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	du 17 juillet 2008	FORMATION

POUR MIEUX RÉPONDRE AUX ATTENTES DE LA PROFESSION

Les nouvelles offres de formation de l'École Lenôtre

Plaisir (78) L'établissement met notamment en place à la rentrée un enseignement portant sur le métier de traiteur et une formation consacrée au service et à l'art de recevoir.

Il y a un peu plus de cinquante ans, Gaston Lenôtre ouvrait sa première boutique à Paris. Aujourd'hui, la maison qui porte son nom est devenue le premier traiteur de France avec plus de 50 points de vente en métropole et dans le monde, des cafés, un restaurant triplement étoilé grâce à Frédéric Anton ainsi que deux écoles de formation et un laboratoire de production.
Fondée en 1971 à Plaisir (78), l'École Lenôtre se révèle être la première école française de formation et de perfectionnement en gastronomie en direction des professionnels. Dirigée depuis 2001 par Philippe Gobet (MOF cuisine 1993), l'établissement se pose comme gardien de la tradition et du patrimoine gastronomique français en proposant de multiples stages de perfectionnement couvrant les différents métiers de la profession : pâtisserie, boulangerie, viennoiserie, glaces, confiserie, chocolat, travail du sucre, décors, desserts, cuisine traiteur, charcuterie... "De renommée internationale, l'École Lenôtre reçoit chaque année plus de 3 000 stagiaires venus de toute la France et de plus de 100 pays, confie Patrick Scicard, président du directoire de l'entreprise Lenôtre. Ils viennent chez nous dans le but d'approfondir leurs connaissances et de s'initier à la culture culinaire française."

Stages 'à la carte' ou 'master class'
L'équipe d'enseignants, parmi lesquels 5 MOF, propose deux sortes de stages. D'une part, des formations 'à la carte' d'une durée de trois à cinq jours, met à disposition 50 modules de cours (cuisine créative, desserts à l'assiette, boulangerie et viennoiserie, chocolat et confiserie, glaces…). D'autre part, une formation intensive intitulée 'master class' permet à tout un chacun d'accéder rapidement aux métiers de la cuisine et de la pâtisserie. À l'issue de cet apprentissage, les stagiaires passent un examen pratique de deux jours validé par un diplôme, "véritable passeport pour tous les métiers de la gastronomie, tant en France qu'à l'étranger", affirme Philippe Gobet. Parallèlement à ces stages, l'École propose aux restaurants et hôtels de répondre à leurs besoins en formation cuisine et pâtisserie directement dans leurs locaux. Avec ses équipes spécialement formées, l'institut développe ce type d'intervention notamment auprès des enseignes hôtelières du groupe Accor. Plus de 150 entreprises par an font appel à Lenôtre pour leur apporter conseil et formation. À partir de la rentrée 2008, de nouvelles offres de formations seront proposées pour mieux répondre aux attentes de la profession. Un tout nouveau stage de perfectionnement sur le 'service en réception' verra notamment le jour, organisé autour de 3 cursus : le service et l'art de recevoir, l'organisation et la coordination de réceptions ainsi que le perfectionnement au métier de 'chef animateur'. "Nous avons remarqué qu'il existe une forte demande de formation au métier de traiteur et au service en réception, explique Philippe Gobet. C'est dans cette démarche que nous étudions à l'heure d'aujourd'hui de nouveaux modules pour les proposer dès janvier 2009 à nos stagiaires."
Natacha Saltiel zzz68v

Exemples de modules de stages
Pâtisserie : Les entremets de tradition, 1 850 euros
Glace : Glaces, entremets et bûches glacées, 1 850 euros
Chocolat : Les bonbons chocolats, 1 850 euros
Desserts à l'assiette : Dessert chauds et froids en restauration, 1 850 euros
Les signatures de chefs : La cuisine selon Frédéric Anton, 2 250 euros
Cuisine : Cuisine du marché et plats tendance, 1 900 euros.

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Les réalisations majeures de la Maison Lenôtre
Avec ses 1 400 collaborateurs, l’entreprise organise plus de 6 500 événements par an. C’est à Lenôtre qu’a notamment été confiée la préparation des réceptions de la Coupe du Monde de Football 1998, du sommet européen de Nice en 2000, des JO de Sydney en 2000 et d’Athènes en 2004, ainsi que de la Coupe du Monde de Rugby en 2007. À Paris, la maison anime depuis de nombreuses années des lieux de restauration tels que le Pré Catelan, le Pavillon Élysée, le Panoramique Lenôtre du Stade de France ainsi que le Café Lenôtre Odyssey. L’entreprise possède également 17 boutiques en France dont 16 à Paris et détient un réseau de franchise composé de 35 adresses implantées dans 12 pays.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3090 Hebdo 17 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE