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du 24 juillet 2008
RESTAURATION

UN NOUVEAU CHEF POUR LE 3 ÉTOILES

Jacques Lameloise passe la main en douceur

Chagny (71) Éric Pras a rejoint l'équipe de Jacques Lameloise en juin dernier. Un jeune chef de 36 ans au parcours édifiant. Passé par les plus grandes maisons et sacré Meilleur ouvrier de France en 2004, il reste pour autant simple et humble. Des qualités qui ne pouvaient que séduire Jacques Lameloise.
Propos recueillis par Myriam Henry


Jacques Lameloise et Éric Pras.

L'Hôtellerie Restauration : Éric Pras vous a rejoint en juin dernier au sein de votre établissement. Comment s'est faite votre rencontre ?
Jacques Lameloise : Je cherchais quelqu'un pour m'épauler en cuisine et renforcer mon équipe d'une quinzaine de personnes. J'ai entendu parler d'Éric et notamment qu'il avait collaboré avec Régis Marcon quand ce dernier avait retrouvé sa troisième étoile. Je l'ai donc contacté. Non seulement son parcours m'a plu, il est passé dans de grandes maisons - mais le fait qu'il travaille avec Régis Marcon, au sein d'une affaire familiale comme la mienne, m'a séduit. Régis a son fils pour reprendre derrière lui, pas moi. Et son titre de MOF m'a également intéressé, car si moi j'apporte à Éric toute mon expérience, lui, il intervient en cuisine avec sa technicité, et sa précision.

Doit-on s'attendre à des changements avec son arrivée en cuisine ?
Plus de modernité peut-être. Mais nous resterons toujours dans le même esprit : une cuisine de terroir, avec des produits du cru et de saison. Par exemple, les oeufs de caille meurette reviennent à la carte cette saison, mais sont présentés 'déstructurés' avec des jaunes filés. Une chose que je ne faisais pas auparavant. Éric est quelqu'un qui reste à l'écoute et qui ne veut pas révolutionner. Nous nous comprenons, avons le même esprit en cuisine et évoluons dans le même sens. La cuisine du restaurant Lameloise sera repensée mais pas révolutionnée.

Avec l'arrivée d'Éric Pras, êtes-vous en train de préparer la transmission de votre affaire familiale en douceur ?
Écoutez, si cela doit se faire, ce ne sera pas avant trois ans au moins. Pour l'instant j'ai encore des projets en cours, notamment un livre de recettes avec lequel je suis en pourparlers depuis six mois avec une maison d'édition. Tout est prêt, je n'attends plus que de signer pour pouvoir le commencer. À côté, je me fais toujours autant plaisir en cuisine et essaie d'en transmettre le plus possible aux personnes qui collaborent avec moi. Je travaille régulièrement avec Éric à l'élaboration de nouvelles recettes avec toujours une optique : offrir du plaisir et du bonheur aux clients qui viennent au restaur
ant. Et le fait que l'équipe ait été renforcée cette année m'offre l'opportunité de prendre un peu de recul, de me reposer un peu plus sur la brigade et d'ouvrir l'établissement le mercredi dès le mois de septembre. Face à la conjoncture actuelle, c'est nécessaire. zzz22v zzz18p

Restaurant Lameloise
36 place des Armes
71150 Chagny
Tél. : 03 85 87 65 65

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L'Hôtellerie Restauration n° 3091 Hebdo 24 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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