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	du 5 juin 2008	BLOGUEZ AVEC LES EXPERTS DE LA RESTAURATION.FR

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Téléphonie : ipbx contre pabx ?

Mon PABX est mort hier soir (suite à une coupure EDF) et il va falloir le changer (je ne me fais pas d'illusion sur la possibilité de le réparer, c'est un vieux Matra 4 520 d'il y a quinze ans). Je vais devoir investir dans un nouveau standard téléphonique... D'après vous, que dois-je choisir ? Cuivre ou IP ? PABX ou IPBX ? Qu'en pensez-vous, les experts ? (Geezer)

Thierry Longeau : Il y a plusieurs solutions ou approches dépendant de vos contraintes et de votre environnement actuel. Vous devez prendre en compte le type et le nombre de téléphones dans les chambres, l'administratif, le câblage actuel, le PABX actuel ou le coût de renouvellement + contrat d'entretien annuel + coûts des abonnements et du trafic téléphone.
L'élément central de la téléphonie traditionnelle est en effet le PABX. Pour le passage en VoIP, trois solutions existent :
- ajouter une passerelle IP au PABX déjà présent pour acheminer les communications par IP, avec la possibilité de garder ses anciens postes téléphoniques et son câblage et/ou de bénéficier d'une installation mixte ;
- remplacer le PABX par un IPBX qui permettra d'accéder à la téléphonie IP (acheminement, tarification et suppression d'une partie de vos lignes analogiques) et d'assurer la distribution de la téléphonie IP dans l'hôtel (implique câblage IP + remplacement des postes téléphoniques classiques par des postes IP) ;
- externaliser les services de téléphonie classique vers un PABX virtuel (Centrex IP) fourni par un opérateur ou fournisseur de solution de VoIP, gérant le service de bout en bout. Solution la plupart du temps proposée en location mensuelle de base par poste téléphonique avec un panel de services associés facultatifs.
La technique et la concurrence ont fait bien avancer les choses.
Les offres sont aujourd'hui crédibles grâce à la maturité des technologies et à la qualité et baisse des coûts des liaisons ADSL/SDSL.

Où trouver des bougies qui ne coulent pas ?

Je suis à la recherche de bougies rouges qui ne coulent pas en fondant. Où puis-je en trouver à moindre coût ? (Nicolas)

Nelly Rioux : Voici quelques trucs de grand-mère (que je n'ai jamais testé à vrai dire) :
- le plus simple serait de mettre les bougies au réfrigérateur pendant deux à trois heures avant de les utiliser ;
- d'autres disent qu'il suffit de frotter les bougies avec un peu d'eau et de produit à vaisselle, mais il faut alors faire attention à ne pas mouiller la mèche ;
- enfin, il y a également le trempage dans de l'eau salée toute une nuit, mais dans ce cas-là, il va falloir aussi prévoir le temps de séchage. Plus sérieusement, c'est la proportion de paraffine qui active la coulée. Plus il y en a, plus ça coule, sauf si la bougie est traitée chimiquement. Privilégiez des bougies artisanales - mais elles sont très chères -, faites de cire animale (d'abeille) et de cire végétale (nouveau : la cire de soja par exemple, très populaire aux États-Unis), plutôt que de cire minérale (paraffine) obtenue à partir du pétrole.
Mon conseil : optez pour des vraies fausses bougies LED rechargeables sur batterie. Vous n'aurez plus de problèmes de coulées, vous ferez des économies et vous pouvez obtenir toutes les couleurs que vous souhaitez. Voir par exemple : candleconcept.com ou candol.com ou smartcandle.fr et, si vous voulez vraiment la 'chaleur' de la flamme, optez pour des lampes à huile : lampehansen.com ou qid-photophores.com

Quel bourgogne pour accompagner un canard sauce griotte ?

J'ai besoin de connaître quelle côte de nuits ou côte de beaune pourrait accompagner un magret de canard sauce griotte. Nous avons un budget vin confortable, disons 50-60 E la bouteille. C'est pour des clients qui arrivent demain midi, ils sont 17. (Nicolas)

Paul Brunet : En côte de nuits, avec ce plat, on pense tout de suite à gevrey-chambertin, voire, si le budget est très confortable, à un griotte-chambertin… Personnellement, je vous recommande un morey-saint-denis relativement jeune (encore sur le fruit), éventuellement en premier cru. En règle générale, les vins de Morey offrent le paradoxe d'être à la fois fins, puissants et charpentés. Ces caractères, alliés aux arômes de petits fruits rouges à noyau et de petits fruits noirs (cassis et surtout merises), sont autant de critères de bon aloi pour la réussite de votre accord.
En côte de beaune, je recommande un volnay premier cru, entre 5 et 8 ans. Les arômes de petits fruits rouges bien mûrs et la pointe de vanille que l'on rencontre sur ce type de vins, à la fois élégants, et généreux sans excès, vont vous permettre de réaliser un bel accord avec votre préparation… Bien évidemment, en restant en Bourgogne, il existe une foultitude d'autres possibilités. N'hésitez pas à me contacter à nouveau.

Tournage de film : quel impact pour une enseigne ?

Dans le film Disco, il y a une scène 'énorme' qui se déroule chez Buffalo Grill. Il en ressort que l'enseigne apparaît comme la plus ringarde du moment. Heureusement, Emmanuelle Béard dit : "C'est super ringard, mais qu'est-ce que les frites sont bonnes !" L'enseigne a-t-elle payé sa présence dans le film ? (Hervé)

Bernard Boutboul : Que soit le cinéma américain ou européen, la présence d'une marque dans un film est un investissement publicitaire pour celle-ci et une source de financement pour les producteurs du film. Rappelez-vous : dans Les Visiteurs, Courtepaille était bien présent à l'écran. Dans Disco, Buffalo Grill a évidemment été invité à participer financièrement au film à hauteur de l'importance de son apparition. En ce qui concerne le côté ringard de l'enseigne, cela a été accepté par Buffalo. Mais je pense que derrière ce jugement de la valeur, il y a de la sympathie et de l'affection, et, de plus, "les frites sont bonnes" ! Cette phrase a beaucoup de valeur. L'impact de ce type d'investissement est difficilement mesurable avec précision, mais il y a au moins un impact de notoriété. Je pense que Léon de Bruxelles, si on avait pu imaginer le succès de Bienvenue chez les Ch'tis, aurait dû investir dans ce film : imaginez les retombées… Pour revenir à Buffalo Grill, n'oublions pas qu'ils ont subi la crise de la vache folle, l'affaire Buffalo, les unités incendiées, l'affaire de la marchandise avariée, celle des salariés ayant des faux papiers… Et pourtant, Buffalo Grill est toujours debout. C'est bien la preuve qu'il existe un lien affectif parfois très fort entre une marque et son public, qu'aucune médiatisation négative ne peut détruire.

Fond d'agneau ou jus de veau : pourquoi sont-ils amers ?

Mon fond d'agneau et mon jus de veau sont amers. D'où vient le problème ? Je les réalise à partir d'os et de parures. Cela ne m'était jamais arrivé auparavant, je ne comprends pas. (Stéphane)

Marcel Mattiussi : Si vos jus ou fonds sont amers, c'est probablement à cause de la garniture qui a certainement trop coloré (brûlé) et cela développe de l'amertume.
Il faut donc faire attention, lorsque vous faites 'pincer' les os et la garniture aromatique, que la coloration ne soit pas trop importante et également éviter de déglacer la plaque s'il vous semble qu'il y a des sucs brûlés.

Gelée de fraise

Je réalise une gelée de fraise pour un dessert, mais celle-ci rend de l'eau dans l'assiette. Est-ce que vous connaissez un moyen pour la retenir ? Sachant que je la stocke au congélateur pâtisserie ? (Stéphane)

Marcel Mattiussi : Votre problème est normal car vous démoulez une gelée à température négative sur une assiette à température positive : il y a condensation. Pour éviter ce phénomène, pensez à placer vos assiettes au congélateur au préalable. Malgré tout, vous aurez toujours un petit exsudat que vous pourrez éponger. zzz38

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE