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 du 5 juin 2008 |
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44 XAVIER CHEVALIER - LE TERMINUS - LA TURBALLE
"Une cuisine de l'envie"
L'Hôtellerie Restauration
: Comment avez-vous débuté dans la restauration ?
Xavier Chevalier
: Parisien d'origine, j'ai tout naturellement commencé dans les brasseries
Flo Prestige. Chez Julien, j'ai appris à travailler du volume et les bases.
Je suis également passé chez Taillevent, ou chez Pierre Cohic à
Angers… Je suis installé au Terminus depuis 2003.
Quelle cuisine proposez-vous à vos
clients ?
Une cuisine de l'envie ! J'aime travailler les
poissons, marier le pigeon de Mesquer au homard, j'aime le bar de ligne comme le
merluchon… Quelques plats ? Une Brochette
de langoustines à l'anguille fumée, fenouil confit citron vert et sel
de Guérande, le Bar juste poché, émulsion de céleri-rave à
l'huile d'olive et curcuma, petits légumes nouveaux cuits minute…
Vos clients sont gâtés
!
Oui. Ils viennent de La Baule,
Nantes, Angers, Rennes… Mais notre devanture en bord de mer en fait fuir quelques
uns. Je pense que ce Bib va nous faire du bien. Pour l'équipe aussi. Je suis
très fier de nos apprentis, ce n'est que du plaisir de travailler avec eux
!
n
O.
M. zzz22i
Le Terminus
18 quai Saint-Paul
44420 La Turballe
Tél : 02 40
23 30 29
laturballe.free.fr/restaurant-terminus/
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CA 2007
: 300 kE Ticket moyen : 34 E Nbre de couverts/jour : 30 Effectif : 2 personnes à l'année et 3 apprentis Fermeture annuelle : 3 semaines en octobre et février |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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