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Rôtir le carré de porcelet :
- Habiller le carré, le plonger dans une marmite d'eau froide et laisser cuire 5 minutes après ébullition.
- Retirer le carré, l'éponger et le poser dans une plaque à rôtir, l'assaisonner, le badigeonner d'un peu d'huile et le faire rôtir 30 à 35 minutes au four à 180 °C.
- Laisser reposer après cuisson.
- Réaliser un jus de rôti court. 

Cuire le chutney d'oignons de Roscoff :
- Éplucher, laver et émincer finement les oignons.
- Éplucher, laver et tailler en dés le poivron et la pomme.
- Monder, peler et concasser les tomates.
- Mettre l'huile d'olive et les oignons dans une sauteuse et les faire suer doucement, ajouter les poivrons, la pomme, l'ail écrasé et cuire 2 à 3 minutes sur feu vif.
- Saupoudrer avec le sucre, le laisser caraméliser et déglacer au vinaigre, laisser réduire en remuant, ajouter les tomates et laisser cuire une quinzaine de minutes jusqu'à compotée de l'ensemble.
- Assaisonner de sel et de piment d'Espelette et réserver.

Dresser :
- Couper le carré en quatre et poser chaque portion sur un nid de chutney.
- Verser un cordon de jus de rôti et servir aussitôt.

Le chutney relève parfaitement la douceur de la viande.
Vin conseillé : un loupiac Château Barberousse 2002. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef