Actualités

	du 26 juin 2008	SPÉCIAL EUROPE

À DÉCOUVRIR

LES GRANDES TENDANCES DE LA RESTAURATION EUROPÉENNE

Gastro-Light, Ethic Chic, Food in Process, Ingrédients brut de luxe, Fashion Wine… Anne-Claire Paré, fondatrice de Bento Tendances & Marketing, relève dans la restauration européenne six tendances particulièrement significatives.

1. Bistrot Chic et Gastro-Light : le sacre des chefs
La gastronomie s'est décontractée et est descendue dans la rue à la rencontre de nouveaux clients. Ferran Adrià, toujours précurseur, déclarait déjà ainsi en 2002 : "Le restaurant de luxe (…) est un concept obsolète qui pose des problèmes de rentabilité quasi-insolubles. Je pense que la restauration va plutôt évoluer vers un concept de fast-foods de grande qualité." Ses déclarations ont été suivies d'effets puisqu'il a ouvert, en partenariat avec la chaîne d'hôtels NH, deux concepts accessibles : Fast Good, une restauration rapide différenciée par une recherche particulière en ce qui concerne les ingrédients, puis Nhube, une offre plurifonction qui mixe salon-salle à manger, bibliothèque et bar-cafétéria autour de recettes ibériques modernisées.
Les signatures tendent aujourd'hui à devenir un incontournable de la conception de lieux de restauration, voulus emblématiques avec 2 tendances qui montent :
• Le développement de réels concepts qui dépassent la simple intervention du chef pour aller vers des restaurants 'destination' dont l'ensemble des composantes (nom, promesse, carte, décor) est totalement cohérent. L'exemple du Spice Market de Jean-Georges Vongerichten, lancé à New York autour de la street food d'Asie du Sud-Est, avec un ticket moyen de 60 $ (38,50 E) et annoncé à Istanbul, Atlanta, Miami, Dubaï ou Barcelone, est ainsi particulièrement significatif. On peut aussi parler de Jamie's Italian, par Jamie Oliver, qui vient d'ouvrir à Oxford pour permettre de vivre la cuisine de Jamie de façon décontractée, du petit-déjeuner au dîner.
• En Grande-Bretagne également, le mouvement des 'gastro pubs' continue à faire des émules, illustrant le fait qu'à l'autre bout du prisme, les formats classiques grand public type pubs poursuivent leur révolution. Dans un décor à peine revisité, ils servent les bons vieux classiques de la cuisine britannique modernisés. Valeurs montantes du bien dîner, des pubs londoniens comme The Eagle (leur grand-père à tous), The O'Conor Don, The Cow, The Engineer, The Anchor & Hope prennent désormais toute leur place et inspirent de nombreuses offres.

2. Ingrédients : bruts de luxe
Les bons vieux ingrédients comme le sel, le poivre, l'eau et le beurre se refont une santé, et commencent à apparaître sur les menus après avoir remporté un succès très prometteur à la Fine Food Fair de Londres à l'automne 2007. Trolleys à beurre et choix de sels, au safran, rose de l'Himalaya, abricot de la Murray River en Australie, noir lave de Hawaï… font ainsi une entrée encore timide, mais remarquée, dans les restaurants. La sacralisation de l'ingrédient n'est pas une nouveauté sur le segment des nouveaux cafés, mais le travail réalisé par Illy pour transformer la boisson bien connue en instant de vie design et contemporain est à relever. Avec ses 130 points de vente dans le monde, l'enseigne développe ainsi autour de sa marque une mise en scène redoutablement efficace.

3. Fashion Wine : le renouveau des bars à vins
Le phénomène du vin commence à la cave, nouveau sanctuaire et nouvelle destination touristique. L'incroyable complexe signé par Franck Gehry pour Marqués de Riscal (cave, hôtel de 43 chambres, spa, école de cuisine et 2 restaurants, dont une vinothèque…), un des plus vieux vignobles d'Espagne dans le village médiéval d'Elciego, ou le pavillon construit par Zaha Hadid pour Lopez de Heredia Vina Tondonia, montrent l'intensité de l'intérêt que le monde se découvre pour le vin. Produit culturel, convivial, aux possibilités de découverte infinies…, il rencontre le design et le marketing, et devient très tendance. Les bars à vins ouvrent ou se reliftent, nouveaux lieux de convivialité éclairée, et ouvrent la voie pour des offres semi-formatées comme Davy's ou Corney & Barrow en Grande-Bretagne. Support d'image à part entière, des corners 'wine bars' de plus en plus sophistiqués se multiplient également au sein des surfaces de vente partout en Europe.

4. Éthique : le nouveau chic
La consommation ne se réduit aujourd'hui plus à son aspect marchand. L'impact de personnalités comme Bill Gates, Warren Buffet, Angelina Jolie, Bono, Sharon Stone… a fondamentalement fait évoluer le système de valeurs planétaires. L'altruisme, l'écocitoyenneté, le souci des autres et de la planète ont démodé la notion d'un bien-être uniquement égoïste. Ce courant 'alter' qui pousse chacun à donner du sens à ses achats impacte évidemment le secteur de la restauration.
Les concepts les plus emblématiques de cette tendance sont londoniens avec Fifteen par Jamie Oliver, The Hoxton Apprentice ou Zen Satori qui font appel à des étudiants ou à des personnes handicapées pour délivrer une prestation qui n'a rien à envier à des propositions plus confirmées, et ont rencontré un succès durable. À l'extrême, le restaurant haut de gamme de la Fortezza Medicea, située à proximité de Pise, en Italie, est géré par les gardiens et les prisonniers de cet établissement pénitentiaire.
Encore à Londres, le cas du Wapping Project, qui soutient la création artistique et associe dans un même lieu au décor très étudié dîner et happening/performance, a également valeur d'exemple.
Une tendance qui s'annonce comme fondatrice pour les années à venir. Le succès foudroyant du café et du thé équitables en témoigne déjà, à regarder de très près : choix environnementaux, propositions d'ingrédients ou de marques 'conscientes', montée du 'produit localement', déco esprit 'récup'… Autant de sujets d'investigations.

Food in Process : cuisine ouverte, interactive, atelier... spectacle.

5. Food in process : le show en cuisine
Cuisine spectacle ou pourquoi pas interactive ? Portée par un intérêt insatiable des convives pour les rituels cachés des coulisses, l'air du temps est toujours autant à l'ouverture des cuisines sur la salle. Le nouveau Cookbook Café ouvert par InterContinental à Londres se présente, lui, comme un 'restaurant interactif' où le client peut faire partager ses recettes, participer à la création de menus, et assister, bien sûr, à des cours de cuisine. La théâtralisation du métier va même
- quand c'est possible - jusqu'au jardin à proximité, que l'on peut visiter, comme avant la cave, pour partager un peu de la mystérieuse création culinaire.
Cette revalorisation du métier et de ses arcanes se traduit aussi par le retour des menus imposés où l'on ne choisit rien sauf de venir, démonstration claire de la domination de la cuisine.
À voir : le concept allemand Vapiano, pizza et pasta bar, qui met au centre de ses 33 restaurants 'design cathédrale' la préparation de ses recettes colorées et appétissantes pour en faire un point permanent d'animation, de spectacle… et de déclenchement de l'achat d'impulsion.

6. Du concept, du concept et encore du concept
Pour finir, une sélection de concepts marquants qui esquissent des pistes intéressantes pour demain :
• Évolutif : Park Avenue Spring New York. Vient juste d'ouvrir après avoir été Park Avenue Winter, et encore avant Park Avenue Autumn, après un Park Avenue Summer, tout en lumière. Un lieu qui se réinvente mais réussit à figurer parmi les 10 meilleurs nouveaux restaurants de l'année selon le New York Times.
• Tout bon : 100 % burger haut de gamme. Récompensée par plusieurs trophées Meilleur burger ou Meilleur repas pas cher, l'idée du Gourmet Burger Kitchen est de prendre l'un des plus gros succès du fast-food, et de le réinventer façon santé, sophistiqué et frais, mais toujours rapide.
• Extrême design : East Beach Café. À Littlehampton, au Royaume-Uni, existe un lieu incroyable. Un simple restaurant de plage qui a poussé au maximum toutes les bonnes idées de la restauration d'aujourd'hui. Une architecture signée Heatherwick Studio, récompensée par de nombreux prix dans le monde… zzz22v zzz99

Source : Bento. bento.fr

Pour retrouver d'autres conseils et reportages sur les États-Unis : cliquez ici, l'Angleterre : cliquez ici, et l'Allemagne: cliquez ici

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3087 Hebdo 26 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE