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![]() du 12 juin 2008 |
RESTAURATION |
COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE Par Caroline Mignot
Poissons, langoustines, marennes Oléron…
Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ses confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez-la.
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À
Paris, il suffit de traverser les Grands Boulevards, pour apercevoir les bancs de
fraîcheur exposés à l'extérieur des brasseries et les casquettes
de marin vissées sur la tête des vendeurs (des Parisiens). D'autres l'affichent
peut-être un peu moins, mais connaissent sur le bout des doigts leurs mareyeurs
attitrés. C'est le cas de La Marée Passy (71 avenue Paul Doumer, XVIe),
créée par Jean-Michel Bichard, fils de Maurice Bichard du
célèbre Club du poisson à Neuilly-sur-Seine. Au milieu des boiseries
chaleureuses, des teintes vives et des baromètres fixés sur la bonne humeur,
on sert la fine fleur de la marée. Les réjouissances démarrent avec
les langoustines de Loctudy (des frères Olivier à la Pêcherie
des Brisants en Bretagne), saisies en aller-retour à la plancha, juste parfumées
d'un filet d'huile de noisette, de roquette et de parmesan. Divines, les langoustines
ne se mangent pas autrement qu'avec les doigts… Suivent les fameuses solettes
des sables (de Jean Deroy à Grand-Fort-Philippe dans le Nord), légèrement
dorées et servies avec un beurre acidulé (à part). Il faut avouer
que sans, leur chair goûteuse se révèle encore plus. Depuis l'automne
dernier, Jean-Michel Bichard a ouvert une autre Marée, à Denfert cette
fois (83 avenue Denfert-Rochereau, XIVe). Plaisir de recevoir identique
et ce qui fait le succès de la Marée bien sûr : des poissons préparés
simplement, avec la sauce toujours à part ! Aussi fidèle à la
qualité de ses produits, La Cagouille (10 place Constantin Brancusi, XIVe)
propose les marennes Oléron et les fines de claire du célèbre David
Hervé et un exceptionnel
lieu en pot-au-feu à la coriandre. Autre établissement plus réservé,
le Winch (44 rue Damrémont, XVIIIe), qui reste intraitable sur le
poisson servi entier, comme ce généreux maquereau grillé, accompagné
de pommes de terre vapeur qui ont du goût, ponctuées de dés de beurre.
Mais de grâce, ne faites pas l'impasse sur le rince-doigts (pour les crustacés,
comme pour les poissons entiers, parfois il s'agit d'aller chercher les arêtes
avec les doigts…). Pour finir, je remarque que les desserts de ces restaurants
ont le don d'être très gourmands… Après le poisson, nous laisserions-nous
plus facilement tenter ? Petits choux en caramel laitier à La Marée
Passy, Parfait au miel, pignons et cognac à La Cagouille et exquise Tatin
de poires au Winch. N'arrêtez pas surtout, continuez…
zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 3085 Hebdo 12 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE