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du 12 juin 2008
SOLUTIONS CUISINE

GRÂCE À UN PROCÉDÉ D'IMPRÉGNATION À CHAUD COMME À FROID

Le Gastrovac, une révolution technologique en cuisine

Paris (VIe) Au sein de l'amphithéâtre de l'école Ferrandi, la société Sens Gourmet a consacré une journée à la présentation de son nouvel appareil, novateur en termes de cuisson. Il mérite d'être expérimenté par le plus grand nombre afin d'en découvrir toutes les possibilités, et faire ainsi avancer la technologie culinaire.


Une fraise crue.


Une fraise imprégnée au porto par le Gastrovac qui a gardé sa consistance de 'cru'.

Le Gastrovac, véritable Cocotte-minute des années 2000, se compose à la fois d'une plaque chauffante, d'une pompe sous vide et d'un minuteur. Il permet de travailler suivant les trois paramètres de température, de temps et de pression. Mais à l'inverse de l'instrument de prédilection de la ménagère, il garantit une conservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments si l'on maîtrise bien son utilisation.
Le phénomène novateur de cet appareil, applicable à froid comme à chaud, est l'imprégnation. Les cellules des aliments contiennent des gaz qui seront par ce truchement remplacés par un liquide déterminé, qui fusionnera alors parfaitement avec le produit tout en conservant la texture originelle de celui-ci. C'est en quelque sorte une activation des lois de l'osmose.
On extirpe ces gaz intercellulaires par une mise sous vide de 20 à 30 minutes des aliments qui sont immergés dans un liquide choisi, lequel va prendre la place de ces gaz. Ainsi, à l'issue de cette démonstration, le public a pu déguster des fraises avec une consistance de 'cru', mais imprégnées de porto.
Ce principe technique permet alors au cuisinier le plus créatif de réaliser des accords que seule sa raison limitera.
Après cette imprégnation à chaud ou à froid, les viandes à la cuisson rosée sont comme confites à coeur et les fruits joliment glacés restent bien croquants. On a la sensation de préserver la consistance naturelle du produit.  


L'appareil garantit une conservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments.

Des chefs déjà conquis
Bien que la mise en fonction de cet appareil semble complexe, il permet par la suite au cuisinier une grande facilité de gestion de sa mise en place en restauration. Car il offre une conservation des aliments ainsi préparés par le stoppage de l'oxydation pendant 48 h. Mais pour pouvoir jouir totalement de cette technologie, il faut avant tout passer par une phase expérimentale qui sollicite chacun des utilisateurs. Il revient aux cuisiniers de communiquer et d'échanger à propos de leurs diverses investigations.
C'est le cas de Pascal Barbot et de Jean Chauvel,
présents lors de cette présentation du Gastrovac. Les vidéos de leurs utilisations de l'appareil sont, à cet effet, disponibles sur cuisinerenligne.fr.
Pascal Barbot fut le premier à utiliser le Gastrovac et à faire de L'Astrance le restaurant reconnu par tous pour ses légumes les plus surprenants de Paris. Il explique que le Gastrovac préserve également la couleur de ses légumes cuits al dente dans une ébullition à 55 °C rendue possible par la combinaison avec le sous vide. Dans ce système de cuisson à basse température, le Gastrovac ne casse pas le produit.
Jean Chauvel, du restaurant Les Magnolias au Perreux-sur-Marne (94), détenteur du Gastrovac depuis un an, parle quant à lui "d'imprégnation sans déstructuration". Il a mis au point une recette de clémentine confite au miel qui permet de garder les fibres du produit, son juteux, son croquant, mais avec tout le soleil en plus, et sublimée, de surcroît, par une translucidité très esthétique. Actuellement, des recherches sont menées pour des fumages par le Gastrovac en introduisant du fumet lors de la remise en pression de la machine.
Tiphaine Campet
zzz42c EN0607

Sens Gourmet
159 rue de la Tour
Centra 116
94566 Rungis Cedex
Tél. : 01 49 79 98 29
info@sensgourmet.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3085 Hebdo 12 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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