce label est
une aide de l'état pour les vrais restaurateurs."
Ce
label, c'est une aide de l'État pour les vrais restaurateurs." Premier
à obtenir le titre de Maître restaurateur en Auvergne, Jérôme
Cazanave, du Jarrousset à Murat (15), ne boude pas son plaisir. Toutes
les contraintes de la certification, du cahier des charges sont les pistes qu'il
utilise chaque jour pour préparer sa cuisine. Il élabore tout sur place.
Même son pain, à base de seigle ou de maïs, même ses glaces.
Et pour le reste, c'est pareil. "L'agneau de lait arrive entier. Je le débite,
je le prépare, j'utilise tous les morceaux ensuite. C'est mon travail de chef,
non ?"
Lancé à l'automne dernier par décret,
le titre requiert diplômes ou expérience ; méthodes de travail ;
qualité du service et du cadre. Il faut soit un bac pro ou équivalent
; soit un CAP et cinq ans d'expérience ; soit dix ans d'ancienneté en
tant qu'exploitant. Il faut exercer personnellement l'activité de cuisinier
ou superviser celle-ci. La cuisine est faite sur place. Les plats préparés
ailleurs sont interdits. Il faut travailler des produits majoritairement frais et
proposer au moins 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. L'hygiène, la propreté
doivent être irréprochables.
Pour la salle, l'annexe du décret
d'application stipule par exemple : "Accueillir le client de manière aimable,
souriante, courtoise, chaleureuse, en utilisant des formules de politesse adaptées,
etc."
Le demandeur du label doit subir la
visite d'un client mystère et débourser près de 500 E pour l'audit.
Mais le jeu en vaut certainement la chandelle. Car il donne droit à un crédit
d'impôt de 50 % des sommes investies
pendant trois ans avec un plafond de 30 000 E. En clair, le professionnel labellisé
peut récupérer 15 000 E. "Nous avons renouvelé nos verres, et
nous avons choisi du cristal. C'est trois fois plus cher, mais nous en récupérons
la moitié, explique Jérôme Cazanave. Les chefs doivent faire
leur crème anglaise. Mais on tolère les fonds en poudre, car dans certaines
régions, les services vétérinaires ne veulent pas entendre parler
de fonds maisons." Christelle Desmas, d'Aucert (Auvergne certification),
un des quatre organismes agréés pour réaliser les audits des demandes
de Maître restaurateur, raconte : "Nous regardons l'ensemble de la carte.
Les salaisons doivent provenir d'un artisan ou d'une petite PME. Nous épluchons
les factures pour déterminer la provenance des produits, etc." Le rapport
de l'audit est envoyé au restaurateur qui, lui, rajoute tous les papiers administratifs
nécessaires. Le tout part ensuite à la préfecture. C'est le préfet
qui délivre le label valable pour quatre ans.
"Voir où sont les
vrais cuisiniers"
Comme les premières
demandes sont arrivées avant les explications et les informations des ministères,
Jérôme Cazanave a dû appeler les services de l'État lui-même
pour leur donner la marche à suivre. Quant au diplôme, il n'est pas
encore finalisé. Mais il ne saurait
tarder, très certainement renforcé par une campagne de promotion. "Nous
allons voir très vite où sont les vrais cuisiniers, ceux qui travaillent
les produits, ceux qui font tout chez eux. Et je pense qu'il y aura des surprises",
ajoute Jérôme Cazanave. Le gouvernement table sur 20 000 labellisés
pour une profession évaluée à 100 000 entreprises. Aucert a audité
une douzaine d'établissements à ce jour, pour 200 demandes de renseignements
environ. zzz76v
Pierre
Boyer
Infos plus
Sur les conditions à remplir :
legifrance.gouv.fr
sur aucert : tél. : 04 73 17 33 80 -
aucert.com
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L'Hôtellerie Restauration n° 3093 Hebdo 7 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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