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	du 5 juin 2008

 21  THOMAS PROTOT - LA CABOTTE - NUITS-SAINT-GEORGES

Belle reconnaissance pour le style Protot

Thomas Protot.

L'Hôtellerie Restauration : Après dix mois d'exploitation, un Bib. Fierté ou déception de ne pas compter parmi les étoilés ?
Thomas Protot : Fierté. C'est une belle reconnaissance pour mon équipe et pour moi. D'autant que la direction du Michelin m'a affirmé que la cuisine de La Cabotte se rapprochait plus de l'étoile que du Bib, mais avec une structure insuffisante pour un étoilé…

Situé au coeur de la Bourgogne, vous êtes un électron libre éloigné des canons gastronomiques locaux. C'est votre marque de fabrique ?
Oui. Mais c'est surtout plus de dix années d'expérience cumulées chez des grands chefs qui ont forgé ce 'style' qui puise son essence dans les produits locaux, travaillés entiers mais avec des techniques modernes proches du moléculaire.

Votre clientèle est plutôt constituée de professionnels du vin et de touristes. Les locaux ont-ils du mal à se faire au style Protot ?
Non, ils sont juste prudents. Je suis arrivé en août 2007 et il faut du temps pour séduire une clientèle locale pas forcément habituée à une cuisine ludique. Mais je travaille actuellement en ce sens. Nous allons commencer par rentrer de nouvelles références en vins essentiellement de Bourgogne. n
Propos recueillis par Myriam Henry zzz22i

La Cabotte
24 Grande Rue
21700 Nuits-Saint-Georges
Tél. : 03 80 61 20 77
lacabotte@wanadoo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE