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du 5 juin 2008

 89  ÉRIC GALLET - LE BOURGOGNE - AUXERRE

Retour à une cuisine de terroir


Éric Gallet.

Si vous demandez aux Auxerrois où se trouve la rue de Preuilly, vous aurez peu de chances d'obtenir une réponse. Alors que si vous leur demandez où se trouve Le Bourgogne, là vous aurez toutes les explications nécessaires pour vous rendre dans cet établissement un peu excentré. En rachetant ce restaurant, il y a à peine un an, Éric Gallet rompait totalement avec son passé. Dans sa précédente adresse, Aux Plaisirs d'Ailleurs, en plein centre d'Auxerre, il proposait une cuisine exotique. Parallèlement, il avait racheté une pizzeria dont il avait été obligé de reprendre la cuisine, faute de chef. Ne pouvant assumer les deux, il revend d'abord le restaurant puis cède la pizzeria. Mais il veut revenir à sa passion première, la cuisine du terroir. Celle qu'il a apprise auprès des grands chefs, comme Christian Constant, Éric Fréchon, Michel Del Burgo. "J'ai fait aussi partie de ce que Bernard Loiseau appelait "la grande époque", c'est-à-dire la brigade qui a obtenu la 3e étoile. J'en garde un très bon souvenir." Cuisine qu'il revisite en version plus légère et agrémenté d'épices. Le restaurant propose une seule formule à 28 E comprenant l'entrée, le plat et le dessert. Le client fait son choix sur le grand tableau noir au fond de la salle. Si Éric Gallet change régulièrement ses propositions, deux plats phare reviennent régulièrement : les Rognons de veau poêlés, sauce foie gras, purée de racines et la Carbonnade 'Movandiste' : un paleron cuit cinq heures servi avec des oignons au chablis et de la crème. Les clients en redemandent. n
Pascale Carbillet zzz22i

Le Bourgogne
15 rue de Preuilly
89000 Auxerre
Tél. : 03 86 51 57 50
lebourgogne.fr

CA 2007 : 150 000 E HT
Ticket moyen : 42 E
Nombre de couverts/jour : 24
Effectif : 2 personnes
Fermeture annuelle : deux semaines à Noël et en août et une semaine en mai

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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